第一百七十一章 舌尖上的天平（1/2）
上午十一点零七分，高台区“琉璃馆”二层。
玉馔阁内，时间仿佛被拉长了。
向婷婷站在开放式厨房的玻璃隔断后，目光穿过透明玻璃，落在那张六人餐桌上。此刻，第二道菜品“松茸菊花豆腐”刚刚被撤下，穿着黑色旗袍的侍者正以近乎舞蹈般的优雅姿态，为每位客人更换餐具。
六位贵宾的表情，她都看在眼里。
最年长的清水宗一郎先生闭着眼睛，右手食指在桌面上轻轻叩击，像是在回味刚才那道豆腐的清鲜。他面前的豆腐被吃得干干净净，连汤都喝完了。
小野寺真由美女士正在调整相机角度，对着空盘拍摄——显然，刚才那道豆腐宛如绽放菊花的造型，让她很满意。
雷米·杜朗和莎拉·陈在低声交换意见，法语和英语夹杂，但从表情看，应该是正面的。
铃木健太郎坐得笔直，双手放在膝盖上，表情严肃，看不出喜怒。
而琳达·里夏尔——
这位法籍日裔的主编，正用纤长的手指转动着面前的白瓷茶杯。她的表情平静得像一汪深潭，但从她刚才品尝豆腐时微微扬起的眉毛来看，至少没有不满意。
“前两道菜，反响良好。”北条美代子站在向婷婷身侧半步，用只有两人能听到的声音汇报，“清水先生特别询问了吊汤用的火腿品种。小野寺女士拍摄了十七张照片。杜朗先生和陈女士对豆腐的刀工和汤的清澈度给予了肯定。”
向婷婷微微点头，目光没有离开餐桌。
她知道，真正的考验，才刚刚开始。
前两道是“开场”和“过渡”，接下来的“古法盐卤肚”才是她精心设计的“第一道主旋律”。这道菜看似简单，却是鲁菜宴席中考验功底的经典凉菜——凉菜热吃，清爽脆嫩，调味精准到毫厘之间。
“第三道，准备。”她轻声说，声音里带着不容置疑的确定。
厨房瞬间进入另一种节奏。
保温柜中取出的，是早已处理完毕的食材：猪肚经过高压锅半小时的压制，已经达到酥软却仍保弹性的状态；接着被精细修整，去除所有多余的油脂和内膜，只留下最干净、厚度均匀的肚壁；然后改刀梳子片，在开水中快速焯过，保持其脆嫩基底。
玉兰片——选用的是最新鲜的冬笋尖部，切成略小于肚片的薄片，每一片都透光均匀，质地脆嫩易熟；顶级冬菇选用的是干货泡发，泡发后的冬菇肉质厚实，香气浓郁，斜刀一切为二，露出漂亮的内部纹理。
大葱的处理最为精细：取葱白部分，中间轻轻剖开却不切断，然后侧切成细丝。这样切出的葱丝在遇热后会自然卷曲，既美观又能更好地释放葱香。香菜只取最嫩的茎叶部分，作为最后的点缀。
备菜已闭，
锅中加水，等水开将青山椒粒撒入。山椒在沸腾的水膜中翻滚，清新麻香被迅速激发，却因无水油的隔绝，只释出香气而不产生油炸的燥苦。
玉兰片、冬菇片几乎同时倾入锅中。脆嫩的玉兰片、已泡发的冬菇——两种食材状态不同，却都需要在最短时间内均匀受热、融合滋味。
最后下预热的猪肚和葱丝。
锅铲划过锅底，不是慢条斯理的翻炒，而是短促有力的“爆炒”。向婷婷的手腕快速抖动，让每片食材都在水膜与蒸汽的包裹中翻飞。水在此刻的作用极为精妙：既作为传热介质让食材迅速升温，又保持锅面润泽防止粘连，更因持续汽化带走了多余热量，避免食材表面过早焦化。
整个过程，锅始终保持在让水持续汽化的状态。
十五秒——沿锅边淋入极少量提前化开的盐水，盐分在水爆环境中迅速均匀分布。
二十五秒整——起锅，装盘，香菜点缀。
从下料到出锅，不超过三十秒。所有食材都裹着一层极薄的水光，清爽透亮，绝无油腻。
侍者端盘上前时，轻声介绍：“古法盐卤肚，鲁菜传统宴席冷盘。采用‘水爆炒’技法，以水代油，追求极致清爽脆嫩。请趁热品尝。”
琳达点了点头，目光落向盘中。
白色骨瓷盘中，淡黄、洁白、褐色、嫩绿，色彩干净分明。没有油光，只有食材本身润泽的水色与质地。盘底仅有极微量清汁——那是水爆过程中食材析出的水分与调味融合的产物。
清水宗一郎率先动筷。他夹起一块猪肚，对着光看了看切面的纹理，送入口中。
咀嚼。
老人的动作停顿了一瞬。
随即，他又夹了一片玉兰片，然后是冬菇。每尝一种，他的眼睛就微微亮一分。
铃木健太郎虽然坐姿依旧端正，但手中的筷子已来回三次。每一次，他都夹取不同的组合，细细咀嚼，眼神专注。
而琳达·里夏尔——
她没有立刻动筷，而是用筷子轻轻拨开盘中的食材，观察它们的形态、色泽，以及盘底那微不足道的汁液。然后，她夹起一块猪肚，一片玉兰，半朵冬菇，一同送入口中。
咀嚼。
她闭上了眼睛。
五秒后，她睁开眼睛，又夹了一筷，这次只取猪肚和葱丝。
放下筷子时，她拿起水杯，抿了一小口清水。
然后，她做了一个简单的动作：将面前的盘子轻轻向里推了约两厘米——在高级餐厅的潜台词里，这通常意味着“这道菜，我认可了”。
她没有说话，没有称赞，但那个细微的动作，比任何语言都更有分量。
“第三道菜，清盘率百分之百。”美代子的声音带着压抑的激动，“琳达女士将盘子向内推了。杜朗先生记录了近一页笔记。铃木先生主动添了一次茶。”
向婷婷的指尖在操作台边缘轻轻点了三下。
她知道，这道看似简单的菜，实则暗藏玄机。水爆炒技法要求厨师对火候、水量、翻炒节奏有近乎本能的掌控。多一分水，则成煮炖；少一分水，则易焦粘；火候稍过，食材老硬；火候不足，滋味不融。
而琳达那个推盘的动作——向婷婷很清楚，对于这位以严苛着称的主编而言，这已是相当明确的正面信号。
“准备第四道。”她说道，声音平稳如初。
同一时间，中央区主楼前广场。
幸平创真迎来了开店后的第一个真正危机。
“对不起，狮子头真的卖完了！”田所惠对着排队的客人不断鞠躬，脸涨得通红，“新的一批还需要至少二十分钟才能炖好……”
队伍里响起一阵失望的叹息。
“我都排了十五分钟了！”
“怎么搞的啊……”
“算了算了，去别家吧。”
七八个人转身离开，队伍瞬间短了一截。
幸平咬紧牙关，盯着锅里刚刚下入的狮子头。清汤才刚滚起来，离炖好还早。他看了一眼剩下的食材——麻婆豆腐的配料倒是充足，但主菜没了，光卖麻婆豆腐也没意义。
“创真君，现在怎么办？”田所惠焦急地问。
幸平的大脑飞速运转。如果现在停下，等二十分钟，客流可能就彻底流失了。但强行用火候不足的狮子头凑合，那更是砸招牌。
就在这时，他的目光落在了旁边那锅炖着狮子头的清汤上。
清澈的汤底，因为炖煮过好几批狮子头，已经吸收了足够的肉香和油脂，呈现出淡淡的琥珀色。表面飘着几点金色的油星。
一个念头突然闪过。
“小惠！”幸平转过身，眼睛亮了起来，“帮我准备小碗！还有葱花和香菜！”
“诶？要做什么？”
“我们改卖‘狮子头清汤配迷你麻婆豆腐饭’！”幸平语速飞快，“狮子头不够，但汤管够！用这个汤做底，配上小份的麻婆豆腐和米饭——价格降到380日元！”
田所惠愣住了：“这……这能行吗？”
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