第110章 酒糟的秘密（2/2）

一股淡淡酒香，带着复杂香料的香气飘出来。丝丝缕缕，直钻鼻腔，比之那酸梅汤更勾得人两颊生津。

雷木和雷瑜看到盘中之物，皆是一愣。

“这是……鹅掌鸭……信？”雷瑜有些迟疑地地抬头问李维斯。

“是的，今天为两位准备的菜均出自红楼宴。这道菜是糟鹅掌鸭信。”李维斯笑答。

雷家父子二人均是瞳孔巨震，忽然明白了李维斯今天这打扮的用意。古意也是这顿饭的一部分。

雷木伸筷子夹起一条鸭舌：“原来，鸭信就是鸭舌。”

因时代的变化，几千年后的语言和用词发生了许多变化。雷木翻看古籍，不能确定这鸭信为何物，便一直没有复刻这道菜。今日居然在这里找到答案。

雷木将鸭舌送入口中。柔滑、软糯、入味。内里的汁水已与糟卤融为一体。

陈年酒糟香咸鲜回甘，唤醒味蕾。

他又夹起一只鹅掌。明明是吃肉，却像是在咬咸味果冻。胶质口感中那股特殊酒香无法忽略。

雷木和雷瑜两人交换了个眼色。

这鸭舌与鹅掌均是外皮爽脆Q弹，内里软糯却不粉烂。

这是在烹饪过程中，对热胀冷缩做到了极佳的控制。使食物达到“外紧内松”的状态，既锁住内部胶质不流失，又保留外皮紧实的口感。

最关键是这糟卤，格外入味。吃着像是骨头都是香的。

放在平时，这父子两尝菜，最多吃个一口两口。尤其像鹅掌这种骨头多的东西，咬一口便算是尝过了。

但今天，这冰冰凉凉的前菜，像是吃不够一样。

雷瑜把这归咎为他今天有点饿。中午要外出，他早早起床准备了店里的午市，早饭吃得有点早。

但雷木却是吃出了真实原因。

这糟卤很特别。

雷木招手把李维斯喊过来。

“李维斯，能否打扰一下周先生，关于这道菜我有些问题。”

这店堂极小。雷木在这边说，那里操作台上的周执涵已经听得清清楚楚。

他那边正好完成了火腿炖肘子的装盘，便亲自推了端了过来。

此时，雷氏父子面前的青花盘子已经空荡荡。两人面前骨盘堆了一小堆骨头。

“周先生，这糟卤是用什么酒调的？”雷木忍不住问。

“花雕酒。”他答。

雷木面露疑色。他馥颂的糟卤也是用的花雕，而且是他珍藏的陈年花雕。这一点他有信心绝对不会输。

“雷先生您或许是觉得我的糟卤很香。”周执涵道。

雷木不情愿地点头：“确是如此。”

“因为我用的是新鲜酒糟。”周执涵直言。

雷家父子惊讶，他居然这么容易就公布答案了，一点关子都不卖。

难道正常流程不应该是等他们出言恳求吗？

周执涵不介意地继续解释：“新鲜酒糟因为含有活性菌群。不仅香气奔放，制作的糟卤入味能力也强很多。”

“如果用的酒糟经过灭菌处理，味道就会淡，入味浮于表面。”

雷木豁然开朗。

周执涵则是伸手揭开桌上那个大肚子炖锅：“这是火腿炖肘子，请慢用。”

只见炖锅正中央是一只硕大猪肘，皮色白嫩，正随着汤汁的微沸余热轻轻颤动。

“咦？”雷木又皱了眉头。