第492章 第一份念念礼盒（1/2）

读着读着，办公室里就时不时响起吸鼻子的声音。

“不行了林姐，”小方抽了张纸巾，“再看我眼线要晕成熊猫了。原来大家心里都藏着这么多好吃的故事啊。”

阿杰也默默摘了眼镜擦了擦：“我以前觉得，点心嘛，好吃就行。现在觉得……苏总搞这个信箱，真有点东西。”

故事都好，可念念祝福礼盒每月名额有限。

她们初选出几十个，打印出来贴会议室白板上，让大家投票。

张魏东、钱子玉也被请来了。

“我觉得这个外婆的槐花麦饭好，有季节感，有画面。”小方指着说。

“爸爸的酱油炒饭更打动人，特别朴实，有生活气。”阿杰有不同意见。

张魏东背着手，眯着眼看了一圈，目光停留在一张纸上，他伸出手指，轻轻点了点：“这个……外婆的猪油红糖马拉糕，我看行。”

大家凑过去看。

投稿的是一位IP地址在东州的网友，ID叫追云。

他说童年最幸福的记忆，就是周末去外婆家。

外婆总会提前用土猪肥膘熬上一小罐雪白的猪油，然后用带着浓郁米香的粘米粉，加上自家熬制带着焦糖香气的片糖，舀上一勺凝结的雪白猪油，在柴火灶的大铁锅上蒸出一笼黄澄澄的马拉糕。

那糕带着密集均匀的气孔，口感蓬松柔软又带着扎实的米香，猪油的丰腴醇厚和红糖的焦香甘甜交织在一起，是任何市售点心都比不了的温暖。

外婆几年前去世了，那个味道，连同那间总是飘着食物香气的老屋，就永远留在了记忆里。

“马拉糕？”小林有些疑惑，“这个……好像不算特别稀罕的点心吧？很多茶楼都有。”

张魏东摇摇头，神情有些感慨：“茶楼卖的那种，多数是泡打粉发起来的，快是快。但少了那份慢出来的米香和底气。而且用新鲜熬的土猪油，和用工业化精炼猪油或者植物油不一样。那香味、那口感，天差地别。

更别说红糖了，不同地方、不同熬法的红糖，风味都不一样。这位追云小友的外婆，用的是带着焦糖香气的片’，还特意点出是柴火灶还有大铁锅，这说明火候和器皿也讲究。这里面，门道深了。”

钱子玉也点头，她顺着张魏东的思路分析：“传统的马拉糕，用的是粘米自然发酵的米浆，发酵时间和温度是关键，决定了糕体的蓬松度和独特的微酸米香。

猪油的加入时机和状态也很讲究，必须是凝固的猪油，在米浆发酵好后拌入，蒸出来才有那种润而不腻的效果。这确实是个手艺活，比用泡打粉复杂得多，也更有家的味道。”

“就是这个家的味道，”张魏东拍了下手，“你们看他字里行间，想的不仅是糕的味道，更是外婆熬猪油、守柴火、掀开蒸笼时那满屋的香气，是那种被宠爱的幸福感。”

大家被他说得重新看向那段文字，仿佛能闻到那混合着米香、焦糖香和猪油香的、热腾腾的蒸气。

最后投票，外婆的猪油红糖马拉糕故事票数最高。

大概是因为它描绘的画面太有烟火气，那种对逝去亲人和旧日时光的怀念，瞬间击中了很多人心里最柔软的地方。

第一个念念祝福礼盒的任务，就这么落在了张魏东和钱子玉肩上。

后厨里师徒俩对着追云投稿信的打印稿，还有张魏东那本泛黄的笔记本，眉头微锁。

这复刻的难度，比预想的还大。

“首先，这米浆的发酵就是头一关。”张魏东指着本子上模糊的记载，“老法子是用陈年的粘米泡透，用石磨磨成极细的米浆，然后加入糕种自然发酵。看天气，夏天快，冬天慢，全凭经验。发过了酸，发不够不松。现在哪找那么地道的粘米和靠谱的糕种去？”

钱子玉在平板上搜索着资料：“传统的广式马拉糕，米浆发酵确实关键。我们可以试试用品质好的粘米粉，搭配适量的低筋面粉调整筋度，发酵用现代培育的耐高糖干酵母结合少量老面风味剂模拟，但想完全复制天然长时间发酵的复杂风味很难。而且他强调了柴火灶跟大铁锅，这种受热方式，跟咱们的现代蒸箱不一样，对糕体形成也有影响。”

第一步，寻找记忆中的原料。

张魏东托人从广东乡下找来据说还是老品种的粘米，又弄来几块不同产地熬制程度不同的片糖和黄糖。

猪油更是关键，他特意让相熟的肉铺留了上好的土猪板油，亲自盯着熬了一小罐，那雪白细腻又香气扑鼻的猪油凝膏一出锅，旁边的年轻学徒都忍不住吸鼻子。

第一次试做是按照能找到的老方子和现代改良配方结合。

蒸出来的马拉糕颜色金黄，气孔也算均匀，口感松软。

张魏东掰开一块，仔细看了看气孔结构，又闻了闻，尝了尝，摇摇头：“不行。发酵的酸味有点刻意，米香不足。猪油是香，但感觉是浮在表面的香，没融进去。片糖的焦香也差点意思，不够醇厚。”

钱子玉也尝了，点头同意：“发酵风味不自然，缺乏层次。猪油可能加入的时机或状态不对，没有和米浆充分融合。糖的风味也单一了。”

第二次，调整了粘米粉和面粉的比例，尝试用部分酒酿汁参与发酵增加自然风味，猪油尝试在米浆发酵到最佳状态时，隔水加热成液态再快速拌入。

蒸出来后，糕体更润泽了些，猪油味融合度有改善，但张魏东还是觉得少了点火味和扎实的米香。

“柴火大灶，火旺，汽足，蒸出来的糕，有一股子特别的锅气，是文火慢蒸比不了的。而且老品种的米，米味就是浓。”张魏东有些苦恼，“这些条件，咱们这里很难完全复制。”

第三次，他们尝试在蒸制时，在蒸箱里放一小块烧红的干净卵石，制造一点高温水汽激发的效果。

又调整了糖的比例，用了两种片糖混合。

结果想要的效果没模拟出来，反而让糕体表面有点干。

猪油的香气还是没能完美融入。

连着几天，后厨里弥漫着米浆发酵的微酸，猪油焦糖混合的浓香，试验品做了一笼又一笼。

张魏东尝得眉头越皱越紧，钱子玉的记录本上也写满了各种参数和待改进。

“不对，总差点意思。”张魏东放下又一次的试验品，“追云记忆里的那个味道，是柴火、铁锅、老米、粗糖、土猪油，还有外婆那双带着老茧的手，一起变出来的魔法。咱们这实验室一样的捣鼓，缺了那股子人气和地气。”

钱子玉也感到了瓶颈：“张师傅，或许我们一开始的方向就有点偏差？我们太执着于复刻那个物理味道的每一个细节了。就像您之前说的，那位网友怀念的，真的是百分之百精准的化学风味物质组合吗？会不会更多是那种温暖又带着烟火气的感受？”

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