第178章 肉皮冻和卤煮（2/2）

隔天就成，吃的时候，切点葱姜丝，拌点酱油醋或者三合油。很不错的一个下酒菜儿。

这肉皮冻讲究个透亮，得用文火慢慢?。何大清早就钻进厨房里鼓捣开了。肉皮在滚水里三起三落，烫得他直吸溜鼻子。

他先往锅里撒了把花椒，葱段姜片在热油里炝出香气，早年间，师叔他老人家在清宫御膳房当差那会儿，就说老佛爷就爱这口儿！

您可拉倒吧！何大江拎着洗好的肠子进来了，手里还抓了把粗盐。昨儿扫盲班的王大妈还说呢，前门楼子底下卖卤煮的老陈头，当年还给御厨当过学徒呢？

胡玲和张巧云抱着针线笸箩坐在门边，听着哥俩抬杠直乐。抬头冲娄小娥努努嘴，小娥啊，去把东厢房那口砂锅腾出来，你叔要炖吊子呢！

寅时刚过，何家厨房就亮起了昏黄的灯泡。何大清的刀工如蝴蝶穿花，肥肠翻过来露出粉白的内壁。看见没？他指着案板上码得齐整的肠段，对许大茂说道。得用盐搓三遍，裹着揉，这腥气才能去干净。

张巧云端着搪瓷盆进来接热水，大哥，听说前门那家小肠陈要摘牌？

别听风就是雨！何大清往汤锅里撒了把盐还有葱花，声音却沉了三分。这老百姓的吃食，谁也摘不了！

满汉结合的吃食，独独不加猪肝，知道为啥吗？何大江突然掀开砂锅盖，白雾腾空而起。大肠的醇香混着药香扑面而来，他往锅里扔了颗八角，

肝属木，砂锅属土，木克土。何雨水不知从哪钻出来。胡玲笑着拍她一巴掌，就你机灵！还不快给你爹捣蒜去！

至于下水，老北京最出名的就是卤煮火烧了。

相传这卤煮火烧是当年宫中的“苏造肉”流传至民间而形成的。

乾隆爱吃厚重口味的食物，苏州厨师张东官用五花肉制作的这道吃食非常受乾隆的喜爱，因此得名“苏造肉”。

五花肉价格高昂，普通老百姓吃不起，就改用下水来制作，加上神秘的改良，就成了现如今的卤煮火烧了。

其实这卤煮火烧就是猪下水在大锅里一起炖。加上斜切的火烧，炸豆腐起炖，火烧透而不粘，肥肠香而不腻。浇上蒜汁，一碗又有肉又有主食，就齐活了！

第二天，天刚蒙蒙亮的时候，肉皮冻已在窗台外冻得瓷实了。琥珀色的冻子在寒风中微微颤动。成了！何大清小心翼翼将冻子扣在案板上，刀锋过处，薄如蝉翼的肉片整齐码在青花盘里。

华灯初上时，东不压桥胡同，何家八仙桌摆得满满当当的。

肉皮冻，卤煮火烧，砂锅炖吊子，炒肝儿，每个人面前摆的都是一大碗。

砂锅炖吊子。炖吊子是传统的满汉小吃。以大肠为主，加猪心、猪肚、猪肺等，独不加猪肝。搁砂锅里慢慢炖熟。

另一个炒肝儿。从宋朝民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来。用的也是猪下水，肺头，肝儿和大肠为原料。还有个歇后语称“炒肝不勾芡，熬心熬肺”。

小娥，动手。快尝尝这炒肝儿，你叔一早就给烩上的。乳白的汤汁裹着蒜泥，大肠炖得酥烂，娄小娥尝了一口，眼泪一下子掉进碗里，这味道，和她小时候在东安市场尝过的，一模一样。