第85章 古法复原（1/2）

磨坊里的空气又湿又冷，陈扬光着膀子，热气顺着脊梁骨往上冒。

案板上摊着两块剔得干干净净的鸡胸肉，旁边是一把厚背刀。

“吃鸡不见鸡。”陈扬念叨着这五个字。

这就是当年让贺一刀栽跟头的菜——鸡豆花。川菜里的顶级功夫菜，讲究的是“化肉为泥，化泥为水，化水为花”。

贺一刀坐在角落里抽旱烟，烟雾缭绕遮住了半张脸，只露出一双浑浊却锐利的眼。

陈扬抓起刀，没用刀刃，翻过手腕用刀背。“咚”的一声闷响，鸡肉微微一颤。

这活儿不是切，是捶。要把鸡肉里的纤维彻底砸烂，砸成泥，还不能断了筋骨里的那股子黏性。

“咚、咚、咚……”

单调的捶打声在空旷的磨坊里回荡。

半个小时过去，陈扬的手臂开始发酸。那块鸡肉已经变成了一滩粉红色的肉泥，但他知道还早得很。

“停下来干什么？”贺一刀把烟袋锅子往鞋底磕了磕，“肉一热就馊，手别停，加冰水。”

陈扬咬牙，左手抓起旁边碗里的冰水淋在肉泥上，右手继续捶。冰水刺骨，激得他浑身一哆嗦，但手臂上的肌肉却因为长时间的高强度运动开始痉挛，像有几只老鼠在皮肉底下乱窜。

一个小时。

汗水流进眼睛里，杀得生疼。陈扬不敢擦，只能拼命眨眼。手里的刀背每一次落下都像是有千斤重。

两个小时。

那滩肉泥已经看不出半点肉的样子，细腻得像刚磨出来的豆浆。

“验货。”贺一刀吐出一口烟圈。

陈扬扔下刀，手臂哆嗦得几乎抬不起来。他用手指挑起一点肉茸，抹在自己的手背上，轻轻推开。

没有颗粒，没有筋膜，顺滑得像女人的胭脂膏子。

贺一刀走过来，眯着眼扫了一下，没说话，转身去揭灶上的大瓦罐盖子。

一股浓郁的肉香扑鼻而来。那是熬了足足六个钟头的高汤，用了三年以上的老母鸡、大骨棒，还有金华火腿。汤色奶白，翻滚着油花。

但这还不行。鸡豆花要的是“清汤寡水”，汤必须清得像白开水一样，才能衬托出豆花的白。

陈扬把剁好的红瘦肉茸倒进汤里。原本浑浊的汤瞬间翻滚起来，肉茸像海绵一样吸附着汤里的杂质和油脂。

几分钟后，捞出肉茸。原本奶白的汤变得清亮透彻，连锅底的沉渣都能看清，却依然保持着那股浓郁的鲜香。

这就是川菜里的绝活——“扫汤”。

最关键的一步来了。

陈扬把鸡肉茸加蛋清、湿淀粉调成浆，端着大碗站在锅边。锅里的清汤微沸，冒着虾眼大小的泡。

“冲。”

陈扬手腕一抖，鸡浆顺着碗沿滑入锅中。

那一瞬间，他心跳到了嗓子眼。

只见入锅的鸡浆并没有凝结成团，反而在热汤的冲击下散开了，变成了满锅浑浊的碎屑，像一锅煮烂的浆糊。

失败。

陈扬脸色煞白，端着空碗僵在原地。

贺一刀冷笑一声，抄起那根藤条，“啪”地抽在案板上：“你是倒泔水吗？那么大劲，汤魂都被你冲散了！”

“师父，我……”

“鸡豆花，要的是个‘养’字！”贺一刀指着锅里，“水不能滚，只能似开非开。手要稳，要像蜻蜓点水，借着水的浮力把浆托起来。”

陈扬看着那一锅废了的汤，没吭声。他转身去角落，又抓起两块鸡胸肉。

再来。

又是两个小时的捶打，又是漫长的扫汤。

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