第197章 琥珀核桃的暗礁（1/2）

顾知行连着来了三天。

头一天，他果真如约而至，下午铺子里清闲时，搬张凳子坐在柜台外，也不急着谈什么“标准化”、“品牌”，只让晓燕每样点心都切一小块给他尝尝，一边吃，一边问。问这鸡油酥饼的油酥比例、开酥手法，问那麻酱糖饼的麻酱如何调得香而不苦，糖浆熬到什么火候才黏稠适中。他问得细，有些问题晓燕能答，有些是母亲口传心授的“感觉”，她也说不出个子丑寅卯，只能比划着说“看面醒得咋样”、“闻着香味到了就行”。

顾知行也不追问，只是点头，在本子上记几笔，偶尔推推眼镜，若有所思。末了，他指着“拨云见日酥”感叹：“这道点心，工艺的复杂度和成品的美感，已经达到了相当高的艺术水准。但它的弱点也很明显——极端依赖手艺人的个人经验和临场状态，制作时间长，失败率高，几乎无法批量复制，更别提长途运输了。它只能是橱窗里的艺术品，很难成为走向市场的商品。”

这话说到了晓燕心里。这道酥她做得也极耗心神，一次最多做十几个，还要看状态，确实是“镇店”而非“走量”的东西。

第二天，顾知行带了两本薄薄的、印着图片和表格的册子来，是关于食品营养分析和简易包装材料的介绍。他指给晓燕看一些数据，解释什么叫“水分活度”、“油脂氧化”，为什么有些点心放两天就皮了，有些却能多放几天。又拿出几种透明的塑料薄膜和纸袋，说这些是上海那边新出的材料，防潮隔氧效果好，成本也不算太高。

晓燕听得半懂不懂，只觉得新奇。陈默也在一旁听，眉头微蹙，他对这些“花里胡哨”的东西本能地警惕，但顾知行语气诚恳，分析在理，倒也不像骗人。

第三天，顾知行提出了一个具体的建议：“林老板，陈老板，咱们能不能一起，试着做一款新的点心？既要保留‘桂香斋’的传统风味和实在用料，又要考虑制作的稳定性，以及……一定程度上的便携和耐储存。就当是个试验，成功与否都没关系，过程本身就是学习。”

这个提议让晓燕有些心动。手艺人的本能，就是对新产品、新尝试的好奇。陈默谨慎地问：“顾研究员想做什么样的？”

顾知行从随身带的布包里，掏出一个小纸包，打开，是十几颗饱满油亮、已经炒熟去皮的核桃仁。“核桃，营养丰富，香气独特，本身有一定油脂，耐存放。我们是否可以尝试，做一款以核桃为主料，结合传统酥点工艺的点心？比如…… 玲珑琥珀核桃酥 ？”

他解释道，琥珀核桃本是江南一带过年常见的零嘴，用糖浆熬煮核桃至拉丝，冷却后晶莹如琥珀。但那个偏硬偏甜，是零食。他想的是，能否将核桃仁用类似的方法处理，但糖浆配方调整得更适口，然后嵌入或包裹在一种改良的、更酥松稳定的酥皮里，做成独立的小块酥点。这样，核桃的香脆、糖浆的甜润、酥皮的松化融为一体，而且单个独立，不易碎，方便取食，密封好的话，保存期也能延长。

这个想法让晓燕眼睛一亮。核桃酥常见，但顾知行的构想似乎更精巧。她想起母亲以前也做过类似包坚果的酥饼，但没这么讲究。

“可以试试。”晓燕跃跃欲试。

于是，接下来的几天，“桂香斋”的后院成了试验场。晓燕主理，顾知行从旁建议，陈默和韩春帮忙打下手，小梅和王大妈也好奇地围着看。

核桃仁要先处理。顾知行建议用低温度的油慢慢“养”熟，而非大火爆炒，这样更能保留核桃的原始香气和营养成分，也不易产生焦苦味。晓燕照做，果然，用温油慢慢浸炸出来的核桃仁，颜色金黄均匀，掰开内里酥脆，香气浓郁而柔和。

熬糖浆是关键。传统的琥珀核桃糖浆就是白糖加水，熬到能拉丝。顾知行建议尝试加入少量的麦芽糖浆和一点点盐。“麦芽糖甜度低，黏性、保湿性好，能让成品不那么甜腻，口感更润。一点点盐可以提升甜味的层次，所谓‘要想甜，加点盐’。”晓燕试了，果然，熬出的糖浆颜色更亮，拉丝更绵长，味道也更丰富。

酥皮的改良是难点。传统酥皮猪油起酥效果好，但冷却后容易发硬，且不易保存。顾知行带来了少量精炼植物油和一种叫“起酥油”的东西，建议尝试部分替代猪油，并调整水和粉的比例，让面团延展性更好，烤后更酥松且不易回软。晓燕开始很抵触，觉得换了油就不是老味道了。但试做了一小批对比，发现新配方的酥皮确实更轻盈酥松，放凉后也不那么硬邦邦，只是香气上略逊于纯猪油的醇厚。顾知行说，可以在馅料和表面装饰上找补回来。

试验反反复复。糖浆熬老了，核桃结块太硬；熬嫩了，粘不住。酥皮擀破了，漏馅了；火候大了，烤焦了；火候小了，不酥。失败的半成品堆了一小盆，韩春和小梅帮着吃掉，都说味道其实不差，就是样子难看或者口感不对。

晓燕却丝毫不气馁，反而有种久违的专注和兴奋。这种在既有框架下探索、调整、优化的过程，让她想起了母亲早年琢磨新配方的时光。顾知行也不急，每次失败都帮着分析原因，调整参数。他话不多，但每句都在点子上，让晓燕觉得，这个人肚子里是真有货，而且尊重手艺。

几天下来，居然真让他们试出了个雏形。核桃仁被均匀包裹在亮晶晶的琥珀色糖衣里，冷却后相互不粘连，颗颗独立，晶莹诱人。改良后的酥皮擀成薄片，切成小方块，每片中心放上一颗琥珀核桃，对折包裹，边缘捏出细细的花纹，刷上蛋黄液，撒上几粒黑芝麻，入炉烘烤。

烤出来的成品，小巧玲珑，外皮金黄酥松，隐隐透出内里琥珀核桃的轮廓。咬下去，先是酥皮应声碎裂的轻响，接着是琥珀糖衣脆甜的口感和核桃仁浓郁的酥香在口中交融，甜而不腻，香而不油。最关键的是，冷却后酥皮依然保持酥松，核桃糖衣也不黏牙，单个独立，用顾知行带来的那种小纸袋一装，看着居然挺像回事。

“成了！”小梅拿起一个，左看右看，爱不释手。

顾知行尝了一个，细细品味，脸上露出满意的笑容：“不错！口感、风味、造型都达到了预期。稳定性还需要大批量验证，但思路是对的。林老板，你的手艺和悟性，真的很好。”

晓燕看着手里这枚小小的、闪烁着油光和新意的点心，心里百感交集。这既不是纯粹的“桂香斋”老味道，也不是外头那些花哨的洋点心，它像是一个桥梁，连着过去，也试着探向未来。她给这点心起了个名，就叫“玲珑琥珀核桃酥”。

陈默尝过后，没说话，只是看着晓燕脸上难得的光彩，眼神复杂。他承认这点心好吃，样子也好看，可他总觉得，顾知行带来的这股风，会不会把“桂香斋”吹得偏离了原来的根？但他看着晓燕投入的样子，又把话咽了回去。

就在核桃酥试验初见成效的当口，红星机械厂那边，却传来了不太平的消息。

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