第776章 川式热辣·红糖糍粑的软糯焦香（1/2）

一、秋凉寻暖，一块糍粑的食客惦念

深秋的风带着凉意，卷着几片金黄的银杏叶落在“星语花坊”的玻璃窗上。周三下午，店里刚煮好的桂花糖粥还冒着热气，熟客李姐就裹着围巾走了进来，手里拎着一个布袋子，里面装着两袋真空包装的糯米粉。

“晚星，景渊，”李姐搓了搓手，把布袋子放在吧台上，语气里满是期待，“上周回四川老家，我妈给我炸了红糖糍粑，外脆里糯的，裹着浓稠的红糖浆，一口下去又甜又暖，吃完整个人都不冷了。回来后我家孩子总念叨，你们能不能试试做这个？我知道你们手艺好，肯定能做出老家那味儿！”

林晚星正收拾着餐桌，闻言立刻走过来，拿起一袋糯米粉看了看：“这糯米粉看着就细腻，李姐你太有心了！我之前在超市买过糯米粉试着做，要么炸出来硬邦邦的，要么黏在锅里取不下来，红糖浆也熬得要么太稀挂不住，要么太稠发苦，完全没有‘外焦里软、甜而不腻’的口感。”

谢景渊刚把洗好的砂锅放回架子上，闻言走过来，接过糯米粉捏了捏，眼底泛起熟悉的专注：“川式红糖糍粑的关键在两点，一是糯米面团的制作，要用热水和面，加少量猪油增加软糯感，醒发时间不能太长，否则炸的时候容易散；二是炸制与挂浆，油温要控制在六成热，炸到表面金黄微焦，红糖浆要加少量清水和冰糖熬，避免太甜腻。我查过四川老字号小吃铺的配方，200克水磨糯米粉加120毫升热水，加5克猪油和5克白糖，能做8个糍粑，配着酸梅汤解辣解腻，特别适合秋冬吃。”

李姐一听眼睛就亮了，连忙补充：“对！糍粑要‘外脆里糯’，咬开里面得是软乎乎的，不能有硬芯；红糖浆要熬得‘浓稠挂壁’，裹在糍粑上不会滴下来，最好再撒点熟黄豆粉，香得很！我家孩子怕烫，要是能把糍粑切得小一点就更好了。”林晚星赶紧拿笔记下，转身就去库房找红糖：“我这就去备料，就是炸的时候怎么判断油温？黄豆粉用生的还是熟的？”

谢景渊打开手机里的食谱文档，调出存好的步骤：“六成热的油温，把筷子放进去会冒细小的泡泡；黄豆粉要提前用无油的平底锅炒3分钟，炒出香味，放凉后再用，生黄豆粉有腥味。和面的时候热水要分次加，根据糯米粉的吸水性调整，面团要揉成不粘手、略微软糯的状态，醒发15分钟就行，时间长了面团会变硬。”

当天下午，“星语花坊”的后厨就飘起了糯米的香气。林晚星负责熬制红糖浆、炒制黄豆粉，谢景渊则忙着和面、捏制糍粑胚，暖融融的灯光下，一个个圆滚滚的糍粑胚渐渐成型，像极了即将带来的软糯热辣滋味。

二、热辣软糯·川式红糖糍粑

- 适配场景：四川经典传统小吃，外皮金黄微焦，内里软糯细腻，裹着浓稠的红糖浆和香酥的黄豆粉，适合作为下午茶、夜宵或秋冬暖身小吃。尤其适合喜欢甜口的食客，搭配酸梅汤、冰粉食用最佳，现炸现吃口感最好（出锅后5分钟内食用，避免外皮变软、红糖浆凝固），剩余的可放入冰箱冷藏（保存2天内），食用前用平底锅小火加热2分钟，或用空气炸锅180c加热3分钟，恢复外皮酥脆感。

- 基础原料（约制作8个，每个30克）：

- 主料（糍粑胚）：

- 水磨糯米粉200克（优选四川产水磨糯米粉，颗粒细腻，黏性适中，做出来的糍粑软糯不发硬；避免用干磨糯米粉，口感偏粗糙；若没有水磨糯米粉，可用180克干磨糯米粉+20克玉米淀粉混合，增加软糯感）。

- 热水120毫升（和面用，水温控制在80-90c，用开水会烫熟糯米粉，导致面团结块；用温水则面团黏性不足，炸的时候易散）。

- 猪油5克（增加面团的软糯感和香气，没有猪油可用5毫升玉米油替代，香气略淡）。

- 白糖5克（增加底味，避免糍粑寡淡；若喜欢低糖，可减至3克）。

- 主料（红糖浆）：

- 老红糖80克（调味用，优选云南老红糖，色泽深、甜度高，熬出来的糖浆香气浓郁；避免用赤砂糖，口感偏甜腻；若没有老红糖，可用60克红糖+20克冰糖混合，中和甜度）。

- 清水40毫升（熬糖浆用，水量不可过多，否则糖浆过稀挂不住；也不可过少，容易熬糊发苦）。

- 冰糖20克（中和红糖的甜腻感，让糖浆口感更清爽；没有冰糖可用15克白砂糖替代）。

- 辅料与工具：

- 辅料：熟黄豆粉30克（增香提味，优选东北黄豆磨成的粉，提前用无油平底锅小火炒3分钟，炒至微黄有香味，放凉后过筛，去除颗粒；若无黄豆粉，可用熟芝麻粉替代，风味略不同）。

- 工具：平底锅1个（炸糍粑用，优选不粘锅，锅底较深，能容纳足够的油，避免油溅出；若无不粘锅，可用普通铁锅，需多放一点油，且炸前在锅底刷一层薄油）。

- 硅胶刮刀1个（熬糖浆用，能充分搅拌糖浆，避免粘底；没有硅胶刮刀可用木勺替代，避免用金属勺，导热快易烫手）。

- 电子秤1台（精准称量原料，新手必备，避免糯米粉过多或糖浆过稀）。

- 揉面盆1个（和面用，选不锈钢盆，耐热性好，能承受热水的温度；避免用塑料盆，高温可能导致变形）。

- 案板1个（切糍粑用，选木质案板，不易粘面；切前在案板上撒少量糯米粉，防止糍粑粘连）。

- 菜刀1把（切糍粑用，选锋利的菜刀，能快速切断糍粑，避免糍粑变形；切前在刀面上抹少量油，防止粘连）。

- 漏勺1个（捞糍粑用，选细网漏勺，能沥干油分，避免糍粑吸油过多；没有漏勺可用筷子夹，需小心烫手）。

- 盘子1个（装糍粑用，提前在盘子底部撒少量熟黄豆粉，防止糍粑粘盘）。

- 关键步骤：

1. 制作糍粑胚（软糯的核心）：

- 揉面盆中放入200克水磨糯米粉和5克白糖，用筷子混合均匀（白糖要与糯米粉充分混合，避免局部过甜）。

- 慢慢加入120毫升热水，边加边用筷子搅拌成絮状（热水要分次加，第一次加80毫升，搅拌后根据面团状态再加剩余的水，避免面团过稀或过干）。

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