第七十二章 红烧肉（2/2）
不过显然，一号师傅，今天没有按照这样的讲究来。
微微泛黄的薄皮，江棠雪猜测应该是混了玉米面。
正想着，一号师傅开口介绍道：“以前家里没有白面，一年到头能吃玉米面就不错了。纯玉米面做皮，口感粗糙。所以我做了改良，混杂了白面。馅料我做了两种口味，一种是韭菜鸡蛋，一种是白菜萝卜丝粉条。”
切开的菜卷子，能看到层次分明，一层馅料，一层皮。虽然掺了玉米面后的面皮不太透，但从侧面能看出来厚度，薄如蝉翼。
“这个菜卷子，能充分说明师傅的白案功底，面皮薄，但劲道，层次感丰富。馅料调的也很好，韭菜鸡蛋鲜香味美。白菜萝卜丝的要稍逊一筹。不过美中不足的就是，这菜卷子做的不够透亮，但这场比赛的主题是家的味道，你也是契合了大赛主题，整体完成度来讲，很不错。”
经过几个评委的点评后，第一位师傅的分数也出来了，8.9分。
上一场比赛，拿到九分的也就是五个人。
八点九分，和本场赛事的前三名可能无缘，但也是个不错的分数。
开局定调。
有了第一个师傅在前，整体的水平也被卡到了一个高标准的位置。
后面几个师傅的得分，都没有超过8.9的。
很快，到了刘志文的位置。
“刘师傅，给我们介绍一下你今天做的菜品吧。”
主持人的引导下，刘志文操着方言味的声音说道：“今天我做的是油爆双脆，这道菜是鲁区的名菜，他要求要色香味形兼备，这其中最关键的是对火候的把控，少一秒食材不熟，多一秒食材不脆。”
江棠雪定睛看了一眼，认出来了，那菜他们都称为爆双片。
将牛肚洗净，取牛肚中较厚的部位，去除掉下皮，选用中间部位，切成骰子块大小。热油之后，高温爆炒。加入佐料调味后起锅，这样出来的猪肚特别的脆。
油爆双脆的难度，参赛的师傅们心里都是门清。
嘴上忍不住的叹道：“怪不得能做省城单点的大厨，有两把刷子。”
到了评委品尝环节。
江棠雪的位置，在评委们对面。
她看到第一个品尝的评委，眉头先是微微皱起，随后舒展开来。
“这道菜我也吃过好几个人做的，但能做成这样脆的，刘师傅还是第一个。”
“是啊，从口感上，能看得出来，前期食材的处理下了功夫，淀粉层不厚不薄，既保持了猪肚的味道，也保持了他的嫩。”
“我是觉得这芡汁不错，应该是用了清汤，黄酒，盐和淀粉水调制的吧。”
评委们的评价都不差，最后得出了9.4的高分。
当前场内最高分了。
刘志文的糙脸上露出了难得的笑容。
江棠雪听到他的分数，也感觉到了压力。
上下两场总分相加，得最后的排名。
自己想要拿到第一名，也得拿到9.4以上的高分。
看着还在火上温着的红烧肉，江棠雪有些担忧，毕竟从技术难度讲，这道菜稍逊色于刘志文的油爆双脆。
菜已经做好了，现在也没办法改变。
江棠雪收回心思，继续看评委点评。
快到铁勺，江棠雪提起耳朵，想看看铁勺今天做出了什么大菜。
恰好铁勺转头，视线交汇的瞬间，江棠雪看出了他眼神中的挑衅之意。
这男人心眼真小，江棠雪暗自感慨了一句，避开铁勺的视线。
“好的，接下来我们看一下十八好师傅，今天做了什么菜品。”
随着主持人的引导，江棠雪看向了铁勺。
兴许是上一轮赵宇华靠面夺的了头筹，让他看到了不一样，这一次，他选择了做杂酱面。
杂酱面，顾名思义，重要的一个是杂酱卤子，一个是面。
面要先和现抻。
知道铁勺对她的敌意后，江棠雪特地去打听过。
白案并非他的长处。
这次选做杂酱面，可以说是冒着大风险。
主持人开口：“这杂酱面听说是京都的特色面食，不知道钟师傅做的杂酱面和京都的杂酱面有何不同。”
铁勺回道：“从食材上讲，我做的和特色一样，都是用五花肉来做的。但是细节上不一样，因为杂酱面中，杂酱分量很重，是主要的调味，京都的做法一般是油大酱多。想必如果京都呢同志都见过，酱碟里一般会有一层油。这是因为他们在做的时候，一点水都不放，纯靠黄酱和甜面酱干炸，等炸熟炸透炸香出锅。”
炸酱是个慢工出细活的过程，经过发酵的酱，在干炸的过程中，特殊的气味会被消除，同时将酱的香味和醇厚完全释放出来。
这样的加工过程，也就意味着量需要有所控制。酱太多，导致整体温度上不去，香味无法释放出来。
“但是，我们这边的饮食习惯，不是特能接受这样的酱味，所以我选择了在炸出香味后，加少于高汤炖煮，既稀释了酱味，又能增加高汤的醇厚。”
简单的介绍过后，评委们开始品尝。
“这炸酱做的不错，黄酱与甜面酱混合比例恰好，中和后有一种香味，再混杂葱姜等香辛料调味，如刚刚钟师傅所说，加了高汤炖煮后，又是一种独特的风味。五花肉丁是炸酱的点睛之笔，酱味渗透在肉丁里。”
“你们看这酱，因为用高汤炖煮过，比起单纯的干炸酱，更好拌开。油亮的肉丁，和面条一起入口，面条领导，肉丁醇香，不错。”
“不过这美中不足的是，面没有做好，劲道不足。还是需要提高白案水平。”
评委们依次点评过后，给了铁勺9.2的高分。
这让铁勺很是激动，和谐距离，江棠雪能看到他因为激动而泛红的眼睛。
挑衅的眼神看过来，江棠雪只是勾了勾嘴唇，没把他放在心上。
被忽视的铁勺，有些愤懑不平，眼底的寒光，落在江棠雪的心上。
还有三个人就到她自己了。
既然开参赛，还是得努力一下，万一能拿到三千名呢。
看过前面几位的菜品后，江棠雪也需要加点巧思进去，不然平平无奇的红烧肉，竞争力太小了。
色香味俱全。
江棠雪心里默念着这几个字，立马想到了法子。
盘子一字摆开，她揭开了在火上温着的锅盖。
小心翼翼的夹起红烧肉，开始她最后的摆盘。