第172章 企业转型（1/2）

1990年的盛夏，北京的知了叫得正欢，“红玉食品”的速冻车间里却凉丝丝的。聂红玉戴着白手套，检查刚下线的虾仁玉米饺，透明包装袋里的饺子饱满匀称，虾仁的粉、玉米的黄清晰可见——这是小石头和苏晓雅的新成果，上市半个月就卖断了三批货。可她看着市场部送来的调研报表，眉头却轻轻蹙了起来。

报表上用红笔圈着一组数据：18到45岁的消费者中，65%会购买速冻食品应急，但72%的人每月至少有三次“在外就餐”需求，其中最常说的抱怨是“馆子菜要么油盐重，要么没滋味，不像家里做的”。报表末尾是小石头的批注：“娘，现在年轻人上班忙，没时间做饭，外头的餐馆却没‘家味’，这是不是咱们的新机会？”

聂红玉拿着报表，走到车间外的老槐树下。阳光透过树叶洒下斑驳的光影，她想起1981年开小铺子时，总有工人下班后来问“能不能煮碗热乎面”；想起随军北上的第一年，沈廷洲加班晚归，她在煤炉上给他炖的那锅排骨汤；更想起柳氏在黄土坡窑洞里，用粗瓷碗盛着的红烧肉，油光锃亮，香气能飘满整个院子。

“家味”这两个字，突然像颗石子投进她心里。她前世在星级酒店当经理，见惯了山珍海味的精致，却也深知最打动人的还是烟火气里的家常。现在“红玉食品”的速冻饺卖得再好，终究是冷的，要是能开一家餐馆，让奔波的人吃上一口热乎的、像家里做的菜，再配上标准化的服务，这不正是市场缺的吗？

当天下午，聂红玉就把核心团队叫到了办公室。沈廷洲刚从基地拉完有机蔬菜回来，裤脚还沾着泥；陈教授捧着个搪瓷碗，里面是刚研发的凉拌黄瓜，正琢磨着怎么改进口感；小石头和苏晓雅抱着市场部的新数据，眼里满是期待。聂红玉把报表推到中间：“我想办个餐馆，叫‘红玉家常菜’，从食品生产往餐饮连锁转。”

“啥？” 老周刚喝进去的茶差点喷出来，“聂总，咱们做食品厂好好的，为啥要碰餐馆？那玩意儿操心，买菜、做饭、伺候人，哪样都不省心！” 王寡妇却眼前一亮：“我觉得行！当年在黄土坡，我就爱给乡亲们做饭，咱们的家常菜，比国营饭店的香多了。”

陈教授放下搪瓷碗，扶了扶眼镜：“红玉的想法有道理。家常菜门槛不高，但要做出特色难。咱们有基地的有机食材，这是根基；我来把家常菜升级，比如柳氏的红烧肉，用冰糖炒色代替酱油，既健康又入味，保留家味但更精致。” 他看向聂红玉，“你是酒店经理出身，服务这块儿，没人比你懂。”

沈廷洲一直没说话，这时才开口：“我支持你。场地、装修、食材采购我来负责，保证用基地最新鲜的菜，价格也压得下来。就是有一条，别太累，家里还有我。” 聂红玉心里一暖，转头看向小石头：“市场部的任务，是做餐馆的定位调研，比如咱们的客群主要是工厂工人、社区居民，菜品定价不能高，人均十五块以内，让大家吃得饱、吃得好。”

方向一敲定，团队立刻动了起来。选址是第一步，聂红玉带着小石头跑了三天，最后定在城东的纺织厂附近——这里有三家大厂，上万名工人，还有两个密集的居民区，租金比市中心便宜一半。店面是个两层小楼，一楼能摆十二张桌子，二楼做包间，门口还有块小空地，能搭个凉棚放四张散桌。

装修风格是聂红玉定的，主打“温暖家常”。墙面刷成米黄色，像黄土坡窑洞的土墙；桌子用厚实的老榆木，椅子是带靠背的粗木椅，坐起来舒服；墙上挂着老照片——有柳氏在窑洞里纺线的样子，有沈廷洲带着小石头在基地摘番茄的场景，还有“红玉食品”小铺子刚开业时的热闹画面。最显眼的是柜台后的匾额，上面是汤书记亲笔写的“家的味道”四个大字。

菜品研发交给陈教授，他拉着王寡妇、李秀莲（她后来在基地食堂帮工，手艺不错被叫来）一起琢磨菜单。“菜单不能杂，三十道菜顶天了，都是老百姓常吃的。” 陈教授拿着笔在纸上划，“柳氏红烧肉、酸汤面、凉拌黄瓜、番茄炒蛋、香菇青菜，这些是必有的；再加上咱们的特色，比如藤椒鸡饺蒸菜、虾仁玉米粥，兼顾老幼。”

李秀莲抱着个旧面盆，里面是她发的面：“聂总，我做的馒头蓬松，配红烧肉最好，能不能加个‘家常馒头’？” 聂红玉笑着点头：“当然能，还要印上‘红玉’的小印章，让大家一看就知道是咱们的。” 王寡妇补充道：“我还会做腌菜，咱们基地的萝卜、黄瓜腌出来，配粥吃解腻，免费给客人送一小碟。”

最关键的还是服务标准。聂红玉把当年在酒店的工作笔记翻出来，结合家常菜馆的特点，制定了一本《红玉服务手册》。她亲自给招聘来的二十个服务员培训，这些服务员大多是纺织厂的下岗女工，手脚麻利但没做过餐饮服务。

“客人进门，第一句话必须是‘您回来了，快坐’，不能说‘欢迎光临’，太生分。” 聂红玉站在模拟的餐桌前，亲自示范，“倒茶要倒七分满，茶杯柄要对着客人的右手；点餐时要问‘有没有忌口’，比如老人吃不了辣，孩子要吃软的，都得记下来；客人吃完要送出门，说‘慢走，下次再来’。”

有个叫小张的服务员不太理解：“聂总，咱们是家常菜馆，用得着这么讲究吗？” 聂红玉拿起一个粗瓷碗，碗沿上印着小小的红梅花——这是她特意订做的餐具，像极了柳氏当年用的碗。“讲究的不是排场，是心意。” 她轻声说，“来咱们这儿的，要么是下班没力气做饭的工人，要么是想念家乡味的外地人，咱们的服务要让他们觉得，不是来‘吃饭’，是来‘回家’。”

培训到第五天，小石头带着苏晓雅来送市场调研结果：“娘，我们调查了，纺织厂的工人中午只有四十分钟吃饭时间，所以咱们的菜要上得快，最快十分钟，最慢不能超过二十分钟。还有，很多工人会带孩子来，咱们得准备儿童椅，再备点小零食，比如基地做的水果干。”

苏晓雅补充道：“我做了成本核算，用基地的食材，加上标准化的配菜流程，每道菜的利润能控制在30%左右，既实惠又赚钱。我还设计了菜单，用彩色的照片，菜名也亲切，比如‘娘的红烧肉’‘外婆的酸汤面’，比‘红烧猪肉’‘酸汤面条’更有感觉。”

聂红玉接过菜单，看着上面“娘的红烧肉”五个字，眼睛一热。这道菜是柳氏的拿手绝活，当年她刚穿越到黄土坡，柳氏就是用这碗肉接纳了她。现在把菜名改得这么亲切，就是要让客人一看到，就想起家里的亲人。“就用这个菜单。” 她拍板，“试营业定在七月十五，正好是周末，邀请老客户、黄土坡的乡亲还有汤书记来尝尝。”

试营业前一天，所有人都忙得脚不沾地。沈廷洲带着钟守刚从基地拉来新鲜的蔬菜、猪肉，每一样都亲自过秤；陈教授在厨房里调试火候，红烧肉炖了一遍又一遍，直到肉皮软烂、入口即化；王寡妇和李秀莲在凉菜间拌腌菜，香味飘满了整个小楼；小石头带着市场部的人在门口挂灯笼、贴对联，对联是老会计写的：“烟火暖人心，家常传真情”。

聂红玉则在各个岗位间巡查，看到小张正在摆餐具，筷子没对齐，她弯腰把筷子摆正：“筷子要离碗边一厘米，这样客人拿着舒服。” 看到后厨的配菜师傅把青菜切得粗细不一，她拿起刀示范：“青菜要切得均匀，煮的时候才会一起熟，这和咱们做速冻饺的馅料一样，细节决定味道。”

晚上，所有人都走了，聂红玉独自坐在一楼的餐桌旁。灯光柔和地洒在桌上，粗瓷碗里盛着刚炖好的红烧肉，香气袅袅。她想起1968年的那个冬夜，她抱着小石头在窑洞里，柳氏端来一碗热乎的红烧肉，说“孩子，吃了这碗肉，就是沈家的人了”；想起1981年开小铺子，沈廷洲在寒风中给她送棉袄；想起1990年的春天，小石头第一次独立完成市场推广——这些温暖的瞬间，都融进了“家的味道”里。

试营业当天，天刚亮，就有老客户来排队。第一个客人是当年小铺子的常客李大姐，她现在已经是纺织厂的车间主任了，一进门就笑着喊：“聂老板，我可算等到你开餐馆了！” 小张立刻迎上去：“李姐，您回来了，快坐！” 把她引到靠窗的位置，倒上温热的菊花茶。

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