第298章 开水白菜（2/2）

这主题听起来颇为玄妙，实则直指烹饪的核心，极其考验厨师对食材本身的理解和处理能力，要求最终呈现的菜品能够最大程度地体现食材最原始、最纯粹的风味与品质。

季知棠扫了一眼其他参赛者准备的食材，那位崔尚盛取了一条鲜活肥美的鲈鱼，看来是打算在海鲜上做文章，展现鱼肉的鲜甜。

而季知棠自己的选择，则显得有些“平平无奇”——一只处理干净的老母鸡，几颗看似普通的大白菜。

有昨日看过她做宝塔肉的围观者好奇问道：“季娘子，您这又是鸡又是白菜的，莫非是要炖一锅鸡汤？这……似乎与‘本味’主题虽契合，但未免太过寻常了些吧？”

季知棠闻言，只是淡然一笑，解释道：“没错，这鸡的确是用来炖汤的。不过，这道菜的重点，却不在鸡汤本身，而在于这看似平平无奇的白菜。”

她不再多言，开始专注于手中的工序。这注定是一道极其耗费时间和耐心的功夫菜。

第一步：吊汤。她将老母鸡、搭配增香的老鸭、几块火腿骨以及泡发好的干贝一同放入巨大的汤桶中，加入足量冷水，投入姜片、葱段，淋入一勺黄酒去腥增香。

大火煮沸后，并不急于转小火，而是保持着沸腾的状态，持续了足足三十分钟，期间用细网筛仔细撇尽汤表面涌现的所有浮沫，这是保证最终汤色清澈的第一步关键。之后，才将汤桶移入准备好的柴火灶上，转为几乎难以察觉的“微火”慢吊。

火候被控制在极小的范围，确保汤面仅有些许细密的气泡微微冒起，绝不翻滚。她深知“文火出真鲜”的道理，需要让食材中的鲜味物质在这样近乎静止的热力中，被极其缓慢而充分地释放出来。这一吊，便是漫长的两个时辰。

期间，她每隔一个时辰，便耐心地撇一次汤表面凝结的浮油，过多的油脂会影响汤汁最终的澄澈度。时辰到了之后，她用竹编的细筛过滤掉汤中所有的食材残渣，得到了初步的“初汤”。此时的汤呈现浅淡的乳白色，鲜味已然浓郁，但距离“本味归真”要求的清澈，还差关键一步。

第二步：澄清。她取来四个鸡蛋，小心地分离出蛋清，加入一碗清水，用竹筷朝着一个方向充分搅打，直至均匀。然后将这蛋清液缓缓倒入尚有余温的“初汤”之中，用木勺沿着同一方向极其轻柔地搅拌均匀。

接着，将混合了蛋清液的汤重新放回灶上，依旧保持“微沸不滚”的状态，慢煮约一刻钟。在这个过程中，蛋清会缓慢凝固，形成絮状，如同一张无形的滤网，将汤中所有细微的悬浮杂质和残留的油脂彻底吸附包裹。

待蛋清完全凝固成蓬松的“蛋絮”后，她取来质地极为细密的绢布，铺在另一个干净的汤桶上，将桶中的汤汁连同蛋絮一起，极其缓慢、平稳地倒入，通过绢布的过滤，最终得到了一桶“清汤”。

此时的汤，已然发生了脱胎换骨的变化——汤色澄澈透明，宛如上好的山泉水，几乎看不到任何杂质，达到了所谓“开水”般的视觉境界，唯有那凝聚了多种食材精华的、极为纯粹的鲜香，无声地诉说着它的不凡。

接着她选取白菜最嫩的内芯，剥去外层老叶，只留下那口感最是脆嫩清甜的部分，每一颗大白菜往往只能取出寥寥数片，并用剪刀剪成形状。锅中烧开清水，加入少许盐和一勺黄酒，水沸后，将整理好的白菜芯放入锅中，快速焯烫三十秒——时间短了留有生味，长了则软烂失去口感。

随即迅速捞出，立刻投入提前备好的、冰凉刺骨的井水中浸泡片刻。这“冰镇”的一步，能让菜心瞬间收缩，保持其脆嫩的口感与挺拔洁白的形态。

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