第217章（2/2）

何雨看得屏住呼吸。打花刀是鲁菜里处理脆嫩食材的常见手法，既能入味，又能保证受热均匀、快速成熟，形成独特的口感。但下刀的深浅、密度、均匀度，差之毫厘，谬以千里。李师傅下刀又快又稳，刀刃与食材接触发出轻微的“沙沙”声，那副专注的神情，仿佛在进行一场精密的外科手术。

处理好的肚头和鸡胗被放入碗中，加入少许碱水快速抓匀，然后迅速用清水反复冲洗，直到毫无碱味。何雨知道，这是传统“发制”脆嫩食材的方法之一，碱能破坏部分蛋白质结构，使其更脆，但用量和时间必须精准，否则食材就毁了，会有怪味。李师傅冲洗的动作果断而迅速，显然对火候（这里指碱水浸泡的时间火候）把握得炉火纯青。

冲洗干净的肚头鸡胗沥干水分，用干净的布吸去表面多余水。李师傅开始调制碗芡。一个小碗里，加入适量的精盐、少许味精（这年头味精还是稀罕物，用量极省）、料酒、醋、还有最重要的——水淀粉。比例如何，何雨看不清，但他看到李师傅是用手指拈起盐粒，凭感觉撒入，手腕轻抖，分量恰好。这种凭经验的手感，是任何量勺都无法替代的。

“热锅，凉油。”李师傅终于开口说了第一句话，声音低沉沙哑，是对旁边一个负责烧火的半大孩子说的。

那孩子赶紧把灶火调大，一口乌黑油亮的大铁锅坐在旺火上，李师傅用手在锅上方感受了一下温度，然后舀入一勺白色的猪油。油温升高，渐渐冒出淡淡的青烟。

“刺啦——”一声！

沥干水分的肚头鸡胗花刀面朝下，被迅速倒入滚油中。几乎在入锅的瞬间，神奇的一幕发生了：那些紧密的十字花刀受热急速收缩，原本平整的食材瞬间卷曲，绽放成一朵朵精致的“花”，颜色也从粉白迅速变得洁白。

爆炒！李师傅单手握住锅柄，手腕发力，猛地一颠，锅里的“花朵”腾空而起，在空中翻了个身，又稳稳落回锅中。另一只手已经拿起准备好的葱姜蒜末，撒入锅边，爆出浓郁的辛香。紧接着，左手持炒勺，将之前调好的碗芡均匀地淋入。

滋啦声大作，白色的雾气混合着焦香冲天而起。李师傅的动作快得只剩下一片残影，颠勺、翻炒、勾芡、淋入少许明油，最后再次一个大翻勺。

“出锅！”一声低喝。

旁边早有帮工递过一个预热的白色瓷盘。李师傅手腕一抖，锅里的“油爆双脆”划出一道完美的弧线，准确落入盘中。洁白的肚花、鸡胗花上挂着亮晶晶的薄芡，点缀着焦黄的葱姜末，热气腾腾，脆嫩爽滑的口感仿佛已经透过视觉传递过来。

整个烹制过程，从下锅到出锅，不超过一分钟。

何雨看得心潮澎湃。这就是传统鲁菜“爆”技的巅峰体现！火候、油温、动作、调味，必须在极短的时间内完美配合，任何一个环节出错，这道菜就废了。李师傅那一连串动作，看似简单，实则包含了无数次的练习和深刻的经验理解。

“柱子！柱子！发什么呆！李师傅要焯水的白菜心准备好了吗？”刘光天焦急的声音把何雨从震撼中拉回来。

何雨这才想起，刚才赵头儿好像吩咐过，让他把洗好的几颗黄秧白菜心送到李师傅那边，等着焯水用。他光顾着看“油爆双脆”，把这茬忘了！

他赶紧端起旁边一个装着嫩黄白菜心的竹筐，快步走向李师傅的灶台。心里有些打鼓，第一次近距离接触，可别出岔子。

李师傅刚把炒锅刷干净，重新坐在灶上。看到何雨端着白菜心过来，没说话，只是示意放在旁边的案台上。

何雨放下筐，没有立刻离开，而是垂手站在稍远一点，但能清楚看到操作的位置。他想看看李师傅怎么处理这看似简单的白菜心。

李师傅拿起一颗白菜心，剥去最外层一两片稍老的叶子，露出里面嫩黄的菜帮和鹅黄的菜叶。他并没有整颗放入，而是用手轻轻将菜叶掰松，然后拿起小刀，在菜帮根部划了一个浅浅的十字。

何雨眼神一凝。这个细节！在原剧的记忆里，傻柱后来做开水白菜（虽说是川菜，但有些原理相通）或者其他需要保持菜形完整的菜式时，好像提过一句，在菜帮根部划十字，能让焯水时受热更均匀，内部也更容易熟透，同时保持外形不散。没想到这个时候的李师傅，就已经在用这种细腻的手法了。

锅里烧的是清亮的高汤，已经撇净浮沫，汤色如茶。汤将沸未沸之时，李师傅用手提着白菜心的根部，将菜叶部分浸入汤中，快速汆烫，然后提起，沥一下汤，再浸入，如此两三次。动作轻柔迅捷，菜叶迅速变得翠绿透明，菜帮也变得半透明，但整体形态保持得极好，没有软烂。

焯好的白菜心被迅速放入旁边的凉高汤中浸着，以保持色泽和脆嫩口感。

“看出什么了？”李师傅突然开口，声音依旧没什么起伏，眼睛也没看何雨，正用筷子小心地将浸凉的白菜心夹到另一个小汤盅里摆好。

何雨心里一跳，知道这是考校，也是机会。他深吸一口气，尽量让自己的声音平稳：“回李师傅，看到了三点。一是白菜心要选最嫩的黄秧白，二是焯水前在菜帮根部划十字，方便入味和受热均匀，三是焯水要用清汤，火候是‘虾眼水’（将沸未沸，气泡如虾眼），焯的时间要短，焯完要立刻过凉汤定色保脆。”

李师傅夹菜的动作微微顿了一下，终于转过头，正眼看了何雨一眼。那锐利的目光里，闪过一丝极淡的讶异。