第284章 解题（1/2）

海老大话音落下，“望潮轩”里的空气瞬间绷紧。我看着面前那几箱“基础食材”，心里反而定了。

小杂鱼、花蛤、淡菜、小海虾、巴浪鱼、龙头鱼……全是市场里最不起眼的货色，有的还带着挥之不去的土腥和海腥。苏琪蹲在箱子边，手指拨弄着一条小杂鱼，啧了一声：“真够‘基础’的。”

我走到她旁边，也蹲下。花蛤吐着细密的气泡，淡菜壳紧紧闭合，小虾在水里弹跳。它们确实普通，但足够新鲜——这是唯一的优势，也是我们唯一的突破口。

“怎么弄？”苏琪压低声音问，眼睛却亮着光。她喜欢挑战。

我快速思考。时间只有两个时辰，要做一道能上“聚鲜楼”台面的压轴菜，常规思路肯定不行。油炸？太普通，也显不出功夫。红烧杂烩？腥气压不住，档次也上不去。

“得换个思路。”我站起身，环视这些食材，“海老大要的是‘本味’，不是炫技。这些食材虽然廉价，但各有各的鲜。我们得把它们最本质的鲜味挖出来，再用一种方式凝聚起来。”

陈默走过来，推了推眼镜：“这些小杂鱼和巴浪鱼腥味物质主要集中在表皮粘液和内脏，花蛤、淡菜鲜味物质主要是琥珀酸盐，小虾有天然甘氨酸。如果分开处理，再重新组合……”

“分开处理是对的。”我打断他，思路越来越清晰，“但不能各做各的，最后拼在一起。得让它们的鲜味互相成就。”

苏琪已经捞起一把花蛤：“薇姐，这些贝类我来。用最少的干扰，只留鲜甜，去净腥气。”

我点头：“好。用葱姜水快速汆烫，原汤留好，那是天然的鲜味底子。”

她又看向那些巴浪鱼和龙头鱼，皱了皱眉：“这两个麻烦。巴浪鱼油腥，龙头鱼软烂。”

我拿起一条巴浪鱼，手指按了按肥厚的鱼腹：“油脂厚，腥味就锁在油里。常规做法肯定不行。”一个大胆的想法冒出来，“或许……我们可以把它当‘油料’用，而不是‘鱼肉’。”

苏琪挑眉：“你是说……”

“低温油浸。”我语气肯定，“用95度左右的油温慢慢‘煨’熟，让部分腥味物质溶进油里，鱼肉本身的鲜味和油脂的醇厚却能保留。捞出后拆成细丝，口感应该会很特别。”

苏琪眼睛一亮：“那龙头鱼呢？总不能也油浸吧？”

我拿起那条软趴趴的龙头鱼。它确实像一包水，轻轻一碰就变形。“它太脆弱，但含水量极高。”我思索着，“或许我们可以反其道而行——不要它的‘肉’，只要它的‘汁’。”

“汁？”苏琪没明白。

“用厚底砂锅，最小火，加姜片和我们带的少许当归，像熬膏方一样慢慢‘焙’它。”我越说思路越清晰，“把水分一点点逼出来，腥气也会随水汽蒸发大半。最后得到浓缩的、胶质的‘海鲜精粹’，做我们菜品的底味。”

苏琪倒吸一口气：“釜底抽薪啊薇姐！这想法绝了！”

“但火候是关键，差一点就是腥味浓缩液。”我看向火哥，“火哥，油浸巴浪鱼和焙龙头鱼精粹，这两样交给你。你对火候的感觉最准。”

火哥郑重点头：“放心，交给我。”

阿强已经默默拿起刀，开始处理那些小杂鱼。他的手法极快，薄刃贴着鱼脊游走，两片完整的鱼肉便分离出来，鱼皮朝下，薄得透光。这是静心师太和墨师伯点拨后的成果——武学“听劲”化入厨艺，能感知食材最细微的纹理。

“鱼片用冰镇葱姜花椒水加盐酒浸泡一刻钟，”我对阿强说，“去腥保嫩，也让肉质微微收紧，有点脆口。”

阿强点头，继续片鱼。他的动作稳得像机械，每一片都厚薄均匀。

苏琪已经开始处理花蛤和淡菜。她烧开一锅清水，只下葱结和大量姜片，水沸后立刻倒入洗净的贝类。贝壳刚张开一条缝，她就用漏勺迅速捞出，投入冰水。动作快得让人眼花缭乱。

“原汤滤干净留着，”她一边操作一边说，“这汤里有贝类最精华的鲜味物质。”

烫好的贝类肉质紧实弹嫩，带着淡淡的姜葱香气，却没有任何腥味。苏琪满意地点头，又开始处理那些小章鱼须和碎鱿鱼圈。她用盐和糖轻轻抓揉，冲洗干净后快速汆烫冰镇，让口感变得异常爽脆。

“这些可以做配菜，”她说，“用一点点自酿的青梅醋和我特制的香辣粉拌一下，提鲜增香。”

“香辣粉？”我问。

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