第735章 五重难点，最难的一道菜！（2/2）

“说是当年蜀地的一位官宦人家，主人嘴刁，吃腻了山珍海味。”

“家厨为了保住饭碗，也是为了迎合主人那种猎奇的心理，大胆的把东南西北各种调料融合在一起。”

“北方的酱，南方的糖，西边的醋，本地的辣......经过无数次的调试，才创造出了这种味型。”

“后来这方子流落到市井，经过几代川菜大师的打磨和改良，才变成了现在的怪味。”

陈宇凡顿了顿，目光灼灼的看着何雨柱。

“不管哪种传说是真的......”

“起码有一点是肯定的，川菜讲究一菜一格，百菜百味。”

“而怪味，就是最能够体现出这一点的味型，因为它打破了味型之间的壁垒，把咸甜酸辣鲜香麻，这七种截然不同的味道，强行按在一个盘子里。”

“还得让它们不打架，还得让它们互相衬托，这就是川菜的最高境界——调和！”

何雨柱听得热血沸腾。

作为一个厨子，谁不想掌握这种传说中的技艺？

这就像是练武之人，听说了一门绝世武功一样。

那种渴望，是从骨子里冒出来的。

但紧接着......

一股巨大的压力袭来。

让他切菜行，颠勺也行，但这调味……

他真的能行吗？

陈宇凡似乎看穿了他的心思。

“行了，故事讲完了，该说正事了。”

“这次，我先把这道菜拆开了揉碎了，给你全部讲清楚，然后再实操给你看。”

何雨柱侧耳倾听起来，不敢漏过一字一词。

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“这道怪味熏鱼，想要做好，有五重难关。”

“任何一关只要出了差错，这道菜就满盘皆输。”

五重难关！

何雨柱感觉呼吸都要停滞了。

之前油爆双脆，也不过就是刀工和火候两关。

这......怎么还超级加倍了呢？

但他没敢吭声，继续安静听着。

他知道，陈宇凡接下来要说的每一个字，都是金玉良言，是千金不换的秘籍。

“这第一重的难点，是炸的火候。”

陈宇凡竖起一根手指。

“这道菜，选材有讲究，必须要用二两左右的小鲫鱼。大了肉老，小了没肉。”

“处理干净后，改刀，腌制，下锅油炸。”

“这道菜的油炸，和油爆双脆完全不同。”

“油爆双脆讲究的是爆，要猛火，要极速，要在几十秒内解决战斗。”

“但这熏鱼，讲究的是‘浸’。”

“在五成油温下锅。火不能大，大了外焦里生，火也不能小，小了脱浆软烂。”

“要维持着那个恒定的温度，慢慢的炸。把鱼肉里面的水分，一点点的逼出来。直到把这鱼炸得骨头都是酥的，但肉还得是嫩的，不能柴。”

“这叫外酥里嫩，骨肉分离。”

何雨柱在脑子里过了一遍，心里稍微松了口气。

这个不算太难。

虽然和油爆双脆是两个极端。

但毕竟都是火候控制。

以他现在的水平，只要沉住气多练几次，应该能拿下来。

“这第一关，对你来说，也就是个入门。”

陈宇凡看着何雨柱的神色，知道他在想什么。

“真正的考验，还在后面。”

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