第172章 陈望忆述前世法（1/2）

下午三点，罐头车间的小会议室里坐满了人。

窗户开着，但屋里还是弥漫着一股淡淡的酸败味。

那是从隔壁样品室飘过来的——几十瓶问题罐头打开后的气味。

会议桌中央摊着各种报告、记录、数据表。

周师傅、彼得洛维奇、苏静坐在一侧。

生产、质检、技术部的负责人坐在另一侧。

陈望坐在主位，面前摆着三瓶问题罐头。

一瓶胀罐的黄桃，盖子已经鼓起。

一瓶没有胀罐但汤汁浑浊的山楂。

还有一瓶什锦的，标签被渗出的汁水浸得皱巴巴。

所有人都没说话。

气氛沉重得像要滴出水来。

陈望先开口。

“都说说吧，各自调查的情况。”

生产副厂长清了清嗓子。

“我们排查了最近两个月的生产记录。”

“原料入厂检验，微生物指标都符合当时的标准——但那个标准，现在看来，可能定低了。”

“装罐前的清洗、烫漂工序，都是按规程操作的。”

“封口机的压力和温度记录，没有发现异常波动。”

“杀菌槽……”他顿了顿，“我们重新校准了温度传感器，发现有三个点的温度比显示值低两度左右。”

“虽然还在工艺允许的波动范围内，但结合原料可能带菌量偏高的情况……”

他没说完。

意思已经明白了。

质检部马大姐接着汇报。

“我们对问题样品做了更详细的检测。”

“胀罐的主要是产气菌——酵母和某些产气芽孢杆菌。”

“风味变质但没有胀罐的，主要是产酸菌——乳酸菌、醋酸菌。”

“这些菌的耐热性，都比我们工艺设计时参考的标准菌种要强。”

她拿出几张图表。

“这是不同温度下，这些菌的致死时间曲线。”

“要达到商业无菌，以我们现有工艺的温度，需要延长杀菌时间至少一倍。”

“但那样的话……”她看向周师傅。

周师傅接话。

“但那样的话，水果就煮烂了。”

“口感、质地、风味，全毁了。”

老爷子声音很沉。

“我做罐头几十年，从公社小作坊做到现在。”

“水浴杀菌这道工序，从来都是这么做的。”

“温度高了，时间长了，东西就不好吃了。”

“温度低了，时间短了，就容易坏。”

“这是个死结。”

他拿起一瓶问题罐头，拧开盖子。

那股酸败味更浓了。

“想要好吃，就不能煮太久。”

“想要安全，就必须煮透。”

“以前解决这个矛盾的办法是……”

他顿了顿。

“加防腐剂。”

“苯甲酸钠，山梨酸钾，亚硫酸盐。”

“按国家标准加，甚至稍微超一点，就能在口感和安全之间找到平衡。”

会议室里安静下来。

所有人都知道周师傅没说完的话是什么。

北极光的理念，是“少添加”。

是“天然、健康”。

如果走回加大量防腐剂的老路，那“北厨”这个牌子，从一开始就歪了。

陈望看着周师傅。

“周师傅，除了加防腐剂，还有没有别的路？”

周师傅沉默了很久。

“有。”

“但很难。”

“要么，找到一种新的杀菌方式，能在不破坏口感的前提下彻底杀菌。”

“要么，在原料端就把所有微生物控制到极低的水平——但那意味着天价的成本和几乎不可能的品控。”

彼得洛维奇这时开口。

“新的杀菌方式，有。”

“高压杀菌，脉冲电场杀菌，辐照杀菌……”

“但设备昂贵，技术不成熟，国内……几乎没有。”

苏静小声补充。

“还有一种，是改变包装形式。”

“比如用软包装，杀菌时受热更均匀。”

“但咱们的产品定位是玻璃罐，那种‘家庭厨房’的感觉……”

她没说完。

玻璃罐的形象，已经定死了。

陈望一直没有插话。

他听着每个人的发言，手指在桌面上轻轻敲着。

脑子里，却想起了前世。

不是这一世的80年代。

是那个他车祸前生活的21世纪。

那时候，超市货架上的罐头琳琅满目。

水果罐头、肉类罐头、蔬菜罐头……

保质期动辄两三年，但吃起来，并没有浓重的防腐剂味道。

他记得自己偶尔会买些黄桃罐头、午餐肉罐头。

那些罐头的口感，虽然比不上新鲜食材，但绝对谈不上“煮烂了”。

它们是怎么做到的？

陈望努力回忆。

他想起有一次，去参观过一个食品厂的开放日。

虽然记忆模糊了，但有些画面还留着。

巨大的金属罐子，像锅炉一样。

罐头在里面不是静止的，是在转动的。

高温蒸汽，高压环境……

还有更早的记忆。

小时候在农村，奶奶会做“瓶装西红柿”。

把西红柿塞进洗净的玻璃瓶，盖上盖子，然后整瓶放进大锅里煮。

煮透了，趁热拧紧盖子。

那样做出来的西红柿，能放一冬天不坏。

那个方法……

陈望的眼睛渐渐亮了起来。

他抬起头，看向在座的人。

“我有个想法。”

所有人都看向他。

陈望站起身，走到白板前，拿起笔。

“我们现在的方法，是先装罐，然后放进热水里煮。”

“热从外面往里面传。”

“外面的果肉煮过头了，里面的温度可能还不够。”

“尤其是大罐子，中心温度升温慢。”

他在白板上画了个示意图。

一个玻璃罐，外面是热水箭头，里面是温度梯度。

“如果我们换一种思路呢？”

他顿了顿。

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