第252章（2/2）

“何雨，来了。”李德厚走到案板前，看了看食材，“东西都齐了。今天的客人，意义不同往常。咱们鸿宾楼以津门风味立足，讲究的是醇厚鲜香，功夫扎实。但今天来的领导，南来北往的见识多，光是扎实，未必出彩。”

他看向何雨：“你现在是正式厨师，这次接待以你为主，我帮你把关。说说，怎么想？”

压力瞬间落在了何雨肩上。

后厨里其他早到的帮厨、学徒也都悄悄竖起了耳朵。何雨晋升本就惹人注目，这次独立负责重要接待，更是考验。

何雨没有立刻回答。他走到食材前，伸手捞起一条草鱼。鱼尾有力地摆动，水花溅起。

他脑子里飞快地闪过无数画面。不仅仅是鸿宾楼这些年学的手艺，还有那些来自另一个时空记忆里的菜谱、技巧、融合创新的点子。

“李师傅，”何雨开口，声音平稳，“咱们的招牌，像烩乌鱼蛋、红烧牛尾、芫爆散丹，肯定得上，这是根基，显功夫。”

李德厚微微颔首。

“但光是这些，可能……不够‘亮眼’。”何雨继续道，手指轻轻划过鱼身，“领导视察，看恢复，也看新气象。咱们能不能在传统基础上，稍微变一变，既不失本味，又有新意？”

“怎么变？”李德厚目光锐利。

“比如这鱼。”何雨把草鱼放回盆里，“红烧划水是经典。但今天我想试试‘干烧’。不过不是川菜那种干烧，咱们用津门法子改良。鱼改刀后，先煎透，再用咱们调制的酱汁（他脑子里想到的是后世改良的复合酱料，但此刻只能说‘特调酱汁’）小火?进去，汁收得浓浓的，裹在鱼上，颜色红亮，入口先微甜，后是咸鲜，最后有点回辣，但辣味不冲，是提香。肉质外酥里嫩，汁味全吃进去。”

李德厚没说话，似乎在琢磨。

何雨又指向猪肉和那筐青椒西红柿：“经典的红烧肉少不了，体现咱们用料扎实，火候足。但可以配个新点的‘荷塘小炒’，就用这青椒、西红柿，再加点泡发的木耳、莲藕片，快火清炒，勾个薄芡，颜色鲜亮，口感清爽，正好解红烧肉的腻。”

“还有汤。”何雨思路越来越清晰，“砂锅豆腐是暖胃的。但我看有新鲜的鲫鱼，不如做个‘奶汤鲫鱼萝卜丝’。鲫鱼煎过熬出奶白汤，下极细的萝卜丝，最后撒点胡椒粉和香菜末。汤色乳白，鲜甜暖润，这个天喝正好。”

后厨里安静了片刻。

这些想法，有些跳出了鸿宾楼传统的框架，但细听之下，又都根植于扎实的烹饪原理，并非胡来。

李德厚盯着何雨看了好几秒，忽然道：“干烧鱼的酱汁，你心里有谱？”

“有七八成把握。”何雨实话实说，“可以现在调一点试试，您给把关。”

“那个荷塘小炒，名字倒挺花哨。”李德厚脸上看不出喜怒，“清炒功夫不到家，就是水煮杂菜。”

“火候和出锅时机我来控。”何雨语气坚定。

李德厚又沉默了一会儿，终于一摆手：“按你的想法备料。先调酱汁，我尝尝。其他菜，照常准备。何雨，今天这后厨，你指挥。我就在旁边看着。”

“是，李师傅！”何雨心头一松，知道师傅这是给了机会，也是最大的考验。

命令一下，后厨立刻动了起来。

何雨首先着手调制干烧鱼的酱汁。他没有完全照搬记忆中的复杂配方，而是结合当下能获取的调料：优质的黄豆酱、少许糖色（自己熬）、料酒、醋、一点点提味的辣椒末，又加入少量剁得极细的姜蒜末和泡发切碎的木耳末增加复合口感。在小火上慢慢推熬，让各种味道融合。

酱汁在锅里冒着细密的小泡，颜色逐渐变得红褐油亮，香气也散发出来，不是单一的酱香或咸香，而是一种醇厚中带着微妙刺激的复合气息。

李德厚用勺子舀了一点，吹凉，抿入口中。闭上眼睛品了片刻。

“甜味压得不错，没抢了酱的醇。后口那点辣，是画龙点睛。”他睁开眼，“行，就用这个。比例记下来。”

何雨点头，心里有了底。

接下来是处理鱼。草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净。何雨执刀，从鱼背处下刀，贴着大骨将鱼身片成两片，再斩成相连的瓦块状。刀锋划过鱼身，发出细微而均匀的沙沙声，鱼肉纹理分明，断骨处整齐，确保每一块都能均匀受热入味。

煎鱼是关键。锅烧热，滑油，再下凉油。鱼块用干净布吸去多余水分，轻轻滑入锅中。滋啦一声响，油花微溅。何雨并不急着翻动，而是轻轻晃动炒锅，让鱼块均匀受热。待贴着锅底的一面煎成漂亮的金黄色，才用锅铲小心翻面。整个过程，火候控制得极好，鱼皮完整，没有丝毫破损粘锅。

煎好的鱼块捞出控油。锅内留底油，下入葱段、姜片、蒜瓣爆香，倒入熬好的酱汁，烹入料酒和少许醋，激发出香气，再加入适量的热水。烧开后，将煎好的鱼块轻轻放入，汤汁刚好没过鱼身。转为中小火，慢慢?制。

另一边，红烧肉已经下了砂锅，用的是标准的津门做法，炒糖色，肉块煸炒出油，加调料和汤，小火慢炖。肉香渐渐弥漫开来。

“小炒的蔬菜，现在别切，等快上菜前再处理，保持鲜脆。”何雨一边盯着几个灶眼的火候，一边吩咐负责配菜的学徒。

“豆腐切厚片，用淡盐水泡着。鲫鱼处理干净，两面划刀。”

“萝卜，切丝，要匀，要细，像头发丝最好。”

他的指令清晰明确，语速平稳，却带着一种不容置疑的节奏感。后厨原本因为重要接待而有些紧绷的气氛，在他的调度下，反而变得井然有序，忙而不乱。

李德厚背着手，在厨房里踱步，目光扫过每一个环节，偶尔在何雨处理关键步骤时驻足细看，但始终没有出声干涉。

时间一点点过去。

前厅开始传来桌椅挪动、人员走动的声音。客人们到了。