第629章 蔌（1/2）

蔌

小引：寒蔬缀野，霜釜鸣蔌

天地生嘉蔬，或植于圃畦，或萌于野隰，或滋于陂塘，或荣于崖阪，其叶可撷，其茎可采，其根可掘，其实可收，春撷为嫩，秋采为老，霜烹露煮，薪火相煎，烟霞入鼎，尘味归真，古人谓之蔌。

蔌者，草之可食者也，从草，束声。草定其属，食定其用，束寓其形——束者，聚也，拾也，理也，洁也，言其必待采撷束薪，择洗条理，而后入鼎烹煮，成席上之味，慰灶下之辛，济黎民之饥，悦君子之口。《说文》未专释，而《广韵》云：“蔌，菜茹也。”东坡《后赤壁赋》一句“山高月小，水落石出；曾日月之几何，而江山不可复识矣！予乃摄衣而上，履巉岩，披蒙茸，踞虎豹，登虬龙，攀栖鹘之危巢，俯冯夷之幽宫。盖二客不能从焉。划然长啸，草木震动，山鸣谷应，风起水涌。予亦悄然而悲，肃然而恐，凛乎其不可留也。反而登舟，放乎中流，听其所止而休焉。时夜将半，四顾寂寥。适有孤鹤，横江东来。翅如车轮，玄裳缟衣，戛然长鸣，掠予舟而西也。须臾客去，予亦就睡。梦一道士，羽衣蹁跹，过临皋之下，揖予而言曰：‘赤壁之游乐乎？’问其姓名，俯而不答。‘呜呼！噫嘻！我知之矣。畴昔之夜，飞鸣而过我者，非子也邪？’道士顾笑，予亦惊寤。开户视之，不见其处。”而其《浣溪沙》词中“蔌蔌衣巾落枣花，村南村北响缲车，牛衣古柳卖黄瓜”，更令“蔌”字入诗入画，成田园烟火之符号，成寒蔬野蔌之代称，成岁月清欢之印记。

世人多以“蔌”为细琐之蔬，轻于粱肉，贱于珍馐，殊不知天地之大味，藏于粗茶淡饭；人间之至安，见于野蔌山肴。前作崖、岑、岫、隰、阪、垌、蘅、芜、苕、苎、葭、菰、芰、蓼十五篇，写尽山川之骨、水泽之魂、草木之韵、孤芳之姿，今作《蔌》篇，别开一脉，舍山水之幽，取烟火之温；去草木之孤，就人间之暖；离清愁之韵，归尘味之真，专写这遍生于田畴野陌、沟洫篱边，最具烟火气息、最含民生之味、最藏岁月之暖、最得自然之馈的野蔬嘉蔌。

文辞略循古意，不尚奇崛，不事雕镂，不故作清髙，不强行沉郁，以圃畦为纸，以薪火为笔，以陶釜为砚，以盐梅为墨，字数逾前，气脉温厚，如临村厨，如围土灶，如尝野味，如忆流年，写尽蔌之形、蔌之性、蔌之圃、蔌之野、蔌之采、蔌之烹、蔌之味、蔌之烟、蔌之忆、蔌之心。

世间草木，或供赏玩，或寄情志，或为药石，或为薪材，唯有蔌，生于自然，归于烟火，养人身体，慰人心魂，它不登玉食之筵，却入万家之灶；不载骚人之赋，却记黎民之苦；不享群芳之誉，却承岁月之温。一篮野蔌，半釜寒汤，便是人间烟火，便是岁月清欢，便是一生安稳。

蔌蔌青蔬缀野塘，薪火微温煮岁长。

不须粱肉添丰味，自有清甘慰寸肠。

一、释蔌：嘉蔬野蔌，草木之食

欲识蔌，先辨其类；欲知其味，先明其源。

蔌之本义，为可食之草，后延伸为凡草木之可入鼎鼐、充饮食者，皆可称蔌。其类繁博，不可胜数，大抵分作二类：一曰园蔌，植于篱落圃畦，经人培壅，择其良者，如菘、芥、芹、苋、菠、蕹之属，嫩而肥，润而甘，随季而生，应候而采；二曰野蔌，萌于荒郊野隰，生于溪畔崖边，无人培护，自然生长，如蕨、薇、苦、荬、荠、莼之属，细而韧，清而辛，凌霜愈茂，沐雨益繁。

古之典籍，多载蔌之属，《诗经》之中，咏蔌者众：“采采芣苢，薄言采之”，芣苢者，车前草也，是为野蔌；“采薇采薇，薇亦作止”，薇者，巢菜也，是为野蔌；“参差荇菜，左右流之”，荇菜者，水蔌也；“有女同车，颜如舜华”，舜华虽为木，而舜芽亦可作蔌。《礼记·月令》有“仲春之月，食麦与羊，其味苦，其臭焦，其祀户，祭先脾；季春之月，食麦与鱼，其味甘，其臭香，其祀门，祭先肝”，而辅之以园蔌；《齐民要术》专列“种蔬”之篇，详记园蔌之植；《本草纲目》收载可食之草数百种，皆为蔌之属，兼述其食、药之功。

蔌与五谷，相须相成：五谷为主，蔌为佐；五谷养命，蔌养身；五谷填腹，蔌悦口。无谷则饥，无蔌则淡，二者相合，方成人间烟火，方得饮食之正。世人重五谷而轻野蔌，贵珍馐而贱园蔬，殊不知“蔬食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣”，孔夫子之乐，正在于蔌之清甘，在于烟火之淡。

蔌有四性，辨之可食：

一曰时，春食苗，夏食叶，秋食茎，冬食根，顺四时之序，采当令之蔌，方得真味；

二曰洁，园蔌择其嫩，野蔌洗其尘，去其败叶，除其老根，条理束薪，而后入鼎，方得净味；

三曰淡，蔌之本味，在于清甘，不重盐梅，不厚膏腴，薪火慢煮，自然成味，方得原味；

四曰和，蔌可独烹，亦可杂煮，可配荤腥，可佐黍稷，兼容并蓄，五味调和，方得鲜味。

古之贤士，多爱蔌之淡，以蔌明志，以蔌安身。颜回“一箪食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐”，箪食之中，必有园蔌；陶潜“开荒南野际，守拙归园田”，园田之中，遍植嘉蔌，“采菊东篱下，悠然见南山”，菊之芽，亦可作蔌；东坡贬谪黄州，“躬耕于东坡，筑雪堂以居”，堂前植蔬，“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，蒌蒿、芦芽，皆为野蔌；陆游退居山阴，“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶”，茶罢食蔌，“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，春韭者，园蔌之珍也。

蔌者，非草之贱，乃食之珍；非味之淡，乃心之安；非烟火之微，乃岁月之重。它生于田畴，长于自然，入于鼎鼐，成于烟火，养人于无形，慰人于无声，藏着天地之馈，藏着民生之艰，藏着岁月之暖，藏着初心之真。

嘉蔬野蔌出自然，薪火烹来味自全。

不与珍馐争鼎鼐，只将清甘慰流年。

二、蔌生：圃畦野隰，顺时荣枯

蔌之生，无分贵贱，不择地土，唯顺四时，应节气，沐风雨，承日月，园圃之中则荣，野隰之上则茂，沟洫之侧则滋，篱落之旁则长，一岁一枯荣，生生而不息。

（一）园蔌：圃畦培护，应候而生

园蔌之生，在于培。

农人于春初垦土，碎垡耙平，作畦起垄，施之以粪壤，润之以春水，撒种育苗，插枝分株，或覆之以草，或架之以棚，防霜雪，御虫鸟，盼其发芽，候其展叶，待其成蔬。

春之园蔌，嫩如酥，软如绵。

正月菠菜，二月青韭，三月荠菜，四月莴笋，畦畦青翠，垄垄嫩黄。菠菜根红叶绿，如胭脂点翠；青韭叶细如丝，香烈扑鼻；荠菜碎叶铺地，嫩苗丛生；莴笋茎肥如笋，润而不涩。晨露未干，撷之盈篮，叶上凝珠，晶莹剔透，带着泥土之香，带着春水之润。

夏之园蔌，茂如盖，鲜如霞。

五月苋菜，六月黄瓜，七月茄子，八月豆角，架架垂实，畦畦繁叶。苋菜分红白，红者如染，白者如霜，炒之出汁，香润可口；黄瓜挂架，顶花带刺，脆嫩清甜；茄子紫润，皮薄肉厚，红烧清蒸，皆为佳味；豆角垂垂，紫绿相间，炖肉炒豆，香满庭除。烈日之下，枝叶繁茂，遮阴蔽日，摘之入口，清冽解暑。

秋之园蔌，实如珠，茎如杖。

九月白菜，十月萝卜，十一月芥蓝，十二月蒜苗，窖藏可食，露地可采。白菜卷心如球，洁白如玉，炖肉煮汤，百吃不厌；萝卜青白相间，脆甜多汁，生嚼消食，熟吃暖胃；芥蓝茎肥叶嫩，清甘微苦，清炒最佳；蒜苗青嫩，香烈醒脾，佐餐调味，不可或缺。秋风起，霜露降，园蔌愈老愈甘，愈寒愈脆。

冬之园蔌，藏于窖，萌于棚。

白菜、萝卜、土豆，窖藏不坏；韭菜、菠菜、油菜，暖棚而生。雪覆畦垄，棚内如春，青蔬簇簇，生机盎然。踏雪撷蔬，篮覆白雪，蔬带青香，一冷一暖，一寒一温，便是冬日里最动人的烟火。

园蔌之生，是农人之盼，是岁月之馈，一分耕耘，一分收获，春种秋收，夏耘冬藏，藏着农人的辛劳，藏着岁月的安稳。

（二）野蔌：自然生长，凌霜益茂

野蔌之生，在于野。

不垦不培，不浇不肥，生于荒坡，长于溪畔，萌于崖边，藏于林下，沐日月之精，承风雨之润，凌霜雪之寒，御虫兽之害，自然生长，自然荣枯。

春之野蔌，隐于草莽，嫩于寒芽。

蕨菜如拳，蜷曲于林下，又称“拳头菜”，采之焯熟，去其涩味，凉拌清炒，香韧可口；薇菜如蔓，缠绕于灌丛，是伯夷、叔齐采薇而食之蔌，清甘微苦，可煮可蒸；荠菜不仅生于园圃，更盛于野隰，“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花”，采之做羹，做馅，清香满口；马兰头铺地而生，叶如兰草，嫩苗可食，清炒凉拌，皆为清味。

夏之野蔌，滋于水泽，繁于荒郊。

莼菜浮于水面，叶如睡莲，嫩茎如丝，滑润如玉，“莼鲈之思”，思的便是这江南水蔌；菱角叶浮于波，嫩茎可食，便是芰之蔌；水芹生于溪畔，茎细叶嫩，清冽爽口，“献芹”之礼，献的便是这水泽清蔌；马齿苋铺地而生，茎叶肥厚，滑润多汁，凉拌做馅，皆为佳品。

秋之野蔌，老于霜露，香于寒秋。

苦荬菜生于荒坡，叶长如剑，清苦回甘，霜降之后，苦味渐淡，甘味愈浓；野菊之芽，嫩而香，可作蔌，亦可泡茶；酸枣之叶，嫩者可撷，炒之可食；枸杞之苗，又称“枸杞头”，清甘微苦，清炒最佳，是秋之野蔌之珍。

冬之野蔌，藏于雪下，韧于寒风。

荠菜、马兰头，雪下萌动，踏雪寻之，更显珍贵；野蒜生于崖边，叶如蒜，根如葱，雪后采之，香烈扑鼻；松针之嫩，亦可作蔌，煮茶煮汤，清香满溢；柏叶之芽，嫩者可食，清甘微苦，藏着冬日之寒。

野蔌之生，是自然之赐，是天地之仁，不劳人培，不费人功，生于野，长于野，成于野，入于灶，藏着自然之灵，藏着天地之宽。

蔌之一生，园蔌以培为荣，野蔌以野为贵，顺四时之序，应节气之变，春生夏长，秋收冬藏，不违天，不逆时，不怨地，不妄求，生于何处，便安于何处；长于何时，便守于何时。

人生之道，亦如蔌生：或如园蔌，得人培护，顺境而生，当惜福感恩，努力成长；或如野蔌，无人眷顾，逆境而长，当坚韧不拔，自守本心。无论顺逆，无论贵贱，只需顺时守序，坚守初心，便能绽放自我，成就价值。

圃畦野隰皆蔌生，顺时荣枯自天成。

培护之恩当永记，野逸之性自当珍。

三、蔌圃：篱落青青，蔬畦绕舍

蔌之居，园蔌在圃，野蔌在野，而最动人者，莫过于村舍之圃，名曰蔌圃。

蔌圃者，非王侯之御园，非富贵之芳圃，乃村夫野老之蔬圃，绕舍而建，倚篱而筑，或方或圆，或大或小，无雕栏玉砌，无奇花异草，唯有畦畦青蔬，垄垄嘉蔌，绕以竹篱，护以荆扉，与村舍相伴，与烟火相依，藏着人间烟火，藏着岁月清欢，藏着农人之乐，藏着游子之思。

蔌圃之形，因地制宜，随舍而建。

或在舍东，朝阳暖照，宜植喜阳之蔌，如菠菜、黄瓜、茄子；或在舍西，背阴清凉，宜植喜阴之蔌，如芹菜、生菜、莴笋；或在舍南，临水近溪，宜植水生之蔌，如水芹、莼菜、茭白；或在舍北，背风御寒，宜植耐寒之蔌，如白菜、萝卜、蒜苗。圃之四围，编竹为篱，高不盈丈，疏而不漏，防鸡犬之啄，御牛羊之践；篱之侧，开荆扉一扇，晨启暮闭，通圃之路，便农人之采。

蔌圃之景，四时而异，步步是画。

春之蔌圃，篱落青青，蔬芽点点。竹篱之上，牵牛花绕，紫艳如霞；荆扉之侧，迎春花开，嫩黄似金。畦中菠菜吐绿，韭苗抽丝，荠菜铺地，莴笋萌芽，晨露凝珠，沾湿鞋袜，清风拂面，带着蔬香。农人荷锄，踏露入园，锄草松土，浇水施肥，口中哼着乡谣，脸上漾着笑意，一分辛劳，一分期盼。

夏之蔌圃，篱密叶繁，绿荫匝地。竹篱之上，黄瓜藤绕，丝瓜蔓垂，黄花点点，实垂累累；圃中苋菜红紫，茄子紫润，豆角垂垂，辣椒火红，畦垄之间，清风穿堂，暑气尽消。农妇携篮，入园撷蔬，摘黄瓜，采豆角，掐苋菜，摘辣椒，篮盈蔬满，香溢满襟。小儿绕圃嬉戏，追蝶捕蝉，摘一颗嫩黄瓜，擦之入口，脆甜多汁，笑声洒满圃畦。

秋之蔌圃，篱疏叶黄，实满畦垄。竹篱之上，扁豆花开，紫白相间，如蝶飞舞；圃中白菜卷心，萝卜露头，芥蓝肥嫩，蒜苗青嫩，秋风起，霜露降，蔌叶染黄，蔌实饱满。农人荷筐，入园收蔬，拔萝卜，砍白菜，割芥蓝，采蒜苗，筐满篮盈，窖藏归舍。夕阳西下，余晖洒圃，篱影横斜，蔬香袅袅，一幅秋收画卷，跃然眼前。

冬之蔌圃，篱覆白雪，棚暖青蔬。竹篱之上，积雪皑皑，如银披素；荆扉之侧，寒梅傲雪，暗香浮动。圃中雪覆畦垄，而暖棚之内，韭菜簇簇，菠菜青青，油菜嫩黄，生机盎然。农人踏雪入园，启棚撷蔬，篮覆白雪，蔬带青香，一冷一暖，一寒一温，便是冬日里最温暖的烟火。

蔌圃之乐，不在繁华，而在烟火；不在珍奇，而在清甘；不在劳作之苦，而在收获之乐；不在岁月之富，而在初心之安。晨撷青蔬，暮烹寒汤，一箪一瓢，一粥一饭，皆是人间烟火，皆是岁月清欢。

古之隐者，多筑蔌圃，以圃为乐，以蔬为安。陶潜“方宅十余亩，草屋八九间，榆柳荫后檐，桃李罗堂前”，堂前屋后，便是蔌圃，“种豆南山下，草盛豆苗稀”，豆苗之外，更有嘉蔌；王维“空山新雨后，天气晚来秋”，山居之中，辟圃植蔬，“荆扉乘昼闭，竹径因人扫”，圃中蔌香，溢满山居；东坡“宁可食无肉，不可居无竹”，竹篱之侧，便是蔌圃，“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”，荔枝之外，更有岭南嘉蔌。

蔌圃，是村舍之伴，是烟火之源，是农人之乐，是游子之思。它藏在村舍之侧，绕在烟火之旁，开在岁月之中，记在人心之上，无论岁月变迁，无论世事沧桑，只要蔌圃青青，烟火袅袅，便是人间安好，便是岁月安稳。

篱落青青绕蔌圃，蔬畦叠叠伴村舍。

晨撷嫩蔬烹暖汤，暮归烟火慰平生。

四、蔌野：荒郊溪畔，野蔌飘香

野蔌之居，在野，名曰蔌野。

蔌野者，非深山之险，非高原之峻，乃荒郊野隰、溪畔崖边、林下沟洫、洲渚陂塘之谓也。这里无圃畦之整，无篱落之护，无农人之培，无粪壤之肥，唯有野蔌丛生，嘉蔬遍野，沐日月之精，承风雨之润，凌霜雪之寒，御虫兽之害，自然生长，自然荣枯，藏着自然之灵，藏着天地之宽，藏着野逸之趣，藏着乡愁之味。

蔌野之域，广袤无垠，处处是蔌。

（一）荒坡之蔌

荒坡之上，黄土覆野，乱石嶙峋，而野蔌丛生，生生不息。春之蕨菜、薇菜，蜷曲于枯草之间，如拳如蔓；夏之苦荬菜、马齿苋，铺地而生，繁叶如盖；秋之野蒜、酸枣叶，萌于石缝之间，香烈扑鼻；冬之荠菜、马兰头，雪下萌动，嫩苗点点。荒坡之蔌，韧而不枯，清而不淡，带着黄土之香，带着乱石之坚。

（二）溪畔之蔌

溪畔之侧，碧水潺潺，清波漾漾，而水蔌滋荣，润而不腻。春之水芹、莼菜，浮于水面，嫩茎如丝；夏之菱角苗、茭白芽，藏于波间，脆嫩清甜；秋之水蓼、水荇，绕于溪畔，清甘微苦；冬之菖蒲芽、芦苇苗，萌于水际，韧而香。溪畔之蔌，润而不涩，滑而不腻，带着溪水之清，带着波影之柔。

（三）林下之蔌

林下之中，浓荫蔽日，落叶铺地，而阴蔌繁茂，嫩而不娇。春之蕨菜、蘑菇，生于腐叶之间，香嫩可口；夏之玉竹芽、黄精苗，绕于树干之旁，清甘润心；秋之野菊芽、枸杞头，萌于树根之下，香烈醒脾；冬之松针芽、柏叶苗，藏于枝桠之间，清苦回甘。林下之蔌，嫩而不弱，香而不烈，带着林木之幽，带着落叶之厚。

（四）洲渚之蔌

洲渚之上，水泽环绕，芦荻丛生，而洲蔌荣茂，清而不寒。春之蒌蒿、藜蒿，生于洲边，香润可口；夏之莼菜、菱角，浮于波面，滑嫩清甜；秋之水芹、水蓼，绕于洲畔，清甘微苦；冬之荠菜、马兰头，萌于洲上，嫩而香。洲渚之蔌，清而不孤，润而不寒，带着水泽之灵，带着芦荻之柔。

蔌野之趣，在于寻，在于撷，在于野，在于真。

春日寻蔌，踏草莽，穿灌丛，觅蕨菜于林下，采薇菜于坡上，篮盈嫩蔌，香溢满襟，春风拂面，带着野香，便是春日之乐；

夏日寻蔌，临溪畔，涉浅波，采莼菜于水面，摘水芹于溪侧，篮盈水蔌，凉沁心脾，清风送爽，带着水香，便是夏日之乐；

秋日寻蔌，登荒坡，入林下，掘野蒜于石缝，采枸杞头于树根，篮盈秋蔌，香烈扑鼻，秋风送凉，带着果香，便是秋日之乐；

冬日寻蔌，踏白雪，穿寒林，觅荠菜于雪下，采松针芽于枝桠，篮盈冬蔌，清甘回甘，寒风拂面，带着雪香，便是冬日之乐。

古之文人，多爱蔌野之趣，寻蔌于野，撷蔌于溪，烹蔌于灶，咏蔌于诗。李白“闲来垂钓碧溪上，忽复乘舟梦日边”，垂钓之余，必寻溪畔之蔌；杜甫“岁拾橡栗随狙公，天寒日暮山谷里”，拾栗之余，必采林下之蔌；苏轼“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，观鸭之余，必撷洲渚之蔌；陆游“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。山重水复疑无路，柳暗花明又一村”，留客之余，必烹野蔌之味。

蔌野，是自然之园，是天地之厨，是寻趣之境，是乡愁之根。它藏在荒郊野隰，绕在溪畔崖边，开在岁月之中，记在人心之上，无论岁月变迁，无论世事沧桑，只要蔌野青青，野蔌飘香，便是自然安好，便是天地仁和。

荒郊溪畔蔌野生，野逸清欢自天成。

寻撷嫩蔌烹真味，不负天地不负情。

五、蔌采：晨露撷青，暮烟拾翠

蔌之成味，始于采。

采蔌者，非简单之撷取，乃顺时之择，洁净之拾，条理之束，藏着农人之心，藏着寻趣之乐，藏着岁月之温，藏着乡愁之思。采蔌之分，有园采，有野采，园采重择，野采重寻，二者虽异，其趣则同，其心则一。

（一）园采：晨露择嫩，盈篮归舍

园采之要，在于择。

择其嫩，弃其老；择其鲜，弃其败；择其洁，弃其污；择其时，弃其违。晨露未干，旭日初升，是园采最佳之时。此时蔌叶带露，嫩而不蔫，香而不淡，采之入口，清甘最佳。

农妇携篮，启荆扉，入蔌圃，脚踩晨露，身拂青蔬，开始一日之采。择菠菜，撷其嫩苗，弃其老叶；掐青韭，剪其寸长，弃其枯根；拔莴笋，择其嫩茎，弃其老叶；摘黄瓜，选其顶花带刺，弃其老黄开裂。手指翻飞，青蔬盈篮，叶上凝珠，沾湿指尖，蔌香扑鼻，沁人心脾。

小儿绕于左右，伸手摘一颗嫩黄瓜，擦之入口，脆甜多汁；掐一朵白菜花，戴于发间，嬉笑追逐。农妇斥之，却含笑意，手中不停，篮中渐满。旭日升高，晨露渐干，农妇携篮而归，荆扉轻闭，蔌圃青青，留待明日再采。

园采之乐，在于得，在于安。一篮青蔬，是一日之食，是一家之暖，采之易得，食之安心，藏着农人之辛劳，藏着岁月之安稳。

（二）野采：踏野寻蔌，撷翠盈篮

野采之要，在于寻。

寻其迹，辨其类，识其性，知其时。或携篮，或持锄，或穿草莽，或涉浅波，或入林下，或登荒坡，寻蔌于野，撷翠于溪，藏着寻趣之乐，藏着自然之灵。

春日野采，寻蕨菜于林下。拨开枯草，见拳曲之蕨，小心翼翼，掐其嫩茎，恐伤其根；觅薇菜于灌丛，牵其嫩蔓，择其嫩苗，盈篮而归。采毕，坐于坡上，拭去汗水，嚼一口嫩蕨，清甘微苦，便是春日之味。

夏日野采，寻莼菜于溪畔。涉浅波，浮于水面，采其嫩茎，滑润如玉；觅水芹于溪侧，拔其嫩苗，清冽爽口，盈篮而归。采毕，坐于溪石，濯足于水，嚼一口莼菜，滑嫩清甜，便是夏日之味。

秋日野采，寻野蒜于石缝。持锄掘之，恐伤其根，蒜香扑鼻，香烈醒脾；觅枸杞头于树根，择其嫩苗，清甘微苦，盈篮而归。采毕，坐于林下，摘一颗野果，酸甜可口，嚼一口野蒜，香烈回甘，便是秋日之味。

冬日野采，寻荠菜于雪下。踏白雪，拨开积雪，见嫩苗点点，小心翼翼，撷其嫩苗，恐伤其叶；觅松针芽于枝桠，择其嫩芽，清苦回甘，盈篮而归。采毕，坐于寒林，呵气暖手，嚼一口荠菜，清甘爽口，便是冬日之味。

野采之乐，在于寻，在于奇。一篮野蔌，是自然之赐，是天地之仁，采之不易，食之珍贵，藏着寻趣之乐，藏着自然之灵。

采蔌之礼，在于敬。

敬天地，不妄采，不滥撷，留其老根，待其再生；敬自然，不折枝，不毁叶，护其生境，使其繁滋；敬农功，园采惜之，不抛不弃；敬岁月，野采珍之，不贱不鄙。

古之人，采蔌有礼，《诗经》“采采芣苢，薄言采之；采采芣苢，薄言有之”，采之有度，撷之有节；《礼记》“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍”，而蔌之采，亦有其节。

晨露撷青盈篮归，暮烟拾翠满襟香。

采蔌有度存仁心，不负天地不负仓。

六、蔌涤：清泉濯尘，条理束薪

蔌之入鼎，必先涤。

涤者，洗也，择也，理也，束也。采来之蔌，或带泥土，或沾尘沙，或杂败叶，或混老根，必先涤之，而后入鼎，方得净味，方得真味。蔌涤之法，园蔌与野蔌略有不同，园蔌涤之以清泉，野蔌涤之以流溪，其理则一，其心则同。

（一）园蔌之涤：庭前清泉，择洗条理

园采之蔌，携归舍中，置于庭前石案，或竹篮之中，开始涤之。

先择：拔去老根，摘去败叶，剔去虫眼，分开茎叶，菠菜分根叶，青韭理其丝，莴笋削其皮，黄瓜去其刺，条理分明，不杂不乱。

次洗：置蔌于竹筐，放于清泉之中，或井水，或河水，或自来水，轻轻搅动，洗去泥土，洗去尘沙，洗去虫蚁。菠菜洗三遍，去其根泥；青韭洗两遍，去其叶尘；莴笋削皮后洗，去其浆汁；黄瓜加盐洗，去其表皮之涩。

后沥：洗毕之蔌，置于竹篮，沥去水分，或切或撕，或段或丝，或片或块，以待入鼎。菠菜切段，青韭切寸，莴笋切片，黄瓜拍碎，条理清晰，以待薪火。

农妇涤蔌，动作娴熟，手指翻飞，青蔬在清泉之中，沉浮起落，如青蝶飞舞。小儿立于侧，伸手拨弄，溅起水花，农妇斥之，却含笑意，手中不停，蔌已涤净。庭前槐树下，清风拂面，蔌香袅袅，清泉叮咚，便是人间最动人的烟火之声。

（二）野采之涤：溪畔流泉，濯尘去涩

野采之蔌，携至溪畔，置于青石之上，或竹篮之中，开始涤之。

先择：拔去老根，摘去败叶，剔去杂草，分开茎叶，蕨菜去其老梗，薇菜去其枯蔓，莼菜去其老叶，水芹去其老根，条理分明，不杂不乱。

次洗：置蔌于流泉之中，溪水潺潺，清波漾漾，轻轻搅动，洗去泥土，洗去尘沙，洗去枯枝。蕨菜洗毕，需焯之以沸水，去其涩味；薇菜洗毕，需浸之以清水，去其苦味；莼菜洗毕，无需焯浸，滑润如玉；水芹洗毕，需切之以寸段，清冽爽口。

后沥：洗毕之蔌，置于青石之上，沥去水分，或携归舍中，烹之以陶釜；或就地拾薪，煮之以清泉，便是野趣之味。

文人野采，涤蔌于溪，青石为案，流泉为涤，清风为伴，白云为友。洗毕之蔌，置于竹篮，香溢满襟，或吟或赋，或歌或咏，便是自然之乐。

蔌涤之德，在于洁。

洁其身，而后洁其味；洁其味，而后洁其心。蔌之涤，不仅洗去尘泥，更洗去浮躁；不仅条理茎叶，更条理人心。择洗之间，心渐静；条理之际，意渐安。

古之人，重蔌之涤，《齐民要术》云：“洗菜，须得净，不净则损味。”《本草纲目》云：“凡采草菜，必涤净，去其泥沙虫蚁，而后食之，免伤脾胃。”蔌涤之要，在于净，在于理，在于心。

清泉濯尘蔌色青，条理束薪待鼎烹。

洁身洁味洁心性，不负烟火不负情。

七、蔌烹：薪火慢煮，陶釜凝香

蔌之成味，在于烹。

烹蔌者，非厚膏腴，非重盐梅，乃薪火慢煮，陶釜凝香，顺蔌之性，守蔌之味，清烹淡煮，自然成味，藏着烟火之温，藏着岁月之香，藏着农人之智，藏着文人之雅。

蔌烹之法，繁简不一，大抵分作五法：清炒、凉拌、煮汤、清蒸、炖焖，各法异施，各味不同，顺蔌之性，方得真味。

（一）清炒：薪火急炒，清甘脆嫩

清炒之法，宜于嫩蔌，如青韭、菠菜、苋菜、芥蓝、枸杞头之属。

灶下燃薪，或柴草，或木炭，火起锅热，入之以油，或菜油，或猪油，油热烟起，入之以蔌，急火快炒，颠勺翻锅，入之以盐，少许生抽，无需味精，无需香料，炒之断生，起锅装盘。

青韭炒鸡蛋，青韭之香，鸡蛋之嫩，香润可口；菠菜炒粉丝，菠菜之嫩，粉丝之滑，清甘入味；苋菜炒蒜末，苋菜之红，蒜末之香，香润多汁；芥蓝炒腊肉，芥蓝之脆，腊肉之香，肥而不腻；枸杞头炒香干，枸杞头之苦，香干之香，回甘爽口。

清炒之味，在于急，在于鲜，薪火急炒，不损其嫩，不淡其香，清甘脆嫩，一口入喉，便是烟火之鲜。

（二）凉拌：清泉浸凉，清冽爽口

凉拌之法，宜于水蔌、野蔌，如莼菜、水芹、蕨菜、马齿苋、荠菜之属。

蔌焯之以沸水，去其涩味，浸之以清泉，凉沁心脾，沥去水分，切之以段，或撕之以片，入之以盐、醋、香油、蒜末、葱花，少许辣椒油，拌匀装盘。

凉拌莼菜，莼菜之滑，香油之香，清冽爽口；凉拌水芹，水芹之脆，醋之酸，清甘入味；凉拌蕨菜，蕨菜之韧，辣椒油之香，香韧可口；凉拌马齿苋，马齿苋之滑，蒜末之香，润而不腻；凉拌荠菜，荠菜之嫩，香油之香，清甘回甘。

凉拌之味，在于凉，在于清，清泉浸凉，不损其润，不淡其香，清冽爽口，一口入喉，便是夏日之凉。

（三）煮汤：薪火慢煮，清甘润心

煮汤之法，宜于老蔌、根蔌，如白菜、萝卜、莴笋、荠菜、马齿苋之属。

陶釜盛水，灶下燃薪，水沸入蔌，或切之以块，或整株入锅，薪火慢煮，入之以盐，少许姜片，无需高汤，无需香料，煮之软烂，起锅装碗，撒之以葱花，滴之以香油。

白菜豆腐汤，白菜之嫩，豆腐之滑，清甘润心；萝卜排骨汤，萝卜之甜，排骨之香，香润可口；莴笋叶蛋花汤，莴笋叶之嫩，蛋花之鲜，清甘入味；荠菜鸡蛋汤，荠菜之香，鸡蛋之嫩，香润多汁；马齿苋绿豆汤，马齿苋之滑，绿豆之凉，清冽解暑。

煮汤之味，在于慢，在于润，薪火慢煮，煮透其味，煮润其心，清甘润心，一口入喉，便是岁月之温。

（四）清蒸：甑箅慢蒸，清甘原味

清蒸之法，宜于茎蔌、实蔌，如莴笋、茄子、豆角、南瓜、山药之属。

蔌切之以段，或片，置于甑箅，灶下燃薪，慢火清蒸，蒸之软烂，起锅装盘，入之以蒜泥、生抽、香油，拌匀食之。

清蒸莴笋，莴笋之嫩，蒜泥之香，清甘原味；清蒸茄子，茄子之软，生抽之鲜，香润可口；清蒸豆角，豆角之嫩，香油之香，清甘入味；清蒸南瓜，南瓜之甜，无需调料，香润多汁；清蒸山药，山药之糯，香油之香，清甘回甘。

清蒸之味，在于慢，在于真，甑箅慢蒸，不损其味，不淡其香，清甘原味，一口入喉，便是自然之真。

（五）炖焖：薪火慢炖，香润入味

炖焖之法，宜于老蔌、根蔌，如白菜、萝卜、土豆、豆角、芥菜之属，可配荤腥，可佐黍稷。

陶釜入油，油热入蔌，炒之断生，入之以水，或高汤，薪火慢炖，入之以盐、生抽、姜片、八角，炖之软烂，焖之入味，起锅装盘。

白菜炖粉条，白菜之嫩，粉条之滑，香润入味；萝卜炖牛腩，萝卜之甜，牛腩之香，肥而不腻；土豆炖鸡块，土豆之糯，鸡块之香，香润可口；豆角炖排骨，豆角之嫩，排骨之香，入味十足；芥菜炖豆腐，芥菜之苦，豆腐之滑，回甘爽口。

炖焖之味，在于慢，在于和，薪火慢炖，焖之入味，五味调和，香润入味，一口入喉，便是人间之暖。

蔌烹之要，在于顺性。

嫩蔌宜炒，老蔌宜煮；水蔌宜拌，旱蔌宜炖；园蔌宜淡，野蔌宜辛，顺蔌之性，守蔌之味，便是烹蔌之智。

古之人，烹蔌重味，东坡“慢着火，少着水，火候足时它自美”，虽言猪肉，亦可用于烹蔌；陆游“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，春韭清炒，黄粱相伴，便是人间至味；袁枚《随园食单》专列“蔬食”之篇，详记蔌烹之法，重原味，轻调料，便是烹蔌之雅。

薪火慢煮陶釜香，清烹淡煮蔌味长。

顺性而为存真味，不负烟火不负肠。

八、蔌味：清甘淡远，烟火归真

蔌之终极，在于味。

蔌味者，非珍馐之浓，非粱肉之腻，乃清甘、淡远、脆嫩、香润之味，藏于园蔌之嫩，野蔌之韧，水蔌之滑，旱蔌之香，生于自然，成于烟火，养人身体，慰人心魂，是天地之大味，是人间之至味。

蔌味有四品，四品各异，各有其韵，合而成人间烟火之味。

（一）园蔌之味：嫩甘润爽，烟火之温

园蔌之味，在于嫩。

春之菠菜，嫩而甘，炒之入口，脆嫩多汁；春之青韭，香而烈，炒之入口，香润可口；夏之苋菜，红而润，炒之入口，香溢满喉；夏之黄瓜，脆而甜，生嚼入口，清冽解暑；秋之白菜，嫩而软，煮之入口，清甘润心；秋之萝卜，脆而甜，生嚼入口，消食暖胃；冬之蒜苗，香而醒，炒之入口，香烈醒脾；冬之油菜，嫩而鲜，煮之入口，清甘入味。

园蔌之味，是烟火之温，是农人之劳，是一家之暖。晨撷青蔬，暮烹寒汤，一箪一瓢，一粥一饭，园蔌之味，藏着岁月之安，藏着人间之暖。

（二）野蔌之味：清苦回甘，自然之真

野蔌之味，在于韧。

春之蕨菜，韧而香，凉拌入口，香韧可口；春之薇菜，苦而甘，煮之入口，回甘爽口；夏之莼菜，滑而润，凉拌入口，清冽解暑；夏之水芹，脆而清，炒之入口，清甘入味；秋之苦荬菜，苦而甘，煮之入口，回甘润心；秋之野蒜，香而烈，炒之入口，香烈醒脾；冬之荠菜，嫩而香，煮之入口，清甘回甘；冬之松针芽，苦而清，煮之入口，清冽醒神。

野蔌之味，是自然之真，是天地之赐，是寻趣之乐。踏野寻蔌，溪畔涤之，陶釜烹之，野蔌之味，藏着自然之灵，藏着天地之宽。

（三）水蔌之味：滑润清冽，水泽之灵

水蔌之味，在于滑。

莼菜之滑，如脂如玉，凉拌入口，滑润入喉；菱角苗之嫩，脆而甜，炒之入口，清甘入味；水芹之脆，清而冽，炒之入口，清冽解暑；茭白之嫩，润而香，炒之入口，香润可口；水荇之柔，嫩而滑，煮之入口，清甘润心；芦芽之嫩，脆而香，炒之入口，香润入味。

水蔌之味，是水泽之灵，是清波之柔，是溪畔之凉。临溪采之，流泉涤之，陶釜烹之，水蔌之味，藏着水泽之韵，藏着清波之柔。

（四）旱蔌之味：香烈醇厚，黄土之厚

旱蔌之味，在于香。

青韭之香，烈而不燥，炒之入口，香溢满喉；蒜苗之香，醒而不烈，炒之入口，香烈醒脾；野蒜之香，浓而不腻，炒之入口，香烈回甘；枸杞头之香，清而不淡，炒之入口，清甘入味；荠菜之香，淡而不寡，煮之入口，清甘润心；马齿苋之香，润而不腻，凉拌入口，香润可口。

旱蔌之味，是黄土之厚，是荒坡之韧，是岁月之香。踏坡采之，清泉涤之，陶釜烹之，旱蔌之味，藏着黄土之仁，藏着荒坡之灵。

蔌味之妙，在于淡。

淡而不寡，清而不寒，嫩而不娇，韧而不硬，香而不烈，润而不腻，藏着天地之味，藏着人间之真。世人多爱浓味，殊不知“淡中滋味长”，蔌味之淡，是岁月之淡，是初心之淡，是人间之淡。

古之人，爱蔌味之淡，以淡明志，以淡安身。颜回之乐，在于蔌味之淡；陶潜之安，在于蔌味之淡；东坡之旷，在于蔌味之淡；陆游之闲，在于蔌味之淡。蔌味之淡，是人生之境，是岁月之归。

清甘淡远蔌味长，烟火归真岁月香。

不须浓味添丰腴，自有初心慰寸肠。

九、蔌烟：柴烟袅袅，蔬香萦舍

蔌之成味，伴之以烟，名曰蔌烟。

蔌烟者，非深山之岚，非旷野之雾，乃村舍之厨烟，灶下之柴烟，陶釜之蔬烟，淡而不浓，清而不呛，香而不烈，润而不燥，袅袅升空，萦舍绕梁，藏着烟火之温，藏着岁月之香，藏着农人之乐，藏着游子之思。

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