第201章 餐饮业质量安全提升：“明厨亮灶”全覆盖（1/2）

（一）

“呕——”

李萌萌捂着嘴冲进卫生间，胃里翻江倒海。半小时前，她在公司楼下的“张记小炒”点了份番茄炒蛋，吃到一半时，发现炒蛋里裹着根卷曲的头发，根部还沾着点油腻的黑灰——一看就是从后厨掉进去的。

“老板！你这菜里有头发！”她举着餐盘冲到前台，声音抖得发颤。穿花衬衫的老板瞥了一眼，漫不经心地说：“炒菜嘛，难免的，给你换一份就是了。”

“换一份？你们后厨到底干不干净？”李萌萌指着后厨的方向，那扇油腻的木门紧闭着，隐约能听见里面的锅铲碰撞声，“我要去看看！”

“后厨是禁地，哪能随便进？”老板伸手拦她，语气硬了起来，“爱吃不吃，不吃滚蛋！”

周围的食客纷纷侧目，有人小声说：“这家店后厨一直不让看，上次我看见服务员从地上捡了块肉，直接扔回锅里了。”李萌萌听得浑身发冷，掏出手机想拍照，被老板一把打掉：“敢拍？砸了你的手机！”

那天晚上，李萌萌拉了三次肚子。她打投诉，接线员说“需要现场核查”，可等执法人员上门时，张记小炒的后厨早就打扫得干干净净，老板拍着胸脯保证“绝对卫生”，最后只能不了了之。

“连后厨都不敢让人看，能干净到哪去？”李萌萌躺在床上，想起自己刚毕业时在小餐馆吃坏肚子，住了三天院的事。那时她就想，要是能亲眼看见厨师做饭，知道食材新不新鲜、操作规不规范，该多好。

半个月后，李萌萌路过张记小炒，发现门口贴了张新告示：“本店已安装‘明厨亮灶’，扫码即可查看后厨实时监控。”她半信半疑地扫了码，手机屏幕上立刻跳出四个画面：灶台、备菜台、洗碗池、食材仓库，每个角落都看得清清楚楚。

最让她惊讶的是，画面里的厨师戴着口罩和帽子，头发被裹得严严实实，连切菜时的手势都规规矩矩。她站在门口看了十分钟，看见服务员把用过的碗筷放进消毒柜，看见老板亲自检查食材的保质期，突然觉得，这扇曾经紧闭的后厨门，好像真的变透明了。

（二）

张记小炒的老板张磊，起初对装监控这事一百个不乐意。“这不等于在我后厨安了个监视眼？”他对着执法人员嚷嚷，“厨师炒个菜都被人盯着，多别扭！”

执法人员小王把手机递给他看，屏幕上是另一家餐馆的后厨监控画面，评论区里全是“干净”“放心”“以后常来”的留言。“张老板，现在的食客就认‘透明’，你把后厨亮出来，大家才敢来吃。”小王指着他店里稀稀拉拉的客人，“你这生意，再这么下去就黄了。”

张磊没说话。上个月他的店被投诉了五次，营业额掉了一半，连最熟的老主顾都不来了。晚上收摊时，他看着紧闭的后厨门，想起自己爹以前总说“做餐饮的，良心比啥都重要”，突然咬了咬牙：“装！我就不信这邪！”

装监控那天，张磊全程盯着。四个摄像头分别对着灶台、备菜台、洗碗池和仓库，线路从天花板牵过去，像给后厨装了双眼睛。技术员调试好后，给他看手机上的画面：锅沿的油渍、案板上的刀痕，连墙角的蜘蛛网都看得一清二楚。

“这……这也太清楚了。”张磊有点发慌，赶紧让厨师把灶台擦干净，把堆在角落的空油桶挪走。

可麻烦还是来了。监控装了第三天，张磊就接到了投诉电话，对方发来一张截图：他雇的大厨老王没戴口罩，正对着菜锅打喷嚏。“你们就是这么做饭的？太恶心了！”

张磊冲进后厨时，老王正叼着烟切菜，口罩挂在下巴上。“谁让你不戴口罩的？”张磊气得浑身发抖，抓起桌上的炒勺就扔了过去，“你想毁了我的店是不是？”

老王被砸得直咧嘴：“张哥，戴口罩炒菜喘不上气，就打个喷嚏，多大点事？”

“多大点事？”张磊把投诉截图摔在他面前，“现在全天下都能看见你打喷嚏！”他当即扣了老王半个月工资，让他对着监控练习戴口罩，练不好就走人。

那天晚上，张磊在监控前站了很久。他看见老王规规矩矩地戴着口罩，看见服务员把青菜洗了三遍，突然明白，这监控不只是给食客看的，更是给后厨的人立规矩的。

（三）

“明厨亮灶”的风很快吹遍了全城。餐饮监管科的老陈带着团队跑了三十家餐馆，发现装了监控的店，卫生投诉量下降了70%，营业额平均涨了四成。“以前是‘眼不见为净’，现在是‘眼见才敢信’。”老陈翻着报表，上面记录着每家店的监控覆盖率、投诉处理率，甚至还有食客的在线评分。

但光有监控还不够。有次抽查，老陈发现一家面馆的监控里，厨师把生肉和熟肉放在同一个案板上切，虽然戴着口罩，操作却完全不合规。“这就是‘明厨亮灶’的漏洞——只亮画面，不抓标准。”

于是，细化标准成了新的重点。老陈和同事们制定了《餐饮业卫生20条》，从“地面每两小时拖一次”到“刀具必须生熟分开并贴标签”，从“厨师健康证公示在监控可见处”到“食材保质期登记本每日更新”，条条都具体到能落地执行。

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