第241章（2/2）

芡水遇热瞬间糊化，与锅中自然收浓的汤汁完美融合，进一步增加了汁液的浓稠度和光泽度，但又不会产生明显的“芡感”，看起来更像是汤汁本身浓缩后的自然状态。

最后，他将那勺珍贵的复合葱油，沿着锅边“烹”入少许，激发出最后一轮香气。然后将这浓稠油亮、香气四溢的汤汁，均匀地淋在盘中海参上。

再撒上之前炸好的金黄酥脆的葱段。

一道看起来油润光亮、葱香扑鼻、汁液浓稠欲滴的葱烧海参，完成了。

何雨看着自己的作品，心跳有点快。

色泽比传统做法似乎更亮，汁液更浓稠均匀地包裹着每一根海参，炸葱段的金黄与海参的乌黑油亮形成鲜明对比，视觉上就很有冲击力。

香气……更是复杂而诱人。

就在这时，后厨的门帘被掀开了。

一个高大的身影走了进来，正是鸿宾楼鲁菜灶头的掌勺大师傅，姓李，大家都叫他李头儿，或者李师傅。五十多岁，国字脸，不苟言笑，一双眼睛看人看菜都极毒。

“嗯？什么味儿？”李师傅抽了抽鼻子，目光瞬间就锁定了何雨这边，以及他灶台上那盘还冒着热气的海参。

何雨心里一紧，连忙站直了身子：“师傅，您来了。我……我早上来得早，试着做了道葱烧海参。”

李师傅没说话，背着手走了过来。他的目光在那盘海参上停留了几秒，又看了看旁边小碗里剩下的葱油，以及灶台上一些还没来得及收拾的、不同于平常的料头。

“试做？”李师傅的声音听不出喜怒，“用的我留给你的辽参？”

“是。”何雨老实回答，“边角料我也试过几次，今天……用了完整的。”

“哼。”李师傅从鼻子里哼了一声，拿起一双干净的筷子，“胆子不小。转正才几天，就敢动招牌菜了？”

何雨低下头，没敢接话。

李师傅夹起一段海参，没有立刻吃，而是先看了看截面。海参烧得恰到好处，内里软糯，外层因为煸炒过，微微收紧，挂汁非常均匀。汁液浓稠，色泽红亮，挂在海参上，欲滴未滴。

他又凑近闻了闻。

眉头微微动了一下。

这香气……有点意思。葱香很正，很冲，但底下好像还垫着别的什么，让这香气不那么“单薄”，更有厚度。而且，没有一般勾芡过重带来的那种沉闷感。

李师傅将海参送入口中。

何雨紧张地看着师傅的表情。

李师傅咀嚼得很慢，眼睛微微眯了起来。

海参入口，首先是外层浓稠汁液带来的咸鲜微甜和浓郁葱香，紧接着是海参本身软糯弹牙的绝妙口感，在牙齿间轻轻一咬即断，却又带着恰到好处的韧性。最妙的是那汁液，它不仅仅是“挂在”表面，似乎因为分步处理和特殊的收汁方式，味道渗透得更均匀，而且口感异常顺滑，浓而不腻，醇厚饱满，在口腔里化开时，那种复合的香气层层释放，最后是悠长的回甘。

没有一丝腥气，只有极致的鲜和香。

和他做了一辈子的传统葱烧海参，味道基调一致，都是鲁菜的咸鲜底子，但……就是有些不一样。口感更丰富，汁液更“活”，香气的层次感更强。

李师傅吃完一段，没说话，又夹了一小段炸得金黄的葱段。

“咔嚓。”

酥脆异常，葱香浓缩到了极致，带着焦糖般的微甜，和软糯的海参形成绝妙的口感对比。

李师傅放下筷子，看向何雨，目光锐利：“熬葱油，加了东西？”

何雨心里咯噔一下，知道瞒不过，老实交代：“是，师傅。我……我试着加了一点洋葱丝和香菜根，低温先炸，想试试能不能让葱油的香气层次多一点。”

“汤还是老汤？”

“是，撇得特别清的那部分。”

“收汁怎么弄的？这芡……不像纯勾出来的。”

何雨把自己分步烧制、先自然收浓再淋极薄芡水融合的想法，简单说了一遍。他没敢提什么现代美食理论，只说是自己瞎琢磨，觉得这样可能挂汁更匀，口感更滑。

李师傅听完，沉默了片刻。

后厨里安静得能听到炉灶里煤块轻微的噼啪声。

何雨手心有点冒汗。

“胡闹！”李师傅突然开口，声音不大，却带着惯有的威严。

何雨的心一下子沉了下去。

“谁让你乱改配方的？葱烧海参传了多少年？是你一个刚转正的毛头小子能随便动的？”李师傅板着脸，“还加洋葱？加香菜根？那成了什么味儿？乱弹琴！”

“师傅，我……”何雨想解释，又不知道从何说起。

“不过……”李师傅话锋一转，看着那盘海参，眼神有些复杂，“这道海参，烧得……火候倒是拿捏得准。海参的口感没丢，汁儿的味道也进去了。这香气……是比平常的厚实点。”

他顿了顿，看着何雨：“你说你试过边角料？试了几次？”