第532章 讨论配方，酿造前的准备（1/2）
工匠的动作很麻利，原本平整的晒场上，已经被铺上了一层细细的河沙。
晒场的四周，已经用足足有五寸厚的方石打好了框架。
夏沐收回视线。
看到东家看向自己，10名长工顿时屏气凝神。
在这年头，能给出每个月一两银子工钱的东家，在他们眼里就是活菩萨。
夏沐拉过一把椅子坐下，目光在十个人身上扫过。
“都别紧张。
既然进了我夏家的作坊，只要老实干活，我就不会亏待大家。”
夏沐指了指旁边的袁武，
“袁武，去弄几张桌子拼起来，大家坐下说。”
几张长条桌很快拼在院子中央，十个长工战战兢兢的坐下，只敢挨着半边屁股。
夏沐敲了敲桌面，直接说起了正事。
“今天把你们叫来，是有一件很要紧的事得提前定下来。”
她看着众人，
“你们十个人，昨天做出来的酱我都尝了，味道确实是太仓城里拔尖的。
但这有个大问题。”
坐在最前面的老李头是个直性子，忍不住开口问：“
东家，啥问题啊？
俺们做酱做了大半辈子，手艺绝对没掺假！”
“手艺没掺假，但你们的手艺都不一样。”
夏沐竖起一根手指，
“张家的虾酱偏咸，李家的偏甜，王婶的喜欢多晒两天，赵大爷的喜欢放在阴凉处发酵。”
“如果让你们各做各的，我这作坊里产出的酱，一缸一个味。
客人今天买回去觉得好吃，明天再来买，味道变了，人家还会买账吗？”
十个长工面面相觑，全愣住了。
老李头挠了挠乱糟糟的头发：
“东家，那您的意思是……”
“我的意思是，咱们作坊，只能有一个规矩，一个标准。”
夏沐的声音很干脆，
“一斤虾配多少两盐，陶罐在太阳底下晒几个时辰，发酵多少天，全得一模一样。
谁也不能凭感觉瞎弄。”
这话一出，院子里瞬间安静了。
几个年纪大的长工，互相交换着眼色。
在古代，手艺人很看重自己的独门秘方。
盐放多少，晒多久，那都是祖祖辈辈传下来的吃饭手艺。
虽然酱菜大家都会做，但是各家各户的酱菜都有所不同。
现在东家一句话，就要把大家的底全掏出来，还要揉在一起，这谁乐意？
夏沐把他们的反应全看在眼里，心里早有对策。
她没讲什么大道理，直接让袁武掏出十个沉甸甸的银锭子，“啪”的一声排在桌上。
白花花的银子在晨光下晃得人眼晕。
“我知道你们在顾虑什么。
手艺是你们的命根子，我不白要。”
夏沐指着桌上的银子，
“今天咱们就在这讨论，把你们做酱的经验全拿出来。
谁提的法子好，被选进了作坊的标准工艺里，一条赏一两银子！”
“要是谁能拿出一套完整的方子，我再另外打赏五两银子！”
院子里一片死寂。
十个长工的呼吸瞬间粗重起来，眼睛死死盯着桌上的银子，眼珠子都快瞪出来了。
他们全家老小在地里刨食干上两年，也攒不下这笔巨款啊！
什么祖传秘方，什么不传之秘，在白花花的银子面前，什么都不是了！
“东家！俺先说！”
老李头第一个憋不住了，猛的站了起来，扯着嗓门喊，
“做虾酱，要紧的就是养！
那些小海虾捞上来带泥，必须用干净的海水养上2天！
每天要换一次水，把海虾吐出来的沙子倒掉，同时把那些死掉的海虾捞起来。
最后，还要把虾放到井水里面养个一两个时辰。
最后这一步的操作最重要，放进井水后，海虾就会开始拉屎，等他们拉的差不多了，就捞起来。”
“放屁！”
旁边一个胖乎乎的王婶也急了，一拍大腿站起来，
“哪需要这么麻烦？！”
“捞起来的海虾放到竹筐里面，来回甩几次，沙子就能甩掉。”
“你那法子容易臭缸！”
“你才臭缸！俺做了二十年都没臭过！”
毕竟一条建议就是一两银子。
重赏之下，这帮原本唯唯诺诺的长工立刻争论起来，一个个吵得面红耳赤。
夏沐没拦着，反而让袁武拿来纸笔，在旁边的飞快记录。
整整一个上午，院子里的争吵声就没停过。
他们争论的内容五花八门，有用盐比例的，有发酵温度的，还有陶罐怎么封口、每天要搅几次的。
这些底层劳动人民几十年积累下来的经验，毫无保留的全砸了出来。
夏沐一边听，一边用自己的想法进行梳理和引导。
“老李头说得对，必须洗干净，泥沙绝对不能有。
但王婶的顾虑也有道理，井水洗容易破坏海鲜原本的咸鲜。”
夏沐敲了敲桌子，打断了他们的争执。
“折中一下，就不用井水洗了，但是得用海水多养两天！
既能洗掉泥沙，又不会破坏鲜味！”
反正在明朝，这种小虾压根就不值钱，就算养的时候死掉一批也不会有任何心疼。
“还有装酱的陶罐。”夏沐继续说，
“以前你们都是拿清水随便一冲就装酱，这不行。”
“以后所有的新罐子，必须用开水烫过，再放在太阳底下暴晒一天，确保里面干透了才能用。”
老李头不解：
“东家，这也太费柴火了吧？”
“用井水冲一下一样能刷洗干净！”
“费柴火总比坏了一整缸酱强。”
“这事务必听我的！刷洗完缸之后必须要用烧开的开水烫一遍！”
夏沐的语气很坚决。
她很清楚，古代发酵食品容易失败，很多时候就是因为杂菌污染。
开水烫加暴晒，是简单有效的杀菌手段。
讨论一直持续到日落西山。
经过反复的争论和夏沐的拍板，作坊最终定下了两套不同的制作工艺。
第一套，是“暴晒法”。
盐的比例偏重，装罐后直接放在太阳底下暴晒发酵，中间还要加入少许高粱酒去腥提香。
这种方法做出来的酱，味道浓烈，保存时间长。
第二套，是“水煮法”。
盐的比例略轻，海鲜在酿造前用开水煮透，封死罐口，放在阴凉通风的屋子里缓慢发酵。
这法子耗时更长，但做出来的酱口感绵密，鲜甜味更突出。
之所以定下两套方案，是夏沐为了分摊风险。
古代没有恒温设备，天气一变，很容易导致发酵失败。
两套方案齐头并进，就算其中一套酿造出了问题，还有另外一套保底。
如果两套都顺利酿造出来，则可以通过对比成品再决定使用哪一套酿造方法
“行了，规矩就这么定了。”
夏沐站起身，把桌上的十两银子分成十份，每人赏了一两。
随后又额外给了老李头和王婶一人三两。
“今天大家都出了力，这是赏你们的。
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