第769章 沪上风味·鲜肉生煎的酥脆鲜甜（1/2）

一、暖午寻味，一口爆汁的食客惦念

“星语花坊”里的镬气香还未完全散去，周末的午后阳光斜斜地洒在木质餐桌上，刚送走一波食客，店门就被轻轻推开。常客周阿姨拎着帆布包走进来，手里还攥着一张泛黄的食谱卡片，笑着朝林晚星招手：“晚星啊，上周在你这儿吃了干炒牛河，我家老头子就总念叨，说想起早年在上海出差时吃的鲜肉生煎了——外皮脆得掉渣，咬一口还能喝到鲜汤汁，你们俩能不能琢磨琢磨？”

林晚星连忙迎上去，接过食谱卡片，上面用铅笔写着“上海生煎：发面要软，肉馅要鲜，底要脆”，字迹有些模糊，却透着满满的心意。她转头看向正在收拾灶台的谢景渊，眼里带着几分期待：“景渊哥，生煎包我只在早餐店吃过，咱们能做出沪式那种‘脆底爆汁’的口感吗？”

谢景渊擦了擦手走过来，接过卡片仔细看了看，指尖在“发面”和“肉馅”两个词上轻轻点了点：“沪式生煎的关键在两点，一是半发面的面团，要软而有韧性，不能像包子那样全发；二是肉馅的打水工艺，得让肉汁锁在馅里，咬开才会爆汁。我之前查过上海老字号的配方，得用中筋面粉，加温水和酵母发酵，肉馅要选三分肥七分瘦的猪肉，分多次加葱姜水搅打上劲。现在天暖，生煎出锅趁热吃，配碗姜丝醋，解腻又开胃，咱们可以试试。”

周阿姨一听眼睛亮了，连忙补充：“对！底一定要煎得金黄酥脆，不能软塌塌的；肉馅里别放太多调料，鲜味儿最要紧。我家老头子牙口不好，要是能做软一点的皮，又不丢脆底，就再好不过了。”林晚星赶紧拿笔记下，转头就去库房翻找面粉：“我这就去买猪肉和酵母，就是面团发酵要多久？肉馅打水的时候会不会散？”

谢景渊打开手机里的备忘录，调出之前存的配方：“面团用300克中筋面粉，加3克酵母、3克糖、150毫升温水，揉成光滑的面团后醒发20分钟，半发状态刚好；肉馅打水要分3次加，每次加20毫升葱姜水，朝一个方向搅到吸收，再加生抽、蚝油调味，最后加香油封层，锁住水分。放心，按这个步骤来，肉馅肯定抱团，还能爆汁。”

当天下午，“星语花坊”的后厨就飘起了面粉的清香。林晚星负责剁肉馅、熬葱姜水，谢景渊则专注地揉面团，阳光透过窗户落在他们身上，暖融融的，像极了生煎包即将带来的温柔滋味。

二、鲜汁满溢·沪式鲜肉生煎

- 适配场景：上海经典街头小吃，外皮软韧，底壳金黄酥脆，肉馅鲜嫩爆汁，适合作为早餐、下午茶或夜宵。尤其适合家庭食客、老人和孩子，搭配姜丝米醋或蛋皮汤食用最佳，现煎现吃口感最好（出锅后晾1分钟再吃，避免烫伤），剩余的可放入冰箱冷藏（保存2天内），食用前用平底锅小火煎3分钟复热，恢复脆底，避免用微波炉加热，会导致外皮变软、汤汁流失。

- 基础原料（约制作12个，每个50克）：

- 主料（面团）：

- 中筋面粉300克（优选蛋白质含量11%-13%的面粉，面团韧性足，避免用低筋面粉，皮易破；高筋面粉口感偏硬，不符合沪式软韧特点）。

- 干酵母3克（用35℃温水化开，激活活性，避免用开水，会杀死酵母；若没有干酵母，可用5克鲜酵母替代，醒发时间缩短至10分钟）。

- 白砂糖3克（为酵母提供营养，促进发酵，增加面团清甜感，不可省略）。

- 温水150毫升（水温控制在30℃-35℃，手感温热不烫口，水温过低发酵慢，过高破坏酵母）。

- 食用油5毫升（揉面团时加入，增加外皮光滑度，避免粘连）。

- 主料（肉馅）：

- 新鲜猪肉馅300克（优选三分肥七分瘦的猪前腿肉，绞成粗粒状，口感更弹；避免用纯瘦肉，肉馅易柴，无汤汁；若不爱吃肥肉，可将肥肉比例降至二分，需多打10毫升葱姜水）。

- 葱姜水60毫升（大葱50克、生姜20克拍碎，加80毫升清水浸泡15分钟，过滤取汁；用葱姜水代替清水，去腥更温和，增加肉馅鲜香，不可用葱姜末直接替代，易影响口感）。

- 生抽15毫升（提鲜调味，选低盐生抽，避免肉馅过咸）。

- 蚝油10毫升（增香提鲜，增加肉馅醇厚感，选原味蚝油，不选带辣味的）。

- 白砂糖2克（中和咸味，提升鲜度，少量即可，避免甜腻）。

- 白胡椒粉1克（去腥增香，可选黑胡椒粉，风味略不同，不建议省略）。

- 香油10毫升（封层锁味，最后加入，避免高温破坏香味，选纯芝麻香油，香气更浓）。

- 玉米淀粉5克（增加肉馅粘性，防止散裂，可选土豆淀粉替代，效果一致）。

- 辅料与工具：

- 辅料：清水30毫升（煎制时用，产生蒸汽，让生煎包熟透）、食用油20毫升（煎制用，选花生油或菜籽油，烟点高，煎出的底壳更香）、姜丝5克+米醋30毫升（蘸料，解腻去腥，可选镇江香醋，风味更浓郁）。

- 工具：平底锅1个（优选不粘锅，煎底不易糊，锅底直径24厘米最佳，一次可煎12个）、擀面杖1根（擀面皮用，选木质擀面杖，擀出的皮更均匀）、小勺子1个（舀肉馅用，勺口直径3厘米，方便控制用量）、硅胶铲1把（翻面时用，避免刮伤锅底，保护脆底）、小碗2个（调肉馅和装蘸料用）、厨房秤1台（精准称量原料，新手必备，避免比例失误）、保鲜膜1卷（醒发面团时覆盖，防止水分流失）。

- 关键步骤：

本章未完，点击下一页继续阅读。