第114章 周代饮食革命：分餐制到铁锅雏形（1/2）

鼎中的肉汤咕嘟咕嘟地滚着，蒸汽顶起沉重的鼎盖，发出轻微的咔嗒声。膻（shān）芗（xiāng）（牛羊的油脂香气）混合着芗（xiāng）萁（qi）（用以调味的香草）的气味，弥漫在宽敞的食殿中。乐师在阶下奏着《鹿鸣》，编钟与石磬的声音清越庄重。宾主各自跪坐在自己的筵（yán）席（铺在地上的垫子）之后，面前是一张低矮的食案。

这不是一场普通的聚餐。这是西周某位诸侯款待天子使臣的飨（xiǎng）礼。每个人的案上，食物的种类、盛装的器皿、摆放的顺序，乃至取食的动作，都遵循着一套严苛到近乎刻板的程式。一条无形的线，将这座殿堂分割成若干个独立的“饮食权力单元”。

此时，远在宫廷与贵族的视野之外，某个村落的一角，一个陶制的鬲（li）（三足炊器）架在土灶上，里头的粟米粥正熬得粘稠。主妇小心地撒入一把野菜，用木勺搅了搅。食物的香气简单而直接，只为果腹驱寒。而在更南方的某个铜矿附近，工匠们或许正尝试将一块较薄的铜片捶打成凹形，想着是否能用来快速加热食物，节省柴火……

从庙堂到乡野，从青铜巨鼎到陶釜铜鍪（ou），周代八百年，人们“吃什么”和“怎么吃”的变迁，悄然记录着一场关乎权力、技术与日常生活的静默革命。

一、分餐制：一人一案的权力展台

我们今天围坐一桌、共享菜肴的“合餐制”，在周代是难以想象的。那时通行的是分餐制，其核心原则是“各吃各的”。

1. 礼仪的外壳，等级的骨架。

《礼记·曲礼上》规定：“凡进食之礼，左殽（xiáo，带骨肉）右胾（zi，切肉），食居人之左，羹居人之右。”（凡是陈设餐食的礼节，带骨的肉放在左边，切好的肉放在右边，饭食放在人的左手边，羹汤放在右手边。）

这可不是为了方便取用，而是礼制。你的身份（天子、诸侯、卿、大夫、士）决定了你案上可以出现几样食物（“天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六”《礼记·礼器》），用什么样的器皿（鼎、簋[gui]、豆、笾[biān]的数目组合），享受什么规格的音乐。

每个人面前那份独一无二的餐食，就是他社会地位的可视化仪表盘。吃什么、用何器、听何乐，都在不断确认和展演着等级秩序。吃，成了政治仪式的一部分。

2. 卫生与实用的考量。

抛开礼制，分餐也有其实际好处。当时用餐主要靠手抓（虽有匕、柶[si]等取食工具，但不如后世筷子普及），合餐极易交叉污染。分餐制更卫生。同时，一人一份也便于分配和管理，尤其在祭祀、宴飨等大型活动中，能确保秩序。

3. 空间的政治学。

分餐制塑造了特殊的餐饮空间。殿堂以中央为尊，主要人物（如主人、天子）面南而坐或在中心位置，其他人依身份列于两侧或阶下。每个人的食案就是他在这个权力网格中的坐标点。饮食的过程，成为一场无声的空间权力演习。

考古发现印证了这一点。在战国中山王墓等贵族墓葬中，常见一人份的成套饮食器（鼎、簋、豆、壶等）随葬，这正是生前分餐的体现。湖北随州曾侯乙墓出土的青铜冰鉴（带夹层可置冰的酒器），精美绝伦，但显然也是为单人或少数人冰镇酒浆设计，而非供众人舀取。

二、从“燔（fán）炙”到“羹食”：烹饪技术的演进

吃什么，受制于生产水平；怎么吃，则反映了烹饪智慧。

1. 主流技法：煮、蒸、烤、腌。

煮（羹）：这是最主流的方式。将肉、菜、粮食一起放入鼎、釜、鬲中加水煮熟，成糊状或浓汤，称为“羹”。所谓“羹食”，是多数人的日常。贵族用青铜鼎，平民用陶鬲。

蒸：用甑（zèng）（底部有孔的盆）置于鬲或釜上，利用蒸汽将粟米等粮食蒸熟，是为“饭”。这是主食的主要做法，更能保留粮食原香和形状。

烤（燔、炙）：直接烧烤肉食，是最古老也最直接的方式。《诗经·瓠叶》有“有兔斯首，炮之燔之”。燔是整只裹泥烤，炙是切成块串烤。香气浓烈，是宴饮中的佳品。

腌渍（菹、醢[hǎi]）：将蔬菜、肉食用盐、酒等腌制发酵，制成“菹”（酸菜、泡菜）和“醢”（肉酱）。既是保存手段，也是重要的调味品和下饭菜。《周礼》记载有“七菹”、“五齐（齑）”、“三醢”等，种类繁多。

2. 调味革命：“五味”的初现。

周人已不满足于食物本味。《尚书·洪范》提出“五行”时，已将“五味”（酸、苦、甘、辛、咸）与之对应。常用的调味品有：

盐：来自海盐、池盐、岩盐，是百味之首，也由国家专营。

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