第192章 凤凰翡翠饺子（三）（1/2）

凤凰之馅的炼成，馅料的制作同样讲究。

魏庄取出那盒鲜虾。

虾还带着冷藏的低温，他快速剥去虾壳，用牙签挑出背部的虾线。

处理好的虾仁放在砧板上，他没有用刀剁，而是用刀背轻轻拍打——这个动作很有讲究，力度要控制在刚好将虾肉拍散但又不至于成泥的程度。

拍打后的虾仁保留了颗粒感，能在咀嚼时提供丰富的口感层次。

拍好的虾仁放入碗中，加入少许盐、白胡椒粉、一点点料酒，用手轻轻抓匀。

抓拌的力度很轻，像是在按摩，既让调味料均匀渗透，又不会破坏虾肉的纤维结构。

然后加入一小勺淀粉，再次抓匀——淀粉能在虾肉表面形成保护膜，锁住水分，使虾仁在蒸制后依然鲜嫩多汁。

虾仁处理好后，放在一旁腌制。

接下来是猪肉馅。

魏庄没有直接用买来的肉馅，而是取出一块完整的猪里脊肉和一块五花肉，现场处理。

里脊肉精瘦，提供扎实的肉感，五花肉肥瘦相间，提供丰腴的油脂香气。

两者的比例大约是七比三。

他选择了刀剁。

这不是必须的步骤——现代厨房有各种绞肉机，能在几秒钟内将肉绞成均匀的肉馅。

但魏庄从刀架上取下那把专门用于剁肉的宽背刀，开始了手工剁制。

“刀剁的肉馅，纤维没有被机器完全破坏，能保留更多的肉汁和风味。”

他一边剁一边说，刀起刀落的声音在寂静中格外清晰。

“而且手工控制颗粒大小，能根据料理的需要调整。”

司瑛士静静地看着。

魏庄剁肉的动作很有韵律感——不是胡乱猛砍，而是有节奏精准的落刀。

刀刃每次落下都几乎在同一位置，力度均匀，将肉块逐渐分解成大小适中的颗粒。

他的手腕稳定，手臂的摆动幅度控制得极好，整个过程像是在进行某种古老的仪式。

大约十分钟后，肉馅达到了理想的状态——不是烂泥般的细碎，而是保持着适度的颗粒感，颗粒之间还连着细小的纤维。

魏庄将肉馅放入另一个碗中，开始调味。

调味的过程同样精确。

生抽、盐、白砂糖、白胡椒粉、姜蓉，每一种调料的用量都是用小勺精确称量。

魏庄没有尝味道——真正的顶级厨师，在调味阶段就能通过视觉、嗅觉和手感，判断出最终的味道平衡。

所有干性调料加入后，他取出一双筷子，开始顺着一个方向搅拌肉馅。

这个步骤看似简单，实则暗藏玄机，搅拌的方向必须一致，才能让肉馅中的蛋白质形成有序的网络结构，锁住水分和风味，搅拌的速度要适中，太快会产生过多热量，太慢则无法充分混合。

随着搅拌，肉馅逐渐变得黏稠、有光泽，这是蛋白质网络形成的标志。

这时，魏庄加入少许芝麻油——不是一次倒入，而是分三次，每次加入后都充分搅拌，让油脂均匀包裹每一粒肉馅。

芝麻油的加入不仅增添香气，还能让馅料更加润泽。

最后，他将腌制好的虾仁加入肉馅中，再次轻轻拌匀。

这次搅拌的力度更轻，只是为了混合，避免破坏虾仁的颗粒感。

馅料完成，放在一旁静置，让味道融合。

此时，距离醒面结束还有十分钟。

魏庄没有休息。

他开始准备蘸料——那罐老红油。

他取出一个小碗，用干净的小勺从陶罐中舀出红油。

油色深红透亮，在碗中缓缓流动，表面浮着细碎的辣椒皮和各种香料。

红油本身的香气已经很浓郁，但魏庄还要进行二次调配。

他加入少许生抽——不是为了增加咸味，而是为了提供更复杂的鲜味层次。

然后是一点点镇江香醋，微酸能解腻开胃。

接着是炒熟的白芝麻，增添坚果香气和口感。

最后是一小撮细细的葱花和蒜末，提供清新的辛香。

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