第164章 小吃和奶茶的教学（2/2）

他首先抓起几个土豆，“唰唰”几刀切成细条，清水泡去淀粉，甩干水分后，转身把油锅烧得滚烫。

“注意啊，油温不能太低，不然吸油；也不能太高，不然外面焦了里面还是生的。”他一边说，一边把土豆条倒进油锅，“滋啦——”一声，油花四溅，金黄的薯条在油里翻滚起来。

“记得不停翻动，让它们受热均匀。”他拿长筷子搅了搅，“等颜色变成金黄，浮上来，就可以捞了。”

“李少爷，这玩意儿真能吃？”一个瘦高厨子半信半疑。

“你尝一根。”李家俊递过去一根刚炸好的薯条，撒了点盐。

那人咬了一口，眼睛一亮：“外脆里糯！咸香适中！这比咱们平时吃的炒土豆丝带劲多了！”

“那当然！如果蘸番茄酱更好吃。”李家俊豪气地一挥手，“再来个炸鸡翅！”

他拿出在空间戒指里取出来腌制好的鸡翅，裹上面粉和炸粉混合的糊，轻轻滑入油锅。“这叫‘黄金脆皮糊’，炸出来又酥又不油腻。”

“少爷，这鸡翅怎么腌的？香味这么足？”王师傅凑过来闻了闻。

李家俊卖了个关子，“告诉你们——酱油、料酒、蒜末、姜片、五香粉，再加一点点蜂蜜提鲜。腌两个小时，味道全进去了。”

几分钟后，鸡翅出锅，表皮金黄酥脆，咬一口“咔哧”作响，肉汁四溢。

“绝了！”众人纷纷抢着试吃。

“还没完！”李家俊又端出一盘肉丸，“这是猪肉打的，加了葱姜水和淀粉，q弹有嚼劲。咱们用烤架烤，刷上酱料，就是街头爆款——烤肉丸！”

他把肉丸串在竹签上，放在烤架上慢慢翻烤，边烤边刷自制的酱料：甜辣酱、孜然粉、芝麻，香气一阵阵往外冒。

“少爷，这酱是啥做的？”一个小徒弟咽了咽口水。

“甜辣酱是番茄酱加辣椒油调的，孜然嘛，之前给你们的调味料里也有！”李家俊笑着说，“等会儿你们每人拿一串，边走边吃，那才叫一个爽！”

接着，他又做了炸鸡腿、鸡柳、还有奥尔良鸡翅，鸡腿，甚至还有整只鸡一起炸，鸡翅包饭——把糯米、香菇、腊肠塞进鸡翅里捆好蒸熟再炸，外皮酥脆，内里软糯，香气复合，吃得众人直呼“神仙手艺”。

李家俊站在厨房中央，周围围了一圈跃跃欲试的厨子。他从空间戒指里一样样往外拿东西——纯牛奶、红茶、糖，还有一小袋晶莹剔透的黑珍珠。众人瞪大了眼睛，尤其是看到那颗颗圆润的“黑色米粒”时，有人忍不住嘀咕：“这……是药丸？”

“这是珍珠。”李家俊一笑，“奶茶的灵魂。”

他把锅架上炉灶，先烧开水，抓一把红茶扔进去煮开，茶香瞬间弥漫整个屋子。“茶叶要煮久一点，味道才够浓。”他边说边倒入牛奶，乳白与深红交融，像一幅流动的油画。接着加糖，木勺一圈圈搅动，甜香扑鼻而来。最后，他把珍珠倒进去，咕嘟咕嘟冒泡两分钟，一锅热腾腾的奶茶就出锅了。

“喝一口试试？”他递给最前头的老师傅。那人小心翼翼抿了一口，眼睛猛地睁大：“香！滑！还有嚼劲儿！这玩意儿……怪得很，但真好吃！”

李家俊笑着点头：“你们这边没有牛奶，可以用羊奶代替，虽然味道膻一点，但煮开了加点姜或蜂蜜，也能调和。关键是比例要对——茶不能太淡，奶别放太多，糖得适量，不然就成了甜汤。”

解决了奶茶原料问题，他又顺带教他们怎么在他们现有的条件下做珍珠。材料其实简单：木薯粉没有，就用糯米粉加少量小麦淀粉混合；水烧开后冲进粉里快速搅拌成团，搓成小颗粒，下锅煮到浮起，再泡冰水（实在没冰，井水也行）让口感更q弹。

教完奶茶的制作方法后，李家俊宣布今天的教学到此结束。随后，他吩咐王府的厨子们将刚才学到的面包、蛋糕、炸薯条、炸鸡以及奶茶的制作流程逐一在他面前完整地操作一遍。

李家俊站在一旁，仔细观察着厨子们的每一个步骤，不时地给出一些建议和指导，确保他们能够准确地掌握这些新学的技艺。厨房里弥漫着各种食物的香气，厨子们忙碌而有序地进行着每一个环节，力求完美地呈现这些新学的西式点心和饮品。

有人搓的珍珠歪瓜裂枣，下锅一煮全散了；有人火候没控制好，炸出来的薯条焦黑如炭，面包更是五花八门——有的硬得能砸核桃，有的里面还是生的。但李家俊不急不躁，一个一个看，指出问题：“你这油温太高了，得先试一根薯条，冒小泡才是刚好；你那烤炉太闷，面包容易外焦里生，记得留缝通风。”

一遍不行就两遍，两遍不行再来。第三回，终于有人端出金黄酥脆的薯条，香气四溢；第四回，一个年轻厨子颤巍巍地捧出一盘松软微甜的面包，撕开还拉丝。全场哗然，连最挑剔的老主厨都忍不住点头：“这味儿……邪门，但对！”

李家俊看着这一幕，心里踏实了。他知道，这些手艺一旦落地，就会像种子一样长出来。一碗奶茶，一条薯条，一块面包，不只是食物，是另一种生活的开始。

“行了，前面那些面包蛋糕、炸薯条炸鸡翅的活儿大伙儿都上手了，今天咱们来点实在的！”李家俊卷起袖子，站在王府厨房中央的大案板前，锅碗瓢盆摆了一圈，几大块猪肉、牛肉、鸡肉和鱼肉整齐地码在冰镇的竹筐里。

“今天教你们做肉丸——不是随便搓一搓就完事的那种，是能拿出去开店卖钱的！弹牙、多汁、香味足，客人吃一口还想第二口！”

一个年轻厨子挠头：“李师傅，这肉不切碎炖就行了吗？非得做成圆球？”

李家俊一笑：“你想想，要是开个摊子，烤串、汤锅、炸锅都能用上肉丸，省事儿又出彩。再说，谁不爱咬一口爆汁的丸子？关键是怎么做才不散、不柴、有嚼劲。”

他抓起一块肥瘦相间的猪肉：“看好了，三分肥七分瘦，这是黄金比例。太瘦了干巴巴，太肥了腻得慌。先粗剁，再细切，最后用刀背反复砸！”

“刀背？”另一个中年厨子瞪眼，“那不得砸到天黑？”

“就是要砸！”李家俊接过一把厚背菜刀，开始用力捶打肉糜，“砸的过程能把肉里的胶质打出来，自然黏成团，不用靠淀粉撑着。你们现在力气大，正好练功！”

他边砸边讲解：“加点姜末去腥，葱水一点点搅进去，让肉吸水，这样才嫩。再来一小撮盐，顺着一个方向搅——对，就像画圈，不能来回搅，不然肉‘泄劲’了，就不弹了。”

几个厨子围上来，有人试着动手，李家俊走过去纠正：“你这手太轻，得用腰力！搅到你觉得胳膊酸、肉发黏、拉丝儿，差不多就成了。”

“哎哟，还真黏手！”一个胖厨子咧嘴笑，“像浆糊似的。”

“这就对了！”李家俊点头，“现在分四份，分别掺猪肉、牛肉、鸡肉和鱼肉。鱼肉要加点蛋清和淀粉，不然太嫩容易散。牛肉丸可以放点五香粉，提味；鸡肉丸加点香菇末，鲜上加鲜。”

大家一边听一边动手，案板上叮叮当当响成一片。

“李师傅，这鱼丸我捏了两个，软塌塌的，站不住。”小厨子有点沮丧。

“别急，鱼肉没筋，得挤成丸子下温水定型。你看我——”李家俊左手抓一把鱼糜，从虎口轻轻一挤，右手拿勺一刮，一个圆滚滚的丸子“扑通”落进冷水锅，“火不能大，温水慢慢养熟，不然外熟里生。”

“嘿，真圆！”众人齐声惊叹。

等所有肉丸做完，李家俊拍拍手：“光做丸子不够，还得会变着花样卖。咱们今天中午就拿这些丸子开席！”

他指挥大家分头行动：一锅油烧热，下猪肉丸炸得金黄酥脆，外焦里嫩，香气直往人鼻子里钻；一锅高汤滚开，扔进鱼丸和青菜，撒点胡椒，一碗鲜掉眉毛的肉丸汤就上了桌；还有重头戏——红烧狮子头，四个大肉丸先煎后炖，酱汁浓郁，底下垫上白菜，端上来时还在砂锅里咕嘟冒泡。

“来来来，尝尝！”李家俊夹起一个炸牛肉丸递给刚才质疑的中年厨子，“怎么样，这口感？”

厨子咬一口，眼睛一亮：“哎哟！里面居然还冒着热气，汁水哗一下就出来了！这哪是丸子，简直是小肉包子！”

“那当然！”李家俊得意地笑，“这就是技术。以后你们谁想开铺子，记住——丸子是万能钥匙。烤的、炸的、煮的、蒸的，换个口味，就是一道新菜。成本不高，做法不难，但做得好，回头客一堆！”

众人边吃边点头，嘴里塞满肉丸，还不忘讨论：“我觉得鸡肉丸加点玉米粒，小孩肯定爱！”“牛肉丸配辣酱，摆夜市最抢手！”

李家俊喝了一口汤，望着这群跃跃欲试的厨子，心里踏实：这手艺，算是真正传下去了。