第428章 紫苏梅飞鱼卵爆珠九转大肠！（1/2）
第428章 紫苏梅飞鱼卵爆珠九转大肠！
而且餐车提供的食谱到目前为止，在陈默看来，还有一个非常致命的问题那就是没有採用油炸的方式！
此刻看著有些让人难以接受的大肠，陈默感觉如果放到油锅里炸一下那情况可就不一样了，而且在鲁菜中也有这么一个说法，凡烧必炸。
这是有它自己的烹飪逻辑在里面的。
烧这种技艺，是要调一个好吃的料汁然后將味道烧入食材內部，水煮的食材不吸味儿，油炸后的食材表面失去水分之后再去烧，会重新吸入汤汁。
所以此刻看著这些白花花，肥唧唧，颤抖著的肥肠段儿，陈默摇了摇头，继续用黑勺搅拌锅里的白糖。
直至糖色变成猪血红色时，迅速把切好的大肠段加入锅中，黑勺轻轻搅动，让糖色均匀包裹在表面。
做这一步的时候陈默的动作虽轻，但却很快。因为熬到这种程度的糖色还有不注意就会变的很暗，到时候那个顏色看著就不行了。
隨即把备好的葱薑末，还有蒜末加入锅中。
一併倒入酱油，料酒，以及存档好的清汤外加白糖。
黑勺继续轻轻搅动，火苗转成微微小火，將锅中的汤汁煨至快要彻底干掉的时候。
这时又给锅里加入了少量的猪油，不至於糊锅。
然后便是砂仁面儿，肉桂面儿，蒜末，再来点儿香菜末和料酒，外加少量的花椒油。
黑勺略微一搅拌，直接起锅出盘！
“这菜分的二次调味啊”
陈默来不及多想，端著盘子仔细端详起来。
本来看著肥唧唧白花花的大肠，经过这次调味的烧制后此刻被染上了亮红色，从切面看去，就连刚才看著令人有些反胃的油脂块儿似乎也有点好吃了。
而因为没有经过油炸，所以仔细看的时候会发觉大肠段儿给人的感觉就是软糯的样子。
“做什么好吃的啦”
陈默抬头看去，陈阿婆不知道什么时候出现在了门口。
“您不是去休息了吗”
“我这把年纪呵呵，哪能睡得著啊，躺会儿就当休息了。”
陈阿婆走出来，她个头实在是不高，看不到餐车里什么情况，於是就上了餐车来到陈默身边，看到操作台上一盘色彩靚丽的大肠段。
“哈九转大肠吗看著挺不错的，我能尝尝”
“额。”陈默拿出筷子来，“但我这只是第一次尝试，所以里边儿的大肠段儿情况不太一样，您要愿意帮我尝尝可就太好了。”
陈阿婆看著陈默的眼神，满是欣赏。
这年轻人不急不躁，说话彬彬有礼。本来是自己好奇要尝尝的，结果从陈默口中出来就变成了自己帮忙品鑑，可真会说话。
既然如此，陈阿婆也便不客气了。
接过筷子，她正要伸手，陈默立马指著其中一块儿，“您先尝这块儿。”
阿婆夹起靠近盘边的一块儿大肠，筷子端头传来的感觉是非常软糯的，能够感受到这个大肠並没有油炸，所以夹到表面的时候筷子会立马陷入其中。
这种触感，让陈阿婆有些意外。
吃缓慢把大肠吃到嘴里，心里还有些犹豫，因为以她现在的牙口其实並不太適合吃这种很有韧劲的东西。
只是这念头刚刚升起便立马消失。
大肠段吃入嘴中，陈阿婆的眼晴明显闪烁了一下，仿佛能看到有光芒似的。
软，糯！
虽然达不到入口即化那种程度，但牙齿稍微咬下去便能轻易咬碎，可即便如此依然能感受到肥肠是非常的嫩！
完全没有煮太久而变老的感觉，这就有点妙。
陈阿婆点点头，“酸，甜，苦，辣，咸。五味俱全，口感极佳，做的不错。”
陈默继续期待看著阿婆，“还有吗您觉得这口大肠有什么不足的地方”
陈阿婆拧著眉头仔细回味刚才的感受，“你要非得说有什么不足之处，还真有点。”
“啊是什么。”
陈阿婆看了看陈默，能够感觉的到这位年轻人是在真心求问，显然他对於这道菜的味道非常在意，於是说道，“就是缺少了一种味道，这个食材本身的味道。嗯...当然，这只是我个人的爱好，並不是说这道九转大肠做的不好吃。”
刚才那块儿大肠是陈默特意挑选的，是一块儿“完全去油並且没有套肠”的大肠块儿闻言，陈默略微思付，感觉陈阿婆说的是有道理的。
因为这块儿大肠內部的油脂被自己处理的很乾净，再加上煮了那么久，然后还有大量的汤汁进行调味，吃起来多半只有大肠本身的口感外加汤汁的味道了，这也正常。
“那您尝尝这块儿！”
陈默指看盘中看看稍微厚实的一块儿说道。
“哦还有不同”
陈阿婆夹起来看了看，这块儿大肠用筷子夹的时候感觉明显跟刚才不同。
筷子在往回夹的同时感受到了一股软弹弹的阻力，就好像...好像大肠里包裹了什么东西似的。她没有多想，直接吃掉！
“嗯这块儿不错，口感差不多，但比刚才绵密和油润了许多。大肠本身的味道，也出现了！不过不太浓郁，但能隱隱察觉到。”
这就对了。
陈默握了握拳，看来自己刚才的猜测，是正確的。
大肠这种食材，吃的时候除了本身的口感特別好之外，还有一种特別的味道。
有人说，那是屎的味道。但其实不是...就是一种非常特別的味道，说臭，也不是臭味。但要说具体什么味道，只能说，那就是臭味！
属於是，喜欢的人往往爱不释手，不喜欢的人闻了都要作呕的类型。
“那这块儿呢”陈默又指著一块儿。
陈阿婆颇为不解的夹起来尝了尝。
只是轻轻咀嚼两下，阿婆稍稍掩著嘴角把大肠吃入腹中，“这块儿，有点腻。”
陈默明白了。
三种处理到不同程度的食材做出来完全是三种味道，这也是为什么食谱中说，最好不要把大肠內的油脂祛除的太乾净。
现在就有答案了。
如果全部去掉，那么在味道这么浓烈的汤汁经过慢火煨之后，就会只有调味的味道，而失去食材本身的味道，只留下口感。
如果全部留下，那么因为油脂確实太多，而煮製又没能有效的祛除油脂，所以吃起来还是略微有些肥腻。
祛除大约一半儿，是最好的处理方式，
然后陈默又拜託阿婆品尝了套肠的三种状態，得到的结论却有些不太一样。
如果是套肠的话，反而是祛除油脂的那块儿最好吃，陈默稍微想想，好像也不是没道理。
套肠的话从某种程度来说，一口吃下去相当於吃了“没有套过的肠”的好几口，密度高了，味道可不就上来了
“所以以后如果要做九转大肠的话，就要去油然后套肠。但现在不行，我要做的是融合的小吃！”
陈默还是有自己的想法。
他把那份大肠全都送给陈阿婆，然后自己拿著手机导航了附近的超市直接跑步过去。
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