613章 谁说羊肉又柴又硬？江凡一刀下去，老师傅当场跪服！（1/2）
厨房里热得跟桑拿房似的，那口半人高的大铁锅架在猛火灶上，黑洞洞的锅底像张大嘴，等着吞噬一切。
老赵站在旁边，两只手在油腻腻的围裙上蹭了又蹭。
他盯着江凡手里那把菜刀，嘴唇动了动，欲言又止。
那可是他用了五年的“宝刀”，平时徒弟碰一下都要挨骂，这会儿却老老实实交到了这个年轻人手里。
“这刀有点分量，压手。”
江凡掂了掂手里的厚背砍刀，手腕轻轻一抖。
“唰！”
刀刃在空中划出一道哑光的弧线，破风声听着就利索。
“以前在部队炊事班留下的老伙计，没啥讲究，就是快。”
老赵咧嘴一笑，金牙在灯光下闪了一下，
“江老师，您用得惯不？要不我给您找把片刀？”
“不用，重刀才压得住肉。”
江凡摆摆手，目光锁死在那半桶还没下锅的羊肉上。
那是羊腿肉，连皮带筋，暗红色的肌肉纹理像是一幅粗犷的油画。
在沙漠这种极度缺水的地方，羊肉不需要像内地那样反复清洗去腥。
这里的羊吃的是盐碱草，喝的是矿物质水，肉质自带一股子天然的咸鲜味。
但问题也在这儿。
太干，太柴。
要是直接下锅爆炒，不出三分钟就能变成咬不动的橡胶轮胎，崩掉你的大牙。
【爸爸！肉肉！大的肉肉！】
脑海里，小饕餮的声音急得都在颤抖，像是只饿了三天的小狗看到了肉骨头，那股子馋劲儿顺着神经末梢直往江凡天灵盖上钻。
【生的也要吃！不管了！这个肉肉里有风的味道！还有沙子的味道！快给宝宝吃一口嘛！】
“别闹，生吃长虫子，等会儿给你整顿大的。”
江凡在心里安抚了一句，随手从桶里捞出一块足有两斤重的羊后腿肉。
“老赵，起锅烧水。”
江凡把肉往案板上一摔。
“啪！”
一声脆响，震得案板上的蒜皮都跳了迪斯科。
“烧水？”
老赵一愣，
“江老师，您不是要炒回锅肉吗？这羊肉不用过油？”
“过油那是软炸里脊的路子，那是给孩子吃的。”
江凡头也不抬，手里的厚背砍刀像是长了眼睛，顺着羊肉的纹理“唰唰”几下，把大块的腿肉改成了巴掌宽的长条。
“回锅肉，讲究的就是个‘回’字。先煮后炒，把肉里的血水和多余的油脂逼出来，肉片才能成型，吃着才糯，才叫硬菜。”
“可是……”
老赵抓了抓稀疏的头顶，一脸纠结，
“那是猪肉的做法啊。这羊肉本来就瘦，这一煮，那不更柴了吗？”
周围围观的几个帮厨也是一脸怀疑。
在他们的认知里，羊肉要么烤，要么炖。
拿来当回锅肉炒？这简直就是闻所未闻的野路子，离谱给离谱他妈开门——离谱到家了。
“柴？”
江凡嘴角勾起一抹弧度，伸手从旁边的调料架上抓过那瓶还没开封的二锅头。
“那是火候没到。”
“呲——”
瓶盖拧开，一股子凛冽的酒精味瞬间弥漫开来。
江凡没往嘴里倒，而是手腕一翻，半瓶二锅头直接泼进了刚刚烧开的大锅里。
“哗啦！”
滚水瞬间沸腾，白色的蒸汽裹挟着浓烈的酒香冲天而起。
“姜片，花椒，整粒的，多放！别心疼！”
江凡一声令下，老赵下意识地抓起一把红花椒和几大块拍碎的老姜扔进锅里。
“羊肉下锅！”
几大条羊肉顺着锅边滑进去，瞬间被翻滚的开水吞没。
“这时候千万别盖盖子。”
江凡指着锅里翻滚的白沫，对着正举着云台拍摄的林薇说道，
“羊肉的膻味，其实就是脂肪酸挥发的味道。盖上盖子，这股味儿就闷在肉里了。”
“得让这大漠的风，把这股子膻味带走。”
林薇凑近了些，镜头对准了锅里上下翻飞的肉块，咽了口唾沫：
“凡哥，这得煮多久？”
“看肉的脾气。”
江凡盯着锅里，眼神专注得像是在看一场精密的手术，
“筷子能扎透，但拔出来没有血水，这叫‘断生’。过了这个点，肉就老了；不到这个点，切不成片。”
等待的间隙，江凡转身走向了案板的另一头。
那里，整整齐齐地码放着一捆青翠欲滴的蒜苗。
那是老赵他们的“命根子”。
每一根蒜苗的叶片都肥厚饱满，根部的白茎带着泥土的芬芳，在这满眼枯黄的戈壁滩厨房里，绿得让人心疼。
江凡拿起一根蒜苗，动作轻柔得像是在抚摸一件易碎的元青花。
“兄弟们，看清楚了。”
他举起那根蒜苗，对着镜头晃了晃。
“在咱们老家，这玩意儿两块钱一大把，去菜市场买肉老板还得送你两根。”
“但是在这儿……”
江凡顿了顿，目光扫过门口那群伸长了脖子往里看的工人们。
“这每一根苗子，都是用洗脸水浇出来的，是用军大衣挡风挡出来的。”
“这哪是菜啊，这是这帮老爷们儿心里的‘白月光’，是这戈壁滩上的‘爱马仕’。”
直播间里的弹幕瞬间刷了屏。
【泪目了，我爸以前也是搞工程的，他说在工地上，能吃口绿叶子菜简直比过年还高兴。】
【这蒜苗看着比我养的多肉还精神，老赵是个讲究人啊！】
【怪哥这话说得在理，这吃的不是菜，是乡愁。】
【格局打开了！这才是顶级理解！】
江凡把蒜苗放在案板上，手里的刀换了个握法。
“切蒜苗也有讲究。”
“这种自己种的苗子，杆子硬，叶子软。得用‘马耳朵’切法。”
刀锋倾斜四十五度。
“笃笃笃笃……”
一连串密集的切菜声响起，节奏快得让人眼花缭乱。
每一刀下去，蒜苗都被切成了两头尖、中间宽的菱形段。
这种切法，能最大程度地增加蒜苗的受热面积，让那种辛辣的香气在最短的时间内爆发出来，又不至于把叶子炒烂。
“好刀法！”
老赵忍不住喝了一声彩，行家一出手，就知有没有。就这一手切菜的功夫，没个十年八年的苦练根本下不来。
“肉好了！”
江凡耳朵一动，猛地转身。
他拿起一双长筷子，快准狠地扎进锅里翻滚的羊肉块中。
“噗。”
筷子尖端毫无阻碍地穿透了最厚的肌肉层，拔出来时，只带出了一点点清亮的油水，没有一丝血色。
“起锅！过凉水！”
老赵早就准备好了，一大盆刚从净化车里接出来的凉水端了过来。
滚烫的羊肉被捞出，直接扔进凉水里。
“呲啦——”
虽然是在水里，但那种冷热交替的剧烈反应，还是让肉块表面瞬间收缩。
“这就叫‘紧皮’。”
江凡伸手在水里翻动着肉块，感受着肉质的变化，
“只有这样，待会儿切出来的肉片，才能像灯影一样透亮，炒出来才会卷成‘灯盏窝’。”
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