第414章 顾先生讲解为商之道（2/2）

他到底觉得可惜在哪里？是面条的份量？还是汤底的某种缺憾？

顾老头的目光落在碗里剩余的汤上，轻轻摇了摇头：

“这碗面的冲汤手法已是上乘，将油和水短暂地融合在一起，但可惜的是，猪油的气终究比高汤的气要重。

你再看这汤面。”

他指着碗边一处不易察觉的区域，

“油膜虽然已经极度细腻，但终究没有完全融进汤水，仍是浮在表面，这是为什么呢？”

顾老头反而提问起林薇薇来。

林薇薇直接给出了回答：

“这是因为高汤的胶质仍差了那么一丝火候，没有达到能将所有油脂彻底包裹，融为一体的境界，差了这一丝，吃起来的醇厚感就少了一分清透。”

顾老头点点头，没有反驳。

林薇薇倒是躬身行礼：“老先生慧眼，我确实是在吊汤时没有耐心等足回清那一刻，高汤的境界在于久熬，更在于慢滤和回清。”

她坦然承认了不足。

这顾姓老会计可以啊，吃了几口面就知道这么多。

林薇薇没有给顾老头继续品评的机会，她提出的问题直指核心：

“您看，如果我们要开店，按照做阳春面的这套流程，一个熟练的师傅一小时最多能做出三十碗面。

我们用的是最好的面、最好的油、最好的高汤，这面定价二十文，顾先生，您认为它能盈利吗？

这极致的制作难度与大规模的商业化，如何调和？”

她将问题抛了出来，从做一碗面的技术层面直接跳到了商业模式的困境。

顾老头听罢，捋须而笑，眼中流露出精明之色。

他轻咳一声，不紧不慢地回答：

“丫头，你问到了生意的根本，而不是厨艺的根本。

你的面在形上是匠人，在意上是文人，可要落地生根，便要做一个账房先生。”

“账房先生？什么意思？”

他的话林薇薇听不懂了。

顾老头伸出两根手指，娓娓道来：

“其一，是分级而治的定价术。

你这碗面如果当做店里的招牌面来卖，是立信，绝不是用来赚取薄利的流水。

你不能指望所有人都吃得起，所有人都愿意等。

故而，你这食肆里应当有三种面。”

他故意停顿了一下，卖关子，林薇薇和翠儿都好奇地看着他。

“第一种面是利民面，定价八文。

你要用普通面条和普通的骨头汤，略次一等的猪油来做这种面，这是用来养店、走量的面。

这种面吃起来要味道合格，能让百姓饱腹。

第二种面，叫上品面，定价十二文。

就用你做这碗阳春面的碱水面做，但高汤熬制可省略回清这一步，猪油和酱油的配比固定一下。

这是食肆是盈利的主力面食。

第三种面才是招牌面。

这招牌面你要限量售卖，比如，每日限量五十碗。

只有这一款面必须用熬足十二个时辰、回清三次的顶尖高汤为汤底制作，必须由你或者你身边这位姑娘亲手做。

这款面虽然定价高昂，但点这碗面的食客吃的是稀缺，是高端品味。

这碗面不为赚钱，只为抬高你整个字号的价值。”