第145章 白案最高的山，翻毛自来白（1/2）

木门传来三声闷响。

“进。”沈砚直起身。

杨文学推门进屋，反手插上门栓。屋里没生炉火，温度有些低，他搓著手走到八仙桌前，视线落在敞口的布袋和青花瓷罐上时，脚步一顿。

布袋里的麵粉白得晃眼。杨文学伸出右手食指和拇指，捏起一小撮轻轻揉搓，竟摸不到半点粗糙的颗粒，滑如绸缎。他又凑近那个青花瓷罐，里面装满凝固的白膏，透著股极纯的荤香，平时熬猪油那股子腥膻气丁点儿都没有。

杨文学心里直呼好傢伙：这麵粉的成色，富强粉连提鞋都不配；这猪油的纯度，更是见都没见过。

“师父，您连这种市面上绝跡的好料都能弄来……”杨文学咽了口唾沫，眼珠子都快瞪掉地上了。

沈砚站起身，走到青石水槽边，舀起冰凉的井水洗净双手，扯过干毛巾擦了一把。

“洗手，上案板。”沈砚指著八仙桌旁临时支起的一块柳木板，“不过，那些料子先放一边。”

杨文学一愣，一边用冰水搓洗双手一边问：“师父，那用什么”

“天桥的比试一共三轮。”沈砚从桌底拎起另一个普通的布口袋，倒出半盆略带微黄的普通標准粉，“头两轮用公家统派的材料，考的是基本功。咱们白案，考的就是揉面，第三轮才是自带材料，自用配方亮绝活。”

沈砚双手撑在案板上，盯著杨文学：“先用这盆普通麵粉热热身，你的基本功底子虽然没问题，但是到了天桥，台下全是同行和看客，无数双眼睛盯著你，难免会慌神。现在我就是台下的评委和观眾，你就在我眼皮子底下揉！”

杨文学擦乾手，站到案板前，深吸一口气，开始揉面。

原本他揉面的手艺在勤行同辈里也算拔尖，可此刻被自己师父死死盯著，杨文学心里一突突，手里的活儿跟著发僵，左手力道没收住。

“啪！”

沈砚手里的竹板重重抽在案板边缘，发出一声脆响，惊得杨文学浑身一激灵。

“慌什么！心一乱，力道就不均！到了台上，別人隨便起个哄，你这麵团不就成废品了”沈砚声音严厉，“要把周围的目光当空气，你的眼里只能有这块面！重来！”

废料盆里的麵团越堆越高。杨文学满头大汗，顶著师父的目光死撑，拼命压下心头的慌乱，深吸几口气，把注意力全集中在手底下的麵团上。

差不多半个钟头，杨文学终於熬过了这阵心慌，手底下的活儿彻底顺了，將一块普通麵团揉得溜光水滑，拉开不破。

沈砚看他终於稳住了神，这才微微点头，將那盆普通麵粉撤下，把极品雪花粉和青花瓷罐重新推到他面前。

“心態稳住了，也热完身了，现在教你第三轮的绝活——翻毛自来白。”

沈砚从布袋里舀出两碗雪花粉，倒在案板上。

“勤行白案，明酥好做，暗酥难成。明酥的层层叠叠都在表面上，火候一到自然开花。暗酥要把千百层酥皮全藏在一层水麵皮底下入炉烘烤，出炉时通体雪白，微风一吹，外层酥皮片片剥落，这叫翻毛。”

沈砚挖出一大块精炼猪油，掺入麵粉中揉成油酥团。水面包裹油酥，拿起擀麵杖均匀滚动。摺叠，再擀开。反覆数次。

“暗酥的核心在於力道均匀。力气大了破皮漏酥，力气小了层次不分。”

沈砚一刀切下，断面露出来。一层水面，一层油酥，层层叠叠，酥皮紧密排列，匀称得像比量著切出来的。

“你来。”

杨文学深吸一口气，开始包酥。擀麵杖往前一推。

“咔。”极轻微的麵皮破裂声。一丝油酥挤了出来。

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