第53章 新菜研发：极冷盘初成，试味调口感（1/2）

李明远把博物院带回来的灵感摊在操作台上，再一次制做这道菜，以让其定型：

橙红胡萝卜泥、乳白山药泥、0.06毫米姜丝、两粒黑枸杞，外加一瓶还在回温的桂花蜜。

他深吸一口气，这个“太极双味冷盘”，从造型到味型，都必须对得起那幅千年古图。

第一步，定型。

胡萝卜泥加入少量藕粉，比例100∶3，用便携搅拌器打30秒，黏稠度从2800 pa?s升到3200 pa?s，能立住刀背；山药泥加0.2 %琼脂液，隔水加热至85c，再冷却到45c，黏稠度升至3500 pa?s，像给乳白注入一根隐形骨架。

他把两泥分别装入裱花袋，袋口剪成8毫米直径，在18厘米白瓷盘上，用“回字形”挤出两条鱼：阳鱼头向右，尾向左；阴鱼头向左，尾向右，交界留5毫米缝隙，像给黑白之间留一道呼吸。

第一次挤出，阳鱼尾部塌陷，阴鱼头部歪斜，交界宽窄不一，像被水浸湿的剪纸。

陈静雅站在旁边，用手机放大拍摄，眉头微蹙：“交界不直，像被风刮过。”

她提议：用0.06毫米姜丝当“标尺”，先摆一条直线，再沿姜丝挤泥，既分割又连接，像给古图按下修正键。李明远照做，把姜丝铺在交界，二次挤出，两条鱼边缘瞬间笔直，像被刀切过。

第二步，定色。

胡萝卜泥本身橙红值a* 32，低于太极图标准a* 35，他加0.1 %红甜菜粉，打10秒，橙红瞬间提亮，像给夕阳加一层滤镜；山药泥乳白值L* 82，低于标准L* 85，他加0.05 %二氧化钛，打5秒，乳白瞬间提亮，像给月光加一层霜。两泥对比，黑白分明，却不过分刺眼，像给古图按下校准键。

第三步，定眼。

阳鱼眼，用两粒黑枸杞，直径6毫米，黑度L* 20，像给橙红点一枚黑洞；阴鱼眼，用两粒桂花蜜渍枸杞，直径5毫米，金黄值b* 45，像给乳白点一枚金星。蜜渍枸杞需先晾干，再蘸0.1 %琼脂液，防止渗液，像给眼睛装上保护膜。

第四步，定味。

初版味道，胡萝卜泥只有甘甜，山药泥只有甘润，层次单一，像听一首歌只有主旋律。陈静雅提议：阳鱼加少量白醋，提酸，代表“阳中有阴”；阴鱼加少量桂花蜜，增香，代表“阴中有阳”；交界姜丝，用0.1 %盐+0.1 %柠檬汁浸泡，提辛，代表“分割又连接”。她用量杯精准添加：白醋0.3 %，桂花蜜0.5 %，盐0.1 %，柠檬汁0.1 %，像给味道按下和弦键。

第五步，定口感。

初版口感，胡萝卜泥略粗糙，山药泥过于滑腻，像听一首歌只有高音和低音，缺少中音。

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