第161章 指导王府厨师做菜（下）（2/2）

想象一下，那浓郁的汤汁在坛子里翻滚着，各种食材的鲜美味道相互交融，彼此渗透，最终形成了一种无与伦比的美味。这道菜现在开始做的话，可能要等到宵夜时间才能完成呢。所以啊，这道“佛跳墙”就留给王爷公主们当作宵夜享用吧。

等你们学会了这道菜的做法，早上就可以开始准备食材，然后慢慢炖煮，到了晚上，刚好可以品尝到这道美味佳肴啦！

“这么多料，谁记得住顺序？”阿福慌了。

“记不住就多看看我给你们的那些资料，上面写的非常清楚。”李家俊递过纸笔，“一层荤，一层素，酒要足，火要稳。中途绝不能开盖，不然气泄了，味道就散了。”

红糟鳗鱼则突出“糟香”：“鳗鱼切段腌糟，红糟是灵魂，得自家酿的。腌够三时辰，再蒸两个时辰，蒸到鱼肉离骨，糟香入髓。”

“这味儿冲鼻子。”老张头闻了闻。

“冲才对，说明糟香够劲。”李家俊点头。

太阳西斜，厨房里香气四溢。各菜系的复杂菜肴已陆续准备就绪，只等晚宴开火收尾。

李家俊拍拍手：“今天先学到这儿。这些菜，每一道都是时间和手艺的结晶。你们现在觉得难，等练熟了，就会明白——真正的美味，从来不是一锅炒出来的。”

老张头感慨：“以前我们以为做饭，我今晚就能梦到脆皮乳鸽了。”

众人哄笑，灶火未熄，香味缭绕，仿佛预示着一场前所未有的盛宴，正在悄然酝酿。

“来来来，别光站着，锅都热了！”李家俊擦了擦手，笑着招呼围在厨房一圈的王府厨子们，“刚才那些大菜你们看得过瘾，可真上桌请客，也不能顿顿都是山珍海味。今天咱们换个思路——简单、快、香，才是日常的硬道理。”

他转身掀开一口大锅，蒸汽扑面而来。“先说川菜，除了麻婆豆腐和宫保鸡丁，其实家常小炒才最见功夫。”他顺手抓起一把青椒丝，“回锅肉你们应该熟，但今天我们做‘蒜泥白肉’和‘鱼香茄子’。”

“这蒜泥白肉，关键在煮肉火候。”他指着案板上的五花肉，“冷水下锅，姜片、料酒去腥，水开转中小火，煮个二十分钟，捞出冰水激一下，皮脆肉紧，切片要薄得能透光！”他边说边示范，刀工利落，一片片粉嫩带皮的肉整齐码在盘中。“调汁儿更讲究：蒜末越多越香，加点红油、酱油、糖、醋，最后撒点葱花，浇上去——滋啦一声，香味直接钻鼻子！”

旁边一个年轻厨子忍不住问：“李少爷，这肉不煎不炸，真的够味？”

李家俊一笑：“你尝一口就知道，肥而不腻，蒜香扑鼻，配上米饭，三碗起步。”

接着他转向鲁菜区，拿起一根粗壮的大葱：“鲁菜讲究‘食不厌精’，但也有快手菜。比如‘奶汤蒲菜’和‘糟溜鱼片’。”

“奶汤不是牛奶，是用老母鸡、猪骨吊出来的浓白高汤。”他一边说着，一边将嫩蒲菜段轻轻滑入滚烫的汤中，“蒲菜清甜，汤头醇厚，喝一口，鲜得你眉毛都要掉下来。”他又指了指刚腌好的黑鱼片，“糟溜鱼片，关键在‘糟’——绍兴香糟卤提前腌入味，鱼片滑油一冲，勾个薄芡，淋上去，酒香带着鲜甜，清爽不腻。”

“这菜看着素，其实极考功力。”他提醒道，“火大了鱼老，火小了不入味，你们回去多练。”

粤菜这边，他没碰白切鸡，而是端出一只砂锅：“广东人煲汤是一绝，但炒菜也讲究‘锅气’。今天教你们‘豆豉鲮鱼炒油麦菜’和‘干煸四季豆’。”

“豆豉鲮鱼罐头打开，不用洗，直接下锅爆香，”他铁锅烧得冒烟，“油麦菜大火快炒，三十秒内出锅，脆嫩带嚼劲。那股咸香豆豉味裹着绿菜叶，下饭无敌。”

“至于干煸四季豆，可不是简单炒熟。”他夹起一根煸过的豆角，“得先过油，逼出水分，再用蒜末、肉末、豆瓣酱一起煸，煸到表皮微皱，焦香四溢——这才叫‘干煸’。”

苏菜区，他没做狮子头，而是摆出一碟嫩豆腐和一碗蟹粉：“苏南人家最爱‘文火炖蛋’和‘蟹粉豆腐’。”

“炖蛋看着简单，其实水和蛋液比例必须精准——一比一点五，过滤两遍，蒸的时候盖保鲜膜，小火慢炖，出来像玉脂一样滑。”他轻轻晃了晃成品，蛋羹微微颤动，“吃的时候淋点香油，撒点虾皮，鲜得温柔。”

“蟹粉豆腐呢？”有人问。

“嫩豆腐切块焯水去腥，蟹黄、蟹膏先用猪油炒香，加高汤煨入味，最后勾琉璃芡，亮晶晶地裹住每一块豆腐。”他夹了一勺，金黄油润，“秋天吃这个，才算懂江南。”

浙菜他选了“雪菜毛豆炒肉丝”和“西湖莼菜汤”。

“雪菜是灵魂，提前泡去咸味，和毛豆、肉丝一起炒，肉丝要嫩，先滑油。”他颠了下锅，“出锅前淋点绍酒，酸鲜开胃，配粥配饭都行。”

“莼菜汤更妙。”他指着玻璃碗里滑溜溜的绿丝，“莼菜只取嫩尖，配火腿丝、鸡丝，清汤一冲，口感滑如凝脂，味道清淡却回甘——这才是杭州人的早晨。”

湘菜他避开剁椒，做了“腊味合蒸”和“酸辣鸡杂”。

“湖南腊肉、腊肠、腊肝切片叠在一起，加豆豉、辣椒粉，上锅一蒸，油脂化开，香气直冲脑门。”他揭开蒸笼，红白相间，油光闪亮，“这一口下去，咸香辣全有了。”

“鸡杂切薄片，泡点酸萝卜，猛火爆炒，酸辣劲足，下酒一流。”他笑，“别看材料普通，火候到了，就是江湖味道。”

最后是徽菜和闽菜。徽菜他做了“笋干烧肉”和“黄山双石”（石鸡与石耳）。

“笋干提前泡发，和五花肉一起炖，火功要足，肉烂笋香，吸饱了油脂还带着嚼劲。”他夹起一块，“这是山野人家的待客菜。”

“黄山双石嘛，石鸡是山涧蛙，石耳是岩壁菌，炖一锅汤，清鲜无比，补气又养胃。”

闽菜他挑了“红糟鸭”和“海蛎煎”。

“红糟是福建魂。”他拿出一坛深红色的糟卤，“鸭块腌进去，蒸熟切片，酒香浓郁，微甜带咸，冷热皆宜。”

“海蛎煎更接地气。”他打蛋液倒入新鲜海蛎，“地瓜粉一搅，平底锅油一铺，煎得外脆里嫩，蘸个甜辣酱，满嘴海味。”

除了他做出来的这八大菜式的菜肴外，还有厨子们在李家俊指导下用现代调味料做出来的王府传统的菜肴，总共几十道菜品陆续出锅，香气弥漫整个后厨。王府总管亲自来试菜，尝了一口蒜泥白肉，眼睛一亮：“这味道……比外面酒楼还正！”

李家俊擦擦手，笑道：“大菜撑场面，小菜暖人心。会做大餐的是厨师，能把家常菜做出滋味的，才是好厨子。”

李家俊环视了一圈厨房里忙活的众人，扬声说道：“行了啊，除了那锅佛跳墙，其他菜都先分一半出来，端到饭厅去。剩下的你们留着吃，别浪费。”

几个年轻厨子手脚麻利地动了起来，有人端起蒸笼，有人拎起砂锅。还有人端起已经盛好的菜。李家俊又补充道：“重点是那锅佛跳墙！火候要稳，汤不能干，锅底别糊——这可是咱们的心血，要是烧坏了，我可饶不了你们。”

“放心吧师父！”一个扎着围裙的小徒弟咧嘴一笑，“我盯着呢，眼睛都不带眨的。”

李家俊点点头，嘴角微扬：“那也不用你一个人看，大家轮流看就行了，大概今晚亥时末就差不多了，这些剩下的菜，让你们尝尝自己做的菜了。味道怎么样，心里得有数。明天开始，八大菜式剩下的那些，你们就照着我给的资料学。看不懂的地方，当场问，我不怕麻烦。”

他顿了顿，语气轻松了些：“我明天会过来教我店铺的厨子们做小吃和零食，等小吃和零食教得差不多时，要是还有时间，我就带你们做点我们那边的糖水，像杨枝甘露、姜汁撞奶，还有潮汕的芋泥糕、红桃粿这些。到时候单独开一家甜品店，这些糖水和糕点最招人喜欢。”

“真的？太好了！”另一个姑娘眼睛一亮，“我一直想学怎么做那种软糯糯的绿豆糕！”

“会教。”李家俊笑着点头，“但前提是先把基本功打牢。别一上来就想啃硬骨头。”

众人纷纷应下，有的记笔记，有的已经开始讨论明天该从哪道菜入手。厨房里热气腾腾，笑声不断，连灶台上的锅盖都被蒸气顶得轻轻跳动。

交代完毕，李家俊解下围裙，拍了拍身上的面粉：“行，我先走了，你们慢慢吃。”

推开饭厅的门，热闹的谈笑声便扑面而来，李悦的声音从远处传来：“哥！你再不来，菜都要凉啦！”

他笑着加快了脚步，回应道：“催什么催，你们倒是心急，也不怕烫嘴，先吃呗！”

“那可不行，”萧承逸端坐在桌边，慢条斯理地夹起一筷子青菜，“今天你是主角，辛苦你了，你不来，谁敢先动筷子？”

六皇子在一旁忍不住笑出声：“我都闻着香味儿一整天了，走到半路差点忍不住想溜进厨房偷吃一口。”

乐阳公主白了六皇子一眼：“六哥，就你能耐，人家辛辛苦苦忙活了半天，你倒想捡现成的？”

李家俊笑着坐下，给自己盛了碗热汤：“馋了就直说，明天我让厨房多备些糖水小吃之类的，专门给你们当宵夜。”

“这还差不多。”六皇子立刻换上一副笑脸，“我说李兄啊，你这手艺不去开酒楼真是屈才了。”

“可不是嘛。”李静怡抿嘴一笑，“等咱们的店真开起来，我第一个去当掌柜。”

“得了吧你，”李悦毫不留情地戳穿她，“你是想去蹭吃蹭喝吧？”

李家俊笑了笑，接着说：“酒楼肯定是要开的，我还打算再开一家甜品店，卖我们那边的特色糖水、面包和蛋糕。不过这些还是晚点再说吧，等那几家店铺开业了再考虑下一步，一步一步来，不急。”

其他人纷纷点头表示赞同，六皇子和乐阳公主更是兴奋地说：“到时候这两家店开业了，我们一定天天去光顾。”

满桌笑声不断，饭菜的香气在空气中弥漫，窗外夜色渐浓，屋内却灯火通明，暖意融融，仿佛时间也在这一刻变得温柔起来。