第102章 热带食材适配：香茅入豫菜，试调新风味（1/2）

凌晨五点，天际线刚浮出蟹壳青，曼谷郊外的“空托安”批发市场已蒸汽缭绕。

李明远一行裹着微凉晨雾钻进香茅堆，空气里满是柠檬烯的辛辣清甜，像有人把巨型青柠掰开，汁水四溅。

本地顾问阿boon用泰语讨价还价，十公斤新鲜香茅，杆粗叶长，根部还带着湿泥。

他掰断一截递给大家：“闻！上等的香茅应有三段香——前调柠檬，中调生姜，后调淡淡玫瑰，缺一层就掉档。”

陈静雅把香茅贴近鼻尖，闭眼记录：“前调清冽可替醋，中调辛温能代胡椒，后调花蜜似中原麦香。”她掏出小本，写下第一行字——“香茅x豫菜，减法而非加法。”

上午九点，团队租借了曼谷一所职业院校的食品实验厨房，推门进去，案台上已摆满“豫菜急救包”：

?\t铁棍山药干粉

?\t开封黑陈醋

?\t逍遥镇胡辣汤料

?\t牡丹燕菜速发干丝

?\t信阳毛尖茶粉

张强调试两口电磁炉、一口铜锅、一只泰式炭炉，温度枪、计时器、ph试纸排成一排，像等待发令枪的短跑选手。

试验目标：

1.\t香茅能否降低胡辣汤辛辣而不减层次？

2.\t香茅与中原面食怎样“握手”？

3.\t香茅处理后的余料可否二次利用，控制成本？

三、第一回合：香茅胡辣汤

【配方A】

?\t高汤：猪骨+鸡架，1.5L

?\t经典料：胡辣汤粉60g

?\t变量：香茅30g（整杆拍裂）

?\t调味：盐、山药粉勾芡

步骤：

1.\t香茅与高汤同煮，10′、20′、30′分别取样

2.\t加入胡辣汤粉，小火5′

3.\t山药粉勾至4500cp（厘泊）

盲测结果：

?\t10′：柠檬香突出，辛辣仍烈，像给野牛套柠檬项链

?\t20′：辛辣被“ citr ”包裹，刺激感下降25%

?\t30′：香茅自身出现青涩，掩盖胡椒香气

结论：香茅20′为临界点，需后段放入，并减盐10%弥补香茅甜感。

四、第二回合：香茅拌面筋

中原凉拌面筋重用蒜汁、陈醋、芥末油，泰国人怕蒜味冲，又嗜酸辣平衡。

【配方b】

?\t高筋面筋200g，手撕成条

?\t香茅油：香茅50g+米糠油100l，55c低温浸2h

?\t调味：青柠汁8l、鱼露5l、毛尖茶粉1g、蜂蜜10l

步骤：

1.\t面筋65c蒸5′，迅速冰水收缩

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