第179章 料理的准备（1/2）
磨刀声停了。
魏庄将磨好的刀举到眼前，刃口在阳光下划出一道雪亮的细线。
他满意地放下磨刀石，将几把刀在料理台上一字排开，一把厚重的斩骨刀，一把轻薄的切片刀，一把中等大小的万用刀，还有一把小巧的蔬菜刀。
每一把都被打磨得锋利无比，刀身反射着冷冽的光，这些都是常用的普通厨具。
“可以开始了。”
他说，声音不高，却让整个厨房的氛围为之一变。
小林龙胆立刻放下水杯，快步走到他身边，兴致勃勃。
“我也来帮忙，你来说，我打下手。”
“一起来才有家的味道。”
魏庄看到兴趣的小林龙胆，勾起笑容，点了点头，目光在台面上的食材间扫过，思维快速运转。
“先处理需要时间最长的部分。”
他边说边拿起那个厚重的深底汤锅，走到水槽前接满清水。
“广式盘菜的汤底是灵魂，至少要熬两个小时。”
他将汤锅放在灶台的左前方，开大火。
然后从食材堆里挑出猪骨——那是他提前让肉铺预留的筒骨，骨髓饱满，带着适量的肉和筋膜。
“这种骨头熬汤最香。”
他解释道，用清水快速冲洗骨头表面。
“骨髓里的精华会全部融进汤里。”
小林龙胆凑近些，仔细看着他操作。
她发现魏庄处理食材时有一种独特的美感——不是那种刻意，表演性质的花哨动作，而是每一个步骤都精准高效。
“我来洗这些。”
小林龙胆主动拿起一旁的姜和葱。
姜块饱满，表皮光滑，葱是本地小葱，根部还带着新鲜的泥土。
她走到水槽的另一侧，打开水龙头。
“姜不用去皮，拍松就好。”
魏庄的声音从旁边传来，
“葱只要葱白段，大约两指宽。”
“明白！”
小林龙胆利落地应道。
她先将姜块放在砧板上，用刀背轻轻拍裂——这个动作她做得很熟练，力道控制得刚好让姜裂开但不碎。
葱则去根去叶，只取中间最粗壮的部分，切成均匀的段。
她处理这些时，魏庄已经将猪骨放入烧开的水中焯水。
水沸腾起来，灰色的浮沫逐渐聚集。
他用一个大漏勺耐心地撇去浮沫，动作稳定，每一次下勺的角度和深度都几乎一致。
焯水三分钟后，他将骨头捞出，用温水冲洗干净表面残留的杂质。
“为什么不用冷水直接煮？”
小林龙胆将处理好的姜和葱段递过来，好奇地问。
“冷水下锅，骨髓和血水会随着温度慢慢升高而渗出，容易让汤色浑浊，也会有腥味。”
魏庄接过姜葱，放入已经重新换过清水的汤锅中。
“开水下锅，蛋白质瞬间凝固，能将鲜味锁在内部，汤更清，味更纯。”
他说话时没有看小林龙胆，而是专注地盯着锅中的水再次烧开。
当水面开始翻腾小泡时，他将火调到最小——那是只能通过锅底微弱的蓝光判断还在燃烧的状态。
“现在呢？”
小林龙胆看着那锅几乎静止的水，有些疑惑。
这和她平时熬高汤时的大火滚沸完全不同。
“慢火。”
魏庄简练地回答。
“汤要清澈浓郁，就不能让它剧烈沸腾。”
“小火慢煨，让骨头里的胶质和鲜味一点点渗透出来。”
他盖上锅盖，留一条细缝。
“这样，大概两小时后，汤色会变成奶白，味道也够醇厚。”
处理好汤底，魏庄转向其他需要预处理的食材。
他拿出一个中号碗，倒入温水，加入一小撮白糖。
“糖能帮助干货快速回软，还能提鲜。”
他解释道，将干香菇、瑶柱、蚝豉分别放入不同的碗中浸泡。
小林龙胆注意到，他给三种干货的水温和水量都略有不同。
香菇的水最多，水温稍高。
瑶柱次之，蚝豉的水最少，水温也最低。
“为什么区别对待？”
她问。
“香菇需要充分吸水，才能恢复饱满的口感，温度高些有助于快速泡发。”
魏庄用筷子轻轻搅动香菇碗。
“瑶柱本身鲜味极浓，不宜用太热的水，否则鲜味会流失。”
“蚝豉最娇贵，水温太高会发硬，水量太多则会稀释它特有的咸鲜。”
他说着，从碗中取出一颗瑶柱，用手指轻轻按压。
“看，已经有些软了，但中心还有一点硬芯。”
“要泡到完全柔软，中心没有白点为止。”
小林龙胆学着他的样子，也取了一颗瑶柱按压。
果然，外层已经恢复弹性，但中心仍有细微的硬感。
她点点头，将这些细节默默记在心里——这些是在远月的教科书上学不到的实践经验，是无数次的失败与成功积累出的真知。
接着是五花肉的处理。
魏庄将那块肥瘦分明的肉拿到灯光下仔细检查皮面，用手指在皮上轻轻刮过。
“皮要处理干净，如果有毛根，烤出来会影响口感。”
他说着，从抽屉里取出一个专业的喷火枪。
小林龙胆惊讶地睁大眼睛。
“你还备了这个？”
“偶尔用到。”
魏庄打开喷火枪的开关，蓝色的火焰噗地一声窜出。
他将火焰调小，对准猪皮表面快速燎过。
火焰扫过的地方，细微的毛根瞬间碳化，发出极轻微的滋滋声，同时飘起一丝蛋白质焦化的香气。
他的手法很稳，火焰与猪皮的距离保持恒定，移动速度均匀，确保每一寸皮都被处理到，但又不会烧焦皮下的脂肪层。
不到一分钟，整块猪皮变得干净微黄，毛孔也因为受热而微微张开。
“接下来是让皮收紧，方便上色。”
魏庄将五花肉放入一锅沸腾的水中，烫了约三十秒后捞出。
热胀冷缩的原理让猪皮明显收紧，表面泛起细小的颗粒。
他用厨房纸擦干肉块表面的水分，然后开始调味。
老抽和蜂蜜以大约三比一的比例在小碗中混合均匀。
魏庄用刷子蘸取酱料，均匀地涂抹在猪皮上，每一处都不放过。
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