第654章 熟而不烂、内无生心（1/2）

“这就像是咱们做人，得经过反复的锤炼才能成才。这米也一样，得蒸透了，把里面的淀粉结构彻底破坏掉，才能让酒曲更好地发挥作用。”

一刻钟后，再次揭盖。

这一次，那高粱米呈现出一种透亮的白，每一粒都饱满圆润，散发着浓郁的熟粮香气。

陆时捏起一粒，轻轻一碾，米粒便碎了，没有一点白芯，却又不粘手，弹性十足。

“成了！”陆时脸上露出了笑容，“这就是咱们要的‘熟而不烂、内无生心’！”

大妹在一旁看得聚精会神，手里的笔不停地记着：“三蒸三晾……原来煮饭还有这么多讲究。”

复蒸结束，只是万里长征走完了第一步。

接下来的环节，才是酿醋能否成功的核心，就是糖化。

所谓的糖化，就是利用酒曲里的霉菌，把粮食里的淀粉转化为糖分。

只有有了糖，后续才能发酵成酒精，最后再转化为醋酸。

这一步，对温度和手法的要求简直苛刻到了极点。

陆时让裴清晏跟许长平将那些蒸透了的高粱米，趁热倒在早已铺好的几张大竹席上。

竹席必须是干净无油的，

“快！摊开！要均匀！”陆时手里拿着一把大木铲，动作麻利地将堆成小山的米饭摊平，“这时候米饭温度高，容易捂坏，得赶紧散热。”

朱逢春和许长平也拿着铲子帮忙，几人忙得满头大汗。

热气在初春的凉风中迅速消散，米饭的温度一点点降了下来。

陆时并没有用温度计，这时代也没有，他全凭手感。

只见他时不时地伸出手，用虎口的位置去触碰米堆的中心和表面。

“二哥，为什么要用虎口？”大妹好奇地问。

“因为虎口这块皮肤最敏感，对温度的感知最准确。”

陆时解释道，“手心容易出汗，手背皮厚，都不准。咱们要等的，就是米饭降到‘温而不烫’，大概就是比人的体温稍高一点点的时候。”

若是温度太高，酒曲里的菌种会被烫死；若是温度太低，菌种又不活跃，发酵不起来。

等了约莫两刻钟，陆时再次用虎口试了试：“正好！就是现在！”

“拿酒曲来！”

大妹赶紧捧过一个陶罐，里面装着陆时之前特意培育好的特级酒曲饼，已经被碾成了细细的粉末，散发着一股淡淡的药香和酒香。

“记住比例。”陆时一边操作一边教导，“一斗米，三升曲。这个比例不能多也不能少。少了发酵不完全，多了会有苦味。”

他抓起一把曲粉，并不是直接倒进去，而是像天女散花一样，扬手挥洒。

粉末均匀地落在米上，像是一层薄薄的初雪。

“分三次撒。”陆时说道，“撒一次，翻拌一次。”

他放下铲子，洗净双手，竟然直接上手了。

只见他的双手插入米堆之中，手指灵活地翻动，手法轻盈而有韵律，既不像揉面那样用力，也不像抓米那样随意。

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