第272章（1/2）

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目标确定，何雨立刻行动起来。他用自己攒下的一点零钱，去副食店买来品相不同的猪肝、猪肠，又小心地配置了一些现阶段能搞到的、不显眼的“秘密武器”——比如更讲究的清洗流程，一些用于提鲜去腥的天然香料组合尝试，以及对淀粉勾芡比例和手法的反复调整。

试验地点，自然还是鸿宾楼夜深人静后的厨房。只是现在，他多了一份坦然。李师傅似乎默许了他这种“加班练习”的行为，有时甚至会留下一些指点。

“肝要切得薄而匀，柳叶片是基础，但厚度决定了受热和最终口感，差一丝都不行。”

“肠子清洗是关键，光用碱和盐不够，还得有耐心，里外翻洗，去掉那层脏膜。焯水时的葱姜料酒比例，下锅的时机，影响最后有没有邪味。”

“芡汁不是越浓越好，要能裹住食材，又能在嘴里化开，透出鲜味。蒜末是灵魂，但不能抢味，生蒜熟蒜风味不同，什么时候下，下多少，都有讲究。”

何雨将这些传统经验牢牢记下，然后用自己的方式去理解、拆解、重组。

他用更精细的刀工，确保每一片肝的厚薄几乎一致。

他设计了一套更繁琐但有效的清洗流程，结合轻微捶打和浸泡，最大限度去除异味，同时保留肠壁应有的弹韧。

他在勾芡时，尝试分次、不同温度下入水淀粉，使芡汁更加明亮、顺滑，挂勺均匀。

他甚至微妙地调整了蒜香的比例，加入极少量碾碎的白胡椒和一点点自制的复合酱料（以现有材料模拟），让后味更加醇厚复杂，而不只是直冲的蒜辣。

一次次失败，一次次调整。废弃的试验品被他小心处理掉，成功的味道则被他牢牢记在身体和脑海里。

最终，在他自己苛刻的标准下，“革新炒肝”的配方和工艺流程，基本定型。

几天后，鸿宾楼内部确定了参赛人选——何雨。李师傅给出的理由是：“脑子活，手上稳，最近进步看得见。关键是，有股子敢想敢试的劲儿，比赛需要这个。”

消息不知怎么，还是传回了四合院。

“听说了吗？傻柱要去参加什么厨子比赛了！”贾张氏纳着鞋底，声音不大不小，刚好能让路过的何雨听见。

“就他？才去鸿宾楼几天啊，尾巴就翘上天了？别到时候给人家大酒楼丢人现眼。”三大妈在自家门口摘菜，接话道。

易中海倒是没公开说什么，只是有一次在院里遇到何雨，淡淡说了句：“年轻人，踏实点好。别好高骛远。”眼神里却带着审视和一丝不易察觉的阴郁。何雨的比赛，如果真成了，那他在院里的“特殊性”和独立性就会更强，更不好拿捏了。

阎富贵推了推眼镜，算计的光芒一闪而过：“市级比赛啊……要是拿了奖，有没有奖金？”

何雨对所有的风言风语和目光，一概以沉默应对。他每天照常去鸿宾楼，更晚回来，身上总带着一股淡淡的、复杂的烟火气。何雨水有些担心，但更多的是支持，小声对他说：“哥，你一定行。”

比赛日，终于到了。

劳动人民文化宫东侧的空地上，临时搭建起了长长的灶台区，铺着白布的长条桌作为评委席，周围用绳子拉出了观众区。虽然天气寒冷，但现场人头攒动，热气蒸腾。各大酒楼、饭庄的青年厨师和学徒们汇聚于此，穿着各自统一或干净的工作服，摩拳擦掌。空气里弥漫着各种食材和调料混合的复杂气味，锅铲碰撞声、油花爆裂声、催促呼喊声不绝于耳。

何雨站在属于鸿宾楼学徒的灶台前，深吸了一口气。冰冷的空气让他精神一振。他检查着案板上准备好的食材：精心处理过的、色泽鲜润的猪肝片，洗得发白、散发着淡淡碱香味的猪肠段，以及葱姜蒜末、调配好的碗芡和其他调料。工具擦得锃亮，炒锅也已烧热。

他的目标很明确：在规定时间内，做出一份足以惊艳评委的“革新炒肝”。

评委席上，坐着几位头发花白、气质沉稳的老师傅，还有商业局和饮食公司的干部。他们表情严肃，目光锐利地扫视着赛场。

“比赛开始！”主持人一声令下。

整个灶台区瞬间被更加密集的声响和升腾的蒸汽笼罩。

何雨没有急着动手。他再次快速清点了一遍材料和步骤，确认无误。然后，他点火，热锅，凉油滑锅。

动作不快，但极其稳定、准确。

油温升至五成热，下入姜末爆香，紧接着是处理好的肠段，快速煸炒，逼出油脂和香气。肠段微微卷曲，颜色变得诱人。

然后，下入肝片。薄如柳叶的肝片滑入热油，发出“嗤啦”一阵轻响。何雨手腕抖动，炒勺翻飞，让每一片肝都能均匀受热，却又在刚刚断生、最鲜嫩的时刻被迅速拨到锅边。

控出多余的油，锅内留底油，放入大量蒜末。蒜香瞬间被激发，浓郁扑鼻。但何雨没有停，紧接着倒入事先用骨头汤、酱油、盐、以及他秘而不宣的少许提鲜料调好的汤汁。

汤汁烧开，咕嘟咕嘟冒着泡。何雨将肠和肝推回锅中，轻轻推匀。

最关键的一步——勾芡。

他左手端起那碗精心调配、浓度恰到好处的水淀粉，右手持勺，缓缓地、沿着锅边淋入。同时，右手手腕以极小幅度、极高频率晃动炒锅，让芡汁与食材和汤汁完美融合。

一次，不够。他停了手，观察锅中芡汁的浓稠度和光泽。

第二次，补入少许。汤汁迅速变得明亮、粘稠，均匀地包裹住每一片肝、每一段肠，却又不显浑浊厚重。

最后，撒上一把细细的葱末，淋上几滴明油。

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