第12章 深夜反思：单打独斗难，寻路靠合力（2/2）

要是能把这些历史挖出来，找出老方子，再结合现在人的口味，不就能做出既守得住根，又合得了时宜的豫菜吗？

他猛地站起身，走到里屋的书柜前。

书柜最上层，摆着四本蓝布封皮的旧菜谱，是祖父留下的，封面上的字已经模糊了，只看得出“明远楼菜谱”几个字。

他搬来凳子，小心翼翼地把菜谱拿下来，灰尘落在他的手背上，他却没在意，像是捧着件稀世珍宝。

翻开第一本，里面夹着一张泛黄的照片，是祖父年轻时在明远楼门口拍的，那时候的明远楼，门庭若市，祖父穿着白大褂，手里举着个奖状，笑得一脸灿烂。

照片取肉，剁如泥，加葱姜汁、料酒、盐，入陶罐，慢炖三时辰，至肉融汤稠，撒香菜……”

“彭祖的雉羹！”李明远眼睛一亮。

他小时候听祖父说过，彭祖善做雉羹，尧帝尝了之后赞不绝口，豫菜的“鲜”，就从这雉羹里来。

可这方子，他还是第一次见。上面还写着祖父的批注：“今时雉难寻，可用土鸡代之，炖时加黄芪少许，增香，亦补身。”原来祖父早就做过改良！

李明远心里一阵激动，又翻开第二本。

里面记的是“牡丹燕菜”的方子，详细到萝卜的选料、切丝的粗细、高汤的熬制，甚至连码盘的步骤都画了图。

最后一页，祖父写着：“燕菜者，形若牡丹，味若琼浆，贵在用料真，火候足，不可偷工减料，亦不可墨守成规。曾试加冬笋丝，鲜度愈增，然不可多，多则夺萝卜之清甘。”

“不可墨守成规……”

李明远反复念着这句话，心里的迷雾好像一下子散了。

祖父不是不让改，是怕改丢了根本。

就像牡丹燕菜，加冬笋丝可以，但不能加太多，否则就没了萝卜的清甘；炖高汤可以用土鸡，但不能用味精提鲜，否则就没了本味。

他掏出手机，手指飞快地给陈静雅发消息：“静雅，明天你过来的时候，能不能带点关于北宋汴京宫廷菜的资料？我刚翻了祖父的旧菜谱，里面有彭祖雉羹的方子，还有牡丹燕菜的改良笔记，说不定能结合历史，找出新路子！”

消息发出去没一分钟，陈静雅就回了消息，还加了个兴奋的表情：“太好了！我最近刚好查到北宋的‘莲花鸡签’，做法和彭祖雉羹有点像，都是靠慢炖出鲜！明天我带资料过去，咱们一起研究！”

看着手机屏幕，李明远心里的烦躁渐渐退了，取而代之的是一股说不出的底气。

他把旧菜谱小心翼翼地放回书柜，又走回前厅，拿起桌上的菜单草稿，揉掉的纸团被他一个个展开，重新铺平。

月光更亮了，照在笔记上，那些密密麻麻的字好像都活了过来。

他拿起笔，在纸上写下：“1. 复原彭祖雉羹，用土鸡代雉，加黄芪、冬笋；2. 改良牡丹燕菜，保留萝卜丝本味，加少量芦笋、枸杞，高汤用鸡骨+火腿慢炖；3. 炒三不沾做迷你版，用小银模定形，配山楂酱解腻……”

笔尖在纸上沙沙作响，挂钟的滴答声好像也没那么烦了。

他想起白天那些年轻人的话，“油腻”“没特色”，其实不是豫菜的错，是他们没找到让年轻人接受的方式。

只要守住“五味调和”的根，再用现代的手法包装、改良，豫菜不一定比川菜、日料差。

“王叔说得对，不能丢了老祖宗的规矩，但也不能守着规矩等死。”

李明远放下笔，伸了个懒腰。窗外的天已经有点泛白，街上开始有了早起的人的脚步声。

他走到门口，摘下“今日午市歇业”的木牌，扔在一边。

明天，陈静雅会来，带着北宋宫廷菜的资料；王叔虽然嘴上不说，但心里肯定盼着明远楼好；凌老的豫菜文化研究会，也一定会支持他们。

他不是一个人在战斗，有这么多人一起，还怕做不好豫菜吗？

他走到后厨，打开冰箱，拿出新鲜的青萝卜和土鸡。

今天他要再试一次牡丹燕菜，按照祖父的方子，加一点冬笋丝，用慢火炖，看看能不能做出既保留本味，又清爽可口的味道。

厨房里的灯亮了起来，照在案台上的萝卜上，青莹莹的，透着股子生气。

李明远拿起菜刀，深吸一口气，刀刃落下，萝卜丝细得像头发丝，在灯光下闪着光。

他好像又看见祖父站在身边，笑着说：“远儿，好样的，这才是明远楼的样子。”

窗外的第一缕阳光照进来，落在李明远的身上，也落在那碗刚炖好的牡丹燕菜上。汤清，菜白，点缀着少许冬笋丝，像一朵刚开的牡丹，鲜香味飘满了整个厨房。

李明远拿起勺子，尝了一口。

清鲜、甘醇，萝卜的脆劲还在，冬笋的鲜又添了一层味道，刚刚好。他笑了，心里的底气越来越足——豫菜的路，他好像找着了。