第116章 115一抖脱骨一口断茬一吃入魂（1/2）

张总眼神清澈，充满了求知欲。

对上这样一双眼睛，本就不是铁石心肠的张锦轩现场解密：“我用高汤加香料和猪肥膘熬成卤汤，待会卤制烧鸡的时候就用这锅卤汤来卤，相当于现做了一锅‘老汤’。”

“妙啊。”

张总一拍大腿，赞道：“先熬卤汤，再用猪肥膘增香，这样做出来的烧鸡油润香醇，巧妙解决了没有老汤的难题。”

顿时间，心里不由得升起一丝佩服，但随后又被惋惜取代：“办法是好办法，可惜用了猪油，这就没办法大范围卖了啊。”

张锦轩不以为意道：“每道菜都不可能让所有人满意，我做菜，味道放在首位。”

“好吃客人就多，不好吃做出来花来也没人买。”

“用猪油卤肉，卤出来就是香，不使用科技狠活，暂时找不到比较完美的替代品。”

“猪油好用我就继续用，标明配料，让客人知悉，想吃的自然会来买，不想吃的可以买其他没有猪油的卤品，自由选择嘛。”

张总说道：“你这种想法只适合小规模烧鸡厂，大规模的还是要舍弃猪油才能赢得广大消费者的青睐，有些人认为猪油不健康。”

张老插话道：“现在生活条件好了，思想观念变得太快，中国人吃了几千年的猪油一下子变成了不健康的东西了。市场是属于年轻人的，必须抓住年轻人。”

老先生很清醒，思路清晰，这是一个成功企业家必备的素质。最难能可贵地是，他还拥有大师级烧鸡制作技艺。

张锦轩走到水盆前，和张老、张纭龙一起把小公鸡从清水里捞出来控水，边捞边说道：“健不健康和数量息息相关，抛开剂量谈毒性就是耍流氓。”

“水喝多了会水中毒，氧气浓度高了会醉氧，我们每天呼吸氧气都在加速衰老，辩证地看问题吧。”

把猪油这个话题揭过去，张锦轩、张老熟练地给鸡塑形。

做烧鸡的完整流程有19道工艺，其中制作过程分为：宰杀、浸烫、脱毛、开剥、造形、炸鸡、煮鸡、捞鸡、保存、包装。

可以进一步简化为四个步骤：清洗，塑形，油炸，闷卤。

塑形说重要也重要，说不重要也不重要。就吃而言，形式大于实际意义。

道口烧鸡的元宝造型已经成为标志性特征，是一种吉祥如意的象征。另一方面塑形有利于烧鸡保持完整，做出来不破不坏。

张老特别重视塑形这个环节，快70的老人了，动作那叫一个利落，边给鸡塑形边指点张锦轩，让张锦轩有种回到前世初学道口烧鸡时的感觉。

整个人的气场都萎缩了。

张纭龙站旁边当吉祥物，这事他帮不上忙，张锦轩和张老也不放心让他帮忙。

把鸡搞坏就麻烦了。

大师之所以是大师，就是因为在每个环节上都做到了极高的水平，追求细节上的完美，对整体工艺娴熟把控，无限接近或者制定规则，推动工艺改良和进步。

张锦轩跟着张老做一遍，感觉对烧鸡的认知水平都提升了一大截。

真的不虚此行！

到了最关键的卤制环节，张老和张锦轩角色互换，从滔滔不绝的烧鸡大师变成新做法学徒，安安静静站旁边观摩。

经过几个小时的闷卤浸泡，10只烧鸡终于到了出锅时刻。

捞鸡环节，张锦轩、张老、张总如临大敌。

“慢来慢来，不要急，手要稳。”张老亲自动手，吩咐道：“小张，你准备好托盘装烧鸡。小军，把铁钩给我，你用漏勺接烧鸡。算了，你还是让开吧，小张你来。”

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