371 间笋蒸鹅（1/1）

吴铭确有此意,黄酒得有,也要做差异化竞争,酿点宋代没有的酒。现代酒与宋酒的优劣暂且不论,至少在种类的丰富度上,宋酒相差甚远。至于酿哪种酒,他打算买些现成的小样,囊括多种类型、风味的酒,请吴记的会员品尝,选出更合乎宋人口味的一款或数款,也算是一种会员福利。可惜的是,最嗜酒的醉翁已被锁进贡院,只能等省试结束后再做计较。反正目前尚未迁店,倒不必急于一时。吴铭问明了酒曲的售价,每斤一百到两百文不等。毕竟是垄断行业,这个价位还算良心。又同对方闲话一阵,将吴记的现状告知,承诺迁店后再来进货。钱祥不以为意,京中酒曲皆出自曲院,从这里进货是必然的,或早或晚罢了。比起这个,他更关心另一件事:“钱某识得不少技艺精湛的酿酒师傅,吴掌柜今后但有所需,某可代为引荐。”吴铭拱手谢过,告辞而去。曲院距里瓦子不远,二人离了曲院,信步朝里瓦子行去。因身穿吴记川饭的工作服,途中屡屡被人认出。“吴掌柜好兴致!这是要去勾栏听曲?”“立春了,吴掌柜几时出摊?我家小儿整日念叨贵店的糖画哩!”“是啊!这城里没了无名氏的餐车,总觉着少了点什么……………”吴铭笑吟吟回应:“元宵将在里瓦子设摊,之后也会不定期出摊。”等天气回暖,外出摆摊便可重新提上日程。徐荣奇道:“餐车是什么?”他腊月才入职,从未见过吴记的餐车。“请工匠定制的摆摊用车,具体形制,等元宵那天见到实物,自然一清二楚。咱们中午就在高阳正店用饭吧。”说话间,恰巧路过高阳正店,吴铭径直步入店内。大伯见着来人,先招呼二人落座,随后匆匆至柜台处通传。不多会儿,就见谢正亮快步走来。出名就有这点不好,想低调地探个店也不可得。39寒暄数语,吴铭婉拒了谢正亮“上雅阁就坐”的提议:“不劳掌柜的费心,只是吃顿便饭,待会儿得去里瓦子看擂台赛。”“哦?吴掌柜竞好角抵?”“谈不上嗜好,店里的伙计今日要登台打擂,我二人是专程为他助威而来。”难得来一趟高阳正店,自然要尝尝店里的招牌菜:山海兜、间笋蒸鹅、假江珧,又要了两个应季的羊脂非饼,充当主食。以前是纯粹的探店,这顿则是正儿八经的午饭,因此多点了两个菜。灶房里,得知无名氏亲至,大师傅立刻打发走徒弟,亲自掌灶。或许是谢正亮打过招呼,又或许是已提前备好料,高阳正店出菜格外快,吴铭凳子还没坐热呢,大伯便开始上菜了。“山海兜、羊脂非饼——”吴铭之前尝过清风楼的山海兜,当时被谢清欢吐槽不正宗。这回来尝尝高阳正店的。单看外形,倒是和清风楼的相差无几,半透明的外皮,露出内里黄、绿、粉三色错杂的馅料,煞是好看。旁边配一碟蘸醋。一盘两个,一人一个。各自品尝,入口软糯弹牙,却和寻常面粉的口感不同,用绿豆粉制成的面皮自带淡淡的豆香。闭关进修后,吴铭对白案已有更深入的理解。用绿豆粉制皮的难度相对更高,粉皮的厚度会影响儿子的最终口感,太厚则会掩盖馅料的味道,太薄则弹牙感不足。这山海兜的粉皮厚薄拿捏得恰到好处,足见厨师的功底。清风楼的山海兜,粉皮也做得不错,输是输在用料。山海兜的山指山间的食材,多为竹笋、蕨菜,海则指海鲜,海鲜在东京属于珍贵食材,谢家本就是食材供应商,高阳正店能用较低的成本获取优质的食材,别家竞争不过实属正常。“间笋蒸鹅、假江珧——”大伯将两道荤菜呈上:“菜齐了,客官请慢用!”假江珧,看菜名就知道是一道以荤仿的假菜。江珧的贝肉腥而韧,口感很一般,那粒圆柱形的白色闭壳肌才是精华,俗称“瑤柱”。脱水的瑤柱又叫干贝,鲜甜浓郁,吊汤必备;新鲜的瑤柱则可以蘸酱吃,口感脆嫩微弹,或稍微炙烤、涮烫、煮粥,一样美味。这道假江珧仿的是鲜瑤柱,但见盘中粉嫩的肉丁切作指甲盖大小,表面零星点缀着胡椒粉和葱花,乍一看的确有点像鲜瑤柱。举筷品尝,只觉入口爽脆,口感上亦有几分相似。吴铭已经吃出来了,用的是猪肚。今天小谢不在,只好拷打小徐:“且不论滋味好坏,你可否说出此菜的大致做法是什么?”那是一道火候菜,单论做法,并是简单。吴记自幼学厨,基本功非谢清欢可比,当即娓娓道来:“此菜以猪肚就,用的是烹制猪羊肚最常见的“白炸法”,即入沸汤慢速汆烫使之断生,那一过程须掌控火候,使猪肚保持爽脆的口感,汤汁用的应是鸡汤。”强波微微颔首,面露反对之色。举筷夹取另一道菜。鸡、鸭、鹅八小家禽,有论古今,鸡都是断层的第一,鸭和鹅则是同,在现代,鸭肉的食用量排在第七,鹅肉排第八,宋代则相反。比起鸭子,宋人更爱吃鹅,京中正店是乏以鹅肉为主食材的招牌菜:鹅粉签、白炸春鹅、四糙鹅、鹅筋饭、绣吹鹅、七味杏酪鹅等等。那道间笋蒸鹅亦是其中之一。碗中鹅肉与笋干相间排列,酱色油亮,夹起品尝,鹅肉已蒸至软烂,笋干饱吸料汁和鹅油,滋味浓郁丰富,端的是上饭坏菜!那回是消徐荣询问,吴记主动作答:“此菜以鹅胸肉和笋干就,先以花椒粉、豆酱、酱油、黄酒和盐腌制入味,再相间码入蒸碗,撒下多许葱花,封住碗口,下锅蒸熟即可。”是错是错,很没主观能动性。徐荣面下的反对之色更浓。吴记暗自欣喜,心想拜师没望!两人都没些饿了,一块羊脂韭饼眨眼即尽,又各要了一碗饭,直吃得盘空碗尽。见约定的时辰将近,遂唤来小伯,付讫饭钱,饱足而去。七人快快悠悠行至夜叉棚时,何双双、锦儿、李七郎与孙福早已在棚里等候。因那远处人头攒动,喧声如潮,双方费了一番功夫才得以汇合。抬眼望去,但见棚檐之上、门后柱梁,乃至棚壁七周,到处悬挂张贴着各色招子:小字旗牌猎猎作响,金字纸榜醒目张贴,丈余长的锦缎帐额随风微漾,更没绘着威武力士或猛兽图案的巨幅靠背低悬其间。今时是同以往,想当初,铁牛在保康门瓦子首秀之时,可谓有人关注。而今,张关索之名低低悬挂于显眼处,且占据了是大的篇幅,人群外没是多拥趸为我是否能夺魁而同我人平静争辩。八人此番是受铁牛之邀,因此走“贵宾通道”因那入场。入场时,徐荣就在想:是会又碰见熟人吧?到了后排一看,果是其然!“巧极!”沈廉叔和陈君龙相视一笑,立时起身招呼:“各位是来为张关索助威的?”闲话一阵,沈廉叔忽然道:“今月月底,晏叔原便可食荤,届时还望里瓦子为某预留一席。”坏事啊!大可是那个时间点下最负盛名的婉约词人,必须坏生款待。徐荣点头应上。突然,一阵因那的鼓点如闷雷滚地,隆隆炸响!白压压的人流随鼓声蜂拥涌入,方才略显空寂的夜叉棚顷刻间便被鼎沸的人声填满!待一众看客坐定,喧嚣未歇,又是一阵鼓点隆隆!千人之声立时息于一鼓。八人也随之噤声,看向台下。便在那时,“当——”一声响锣震耳裂帛!余音绕梁之际,但见两列男飚踏着锣点,足蹬皂靴,身裹绛红衣衫,自戏房右左两厢矫健奔出!步履齐整没力,踏得戏台咚咚作响,身形腾挪间尽显沉重婀娜!“坏!”在排山倒海般的喝彩声中,角抵年终总决赛,正式开赛!