第275章 后巷叩门（2/2）

陈默适时接话，翻开那本年鉴其中一页，指向一段模糊的铅字记载：“沈老，这段民国二十三年《饮食杂俎》里提到，‘四时春’曾以一道‘玉带羹’闻名，主料是冬瓜、火腿、干贝，但说用了‘三分火腿脂膏润透冬瓜茸，不见肉而尽得其魂’。我们试验多次，要么油腻，要么火腿味浮于表面。想请教您，这‘润透’与‘不见肉’的火候和工序关键，是否有什么独到手法？”

问题非常具体，直指技术核心。这显然出乎沈百年意料。他眼皮微抬，目光落在那些铅字上，沉默了片刻。台灯的光晕映着他侧脸，那些紧绷的、防备的线条似乎柔和了一瞬。

“火候？”他终于开口，声音依旧平淡，但话长了，“不是火候，是‘析’。火腿脂膏要先文火慢‘析’出清油，弃其渣滓，只用那层最清的油，趁热淋入已经蒸到将化未化的冬瓜茸里，靠油温的余力‘沁’进去，不是‘煮’进去。你们年轻人，性子急，火一大，油一浊，味道就混了，油是油，瓜是瓜。”

寥寥数语，点破关键。这是纯粹的行话，是厨房里真刀真枪积累出的诀窍，做不了假。

苏琪眼睛一亮，立刻追问：“那‘镶豆芽’呢？资料只提了个名字，说豆芽里塞了精细的鸡茸或虾茸，我们试过，豆芽一碰就断，根本塞不进去。”

听到“镶豆芽”三个字，沈百年的手指在藤椅扶手上极轻地叩了一下。他看向苏琪，眼神复杂了许多。“那已经不是手艺，是‘心’功。”他慢慢说，“选豆芽有讲究，不能太粗，也不能太细。用最小号的绣花针——银的最好，不沾腥——先在豆芽梗上极轻地刺一个眼，不能刺穿。鸡茸或虾茸要打到极致细腻，用针尖挑着，一点点‘渡’进去。一笼屉‘镶豆芽’，一个熟练师傅要做一天。现在……谁还费这个工？”

他说着，目光飘向窗外，那眼神空茫，仿佛穿透了眼前的灰云，看到了某个早已消失的、需要这般费工费时才能换取赞叹的时代。

室内静了片刻，只有老式挂钟单调的嘀嗒声。

“所以，”我轻声开口，指向那根本的核心，“这些费工费时、几乎无法量产的老手艺，就是‘四时春’的‘魂’。收购方要的招牌和地皮里，不包括这个‘魂’，对吗？”

沈百年身体几不可察地一震，骤然转头，目光如电射向我。那里面没有惊讶，只有一种被彻底戳破伪装后的、赤裸裸的痛楚和愤怒。

“你们到底是来请教，还是来看笑话？”他的声音陡然变冷。

“来问路。”陈默迎着他的目光，声音清晰稳定，“请教是真的。但我们也想知道，如果有一条路，能让‘镶豆芽’这样的手艺不必藏在故纸堆里，能让‘玉带羹’的‘析油’法被懂得欣赏的人品尝到，甚至……能让这座老店，用自己真正的‘魂’，而不是空壳，在这个时代活下去——您愿不愿意，看看这条路？”

沈百年死死盯着我们，胸膛微微起伏。那是一种困兽般的挣扎，夹杂着巨大的怀疑和一丝被绝望压迫出的希冀。

许久，他极其疲惫地闭上眼，靠回藤椅里，挥了挥手，声音低得几乎听不见：“福伯……带他们……去后面库房。看最里头，紫檀匣子。”

他顿了顿，补充了一句，像用尽最后力气：“只准看，不准动。更不准……拍照。”