第299章 未雨绸缪，订立规章（1/2）

雪后初霁，冬日的阳光带着一种清冷的明亮，透过“玉楼春”后院账房糊着高丽纸的窗棂，在打磨得光洁的金砖地面上投下斑驳的光影。昨夜的雪并未堆积太久，街道上的已被早起的车马行人碾化成湿漉漉的泥泞，唯有屋顶瓦垄和庭院中无人踩踏的角落，还留存着些许未化的洁白，在阳光下闪烁着细碎的晶光。

账房内却是一派暖融景象。墙角兽耳铜炉里烧着上好的银霜炭，偶有轻微的噼啪声，驱散了严冬的寒意。何宇并未坐在主位，而是与贾芸一同站在一张宽大的花梨木书案前。书案上摊开的并非账册，而是厚厚一叠崭新的宣纸，旁边摆着笔墨砚台，还有几本看似账册、实则内页已被重新编写填充的册子，封皮上用工楷写着《玉楼春营运规例》、《采买入库细则》、《伙计职守章程》等字样。

何宇穿着一件玄青色湖绸面薄棉直身，未系腰带，显得颇为闲适，但眼神却专注锐利。他手指点着摊开的一页规章，对贾芸道：“芸哥儿，你看这里，‘伙计每日上岗前，需自查仪容：衣冠整洁，手面干净，发髻齐整，不得有异味。’这一条，是否还需加上‘由当值管事于开门前逐一查验，不合规者，责令整理，屡教不改者，按规处罚’？”

贾芸今日穿着一件栗色杭绸直裰，外罩一件青缎面羊皮坎肩，显得干练精神。他闻言仔细看了看，沉吟道：“东家思虑周详。加上这一句，便将责任明确到了管事身上，避免了互相推诿，也使规矩更能落到实处。只是，这‘按规处罚’……具体细则，是否在后面的《赏罚条例》中明确列出层级？例如，初次仪容不整，口头告诫；二次，罚没当日部分工钱；三次，则可能需停工反省乃至辞退？”

“正当如此。”何宇赞许地点点头，拿起一支小楷狼毫，在旁边的草稿纸上将贾芸的提议记下，“规矩若要人遵守，必须清晰明了，有章可循，且令出必行。赏罚分明，方能服众。我们不仅要告诉伙计们该怎么做，还要告诉他们做得好有何好处，做得不好有何后果。这本金字塔……”他顿了顿，改口道，“这层层递进的赏罚制度，便是核心。”

他放下笔，目光扫过书案上这几日与贾芸一同草拟出的厚厚一叠文稿，心中感慨。来自现代的他，深知标准化、流程化、制度化对于企业管理和规避风险的重要性。在察觉到御史已经开始暗中调查后，这种“未雨绸缪”的紧迫感更加强烈。对手或许会从“礼制”、“体统”这些虚处攻讦，但最致命的，往往是那些实实在在的漏洞，比如账目不清、用工违规、食品安全、偷税漏税等等。他必须赶在对方的刀砍下来之前，将自己的铠甲打造得坚固无比。

“东家所创的这些‘规章’、‘流程’，真是闻所未闻，却又字字在理，环环相扣。”贾芸看着那些条分缕析的文字，眼中充满了敬佩与新奇，“便拿这《采买入库细则》来说，要求每批食材入库，必须有经手人、验收人、库管三方签字画押的单据，注明数量、品质、价格、来源、入库时间。单据一式三份，采买、账房、库房各执一联。日后查账，或是食材出了问题，一查便知，责任清晰，谁也推诿不得。比之以往各铺面流水账似的记法，不知清晰严谨了多少倍。”

何宇微微一笑：“这不过是把事情做明白的基本要求。以往各店管理粗放，全凭掌柜良心和经验，容易滋生漏洞，也易被小人构陷。我们如今树大招风，更需步步为营，凡事留下痕迹，一切照章办事。即便有人来查，我们拿出这些白纸黑字、手续齐全的凭证，便是最有力的回应。”

他拿起那本《伙计职守章程》，翻到其中一页，道：“还有这些。伙计迎客、引座、递巾、上茶、介绍菜式、下单传菜、结算收银、送客……每一步都有标准用语和动作规范。看似繁琐，却能保证无论哪位伙计当值，都能给客人提供大致相同的、合格的服务。这不仅能提升客人体验，更重要的是，一旦有客人投诉或发生纠纷，我们可以迅速根据规章判断是伙计失职，还是客人苛责，处理起来也有据可依，避免口说无凭。”

贾芸深以为然：“正是。尤其是咱们推出了外送服务后，环节更多，更需规范。东家制定的这《外送服务规例》，连食盒的清洁消毒、炉具的安全检查、配送时辰的承诺、意外情况的处理预案都写得明明白白。伙计们照此执行，不仅稳妥，也显专业。”

两人就着各项规章的细节又商讨了约莫半个时辰，逐条推敲，务求严谨周密，既具可操作性，又能有效防范风险。这些规章，涵盖了酒楼运营的方方面面：从人事管理（招聘、培训、薪酬、考核、晋升、辞退）到财务管理（日清月结、账实核对、成本控制），从采买仓储（供应商管理、质量验收、库存盘点）到前台服务（礼仪规范、客诉处理），从食品安全（卫生标准、食材保鲜、菜品留样）到安全保卫（防火防盗、突发事件应急），林林总总，堪称一部小型企业的标准化管理手册雏形。

“大体框架便是如此了。”何宇最终放下笔，轻轻揉了揉有些发酸的手腕，“芸哥儿，接下来要辛苦你，组织账房先生和几位得力的管事，将这些规章细则誊抄清楚，装订成册。然后，要对全体伙计，分批次进行详细的讲解和培训，务必让每个人都清楚自己的职责、必须遵守的规矩，以及背后的道理。告诉他们，这些规章不是为了束缚他们，而是为了保护他们，保护酒楼，让大家都能端稳这个饭碗。执行之初，或有不适，但习惯成自然，日后便知好处。”

贾芸郑重应下：“东家放心，芸晓得轻重。定会让大伙儿都明白，这是咱们‘玉楼春’的立身之本。”他顿了顿，又道，“还有账目方面，按照东家的吩咐，我们已经完全摒弃了旧的流水记账法，采用了您教的那种……嗯，‘复式记账法’，每一笔进出，皆有名目，有来源，有去向，借贷平衡，账目清晰，一目了然。所有原始凭证，包括采买单据、用工契约、纳税凭证，都已分门别类，归档保存。即便户部的高手来查，也绝挑不出半点错处。”

何宇满意地点点头。复式记账法相对于此时普遍采用的单式记账，其严谨性和可追溯性是天壤之别，是应对财务审计的利器。他走到窗边，看着庭院中积雪消融后湿润的地面，缓缓道：“规章制度、账目清晰，这是我们的‘硬盾’，可以抵挡明面上的查账和挑刺。但还有些东西，是‘软甲’，同样重要。”

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