第102章 热带食材适配：香茅入豫菜，试调新风味（2/2）

2.\t拌入香茅油+调味，-2c急冻3′，锁味

3.\t撒香茅嫩叶丝、烤花生碎

盲测：本地员工80%好评，关键词“爽脆”“清香”“吃完不口渴”；华人员工60%接受，意见“蒜味缺失，少了灵魂”。

陈静雅记录：“保留一瓣蒜，拍碎不去沫，既顾本地口感，也留河南标识。”

五、第三回合：香茅糖醋黄河鲤鱼

曼谷鲤鱼土腥味重，需提前用香茅+粗盐+米酒腌制。

【配方c】

?\t腌料：香茅20g+盐15g+米酒50l，鱼身抹匀，冷藏30′

?\t炸粉：低筋粉+山药粉 4:1，增加酥脆

?\t糖醋汁：番茄酱30g、山楂酱15g、香茅高汤40l、青柠汁10l、棕榈糖20g

关键火功：

?\t180c初炸，定型

?\t210c复炸，锁汁

?\t150c糖醋汁翻炒，让香茅柠檬烯与番茄酯类结合

成品外酥内嫩，本地试吃者评价：“有泰式柠檬鱼的清新，又不失中式糖醋的厚重。”

连续三天，团队在EqUARtIER商场设“暗箱”摊位，随机邀请200名试吃者（本地70%，华人20%，其他外籍10%），结果：

?\t香茅胡辣汤好评率83%，关键词“温和”“暖胃”

?\t香茅拌面筋好评率81%，关键词“清爽”“适合热天气”

?\t香茅糖醋鲤鱼好评率85%，关键词“新颖”“易接受”

差评集中在：

1.\t胡辣汤“失去狂野个性”

2.\t面筋“蒜味不足”

3.\t鲤鱼“颜色偏淡”

香茅在泰国批发价15泰铢\/公斤（≈3元），同样提鲜量的进口柠檬80泰铢\/公斤；以1L胡辣汤计，香茅成本0.45泰铢，远低于柠檬的4泰铢，且香茅杆可二次熬油、叶可打粉作天然色素，废料率低于5%。

张强与阿boon连夜做出“香茅复配包”雏形：

?\tA包：20g香茅+3g南姜+1g青柠皮，真空低温干燥

?\tb包：5g山药粉+2g茶粉，抗结块剂

?\tc包：1g棕榈糖+0.5g海盐，调色调味

使用方法：

1.\t高汤1L煮沸，加入A包20分钟

2.\t放入胡辣汤粉60g、b包

3.\t起锅前5分钟加c包，即可完成“香茅豫味胡辣汤”

凌晨一点，团队收拾完毕，坐在市场门口喝泰式奶茶。阿boon突然说：

“香茅在泰语叫‘??????’（ta-Khrai），意思是‘让汤开心’；豫菜讲‘五味调和’，是让‘人开心’。一个管汤，一个管人，今天终于把两件事并成一件事。”

陈静雅把这句话写进手机备忘录，标题：“香茅与小麦，同样低头向土地，却抬头看见不同的星空。”

回酒店路上，张强拎着一袋香茅，像拎着一束会发光的草。

李明远说：“别嫌重，这是豫菜走向热带的‘钥匙’。”

风吹起香茅叶，啪啪作响，像给中原敲起一段东南亚的鼓点。

车窗外，湄南河灯火闪烁，像撒了一把柠檬星星，正等着胡辣汤去会师。