第301章 年竹轮（1/1）

二月廿五，春水初涨，药膳馆的后院新挖的鱼池泛着粼光。郑淮安提着竹篓从池边走来，篓中白鱼银鳞闪烁，鱼尾拍打有声。太湖白鱼。老人将鱼放在青石案上，鱼身修长，透着湖水的清冽。

小林捧着石磨进来，磨盘泛着青灰色的光。徽州歙砚石。她将鲜鱼去骨剔刺，鱼肉入磨眼，磨声细碎如春雨。我取过一片鱼茸轻捻，质细腻如脂，透着淡淡的水腥。

鱼要活杀。郑淮安执薄刃刀，刀尖顺鱼脊轻划，鱼肉应声分离。骨不留肉，肉不沾腥。鱼茸在盆中洁白如雪，泛着珍珠般的光泽。小林学着刮茸，却总是混入细刺。刀贴骨，腕要平。我示范，如抚琴弦，轻而不浮。

制浆最是关键。鱼茸加山泉水，顺一个方向搅打。郑淮安执竹筷，手腕如搅云：初缓后疾，渐起胶质。鱼浆渐渐粘稠，拉起如绸。老人滴入蛋清：蛋清增韧，保其弹性。

调味需要匠心。淡口酱油、味醂、清酒按比例调和。郑淮安将调料徐徐加入鱼浆：咸中带甜，酒去腥留香。鱼浆渐渐转为淡琥珀色，如晨光映水。老人撒入鲣鱼粉：添其鲜韵，增其底蕴。

灌制考验功夫。竹筒洗净，内壁抹油。郑淮安将鱼浆注入筒中，七分满为宜。浆不过满，留胀余隙。竹筒在案上排列如林，浆面平整如镜。小林学着灌浆，却总是溢漏。心要静，手要稳。我指点，如注茶汤，徐而不急。

蒸制需要耐心。竹筒入杉木甑，文火慢蒸。郑淮安执蒲扇轻扇：汽要足，火要文，三刻正好。蒸汽氤氲中，鱼香渐渐浓郁，带着竹子的清香。老人执竹签轻探：签出无浆，即熟定型。

冷却讲究火候。蒸好的竹轮立即入冰泉浸泡。热胀冷缩，质更紧实。郑淮安执竹夹轻翻，竹轮在冰水中迅速收缩。鱼糕渐渐弹韧，如白玉凝脂。小林盯着变化：要浸多久？

凉透即起。郑淮安将竹轮捞出，沥干水汽。竹轮圆润饱满，透着隐约的竹纹。老人执刀轻削竹筒：竹衣渐褪，玉体初现。

切片最后工序。竹轮置案，郑淮安执薄刃刀，刀落片成。片片透光，厚薄均匀。鱼片在青瓷盘中铺开，如初月叠雪。老人执片对光：透而不散，韧而不硬。

成品的年竹轮洁白弹牙，竹香清雅。郑淮安执银箸夹起一片，鱼糕微微颤动。火候差一分则散，多一分则老。老人细细品味，鱼鲜清甜，竹香隐约，口感绵韧。

小林小心尝了一片，眼睛倏地亮起：弹得像在嚼云朵！她学着蘸山葵酱，辛香更添风味。三人就着新沏的玄米茶，在春水声中慢品。

窗外柳絮纷飞，厨房里清香氤氲。郑淮安说起年轻时在琉球吃的鱼糕，小林讲述家乡的鱼丸，我则想起师父教的鱼鲜贵在弹，竹香贵在清。

炊具洗净时，月照池面。小林擦拭着石磨，忽然问道：程教授，为什么非要用竹筒？我指着未尽的竹衣：竹筒蒸制，香渗鱼糕，比铁模更添清韵。她若有所思地记下。

郑淮安在收拾鱼骨时轻叹：现在的鱼都不够鲜了，等桃花汛我去太湖收些吃水草的。他翻出个陶罐，取出熏制的鱼干：这是去年的存货，鲜味还存。

夜色渐浓，我们在池边继续研究剩余的鱼料。鱼头熬汤，鱼骨炸酥，连鱼鳞都被郑淮安说要制胶。药膳馆的灯笼在水面投下粼光，将这场春日的鱼糕宴照得清雅如诗。